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La restauration - Page 98

À chacun son plan d'action

À chacun son plan d'action

Construire un plan d'action efficace passe par la prise en compte des particularités de la structure et du restaurant collectif : Dispose-t-il d'une cuisine sur place ou est-il approvisionné par une cuisine centrale ? Fonctionne-t-il en liaison[…]

Évaluer le potentiel de réduction

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Évaluer le potentiel de réduction

Comment y remédier ? En réalisant un diagnostic pour mesurer et analyser le gaspillage du restaurant collectif. « Il permet de se situer par rapport aux moyennes nationales du gaspillage alimentaire des restaurants collectifs, et indique le[…]

Identifier les causes

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Identifier les causes

La loi de transition énergétique pour la croissance verte, promulguée l'an dernier, dispose, par ailleurs, que « l'État et ses établissements publics, ainsi que les collectivités territoriales, mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une[…]

La lutte antigaspi au coeur des priorités

Dossier

La lutte antigaspi au coeur des priorités

Enjeux économique, environnemental, réglementaire... Le gaspillage alimentaire est d'abord un casse-tête au quotidien pour la restauration collective. Comment en prendre la mesure et comment le résoudre ? Voici quelques pistes à suivre. « Un[…]

Une obligation de tri

Une obligation de tri

Au self principal de l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris, la lutte contre le gâchis alimentaire s'exprime à chaque étape du parcours des convives. Et même au-delà, car les condiments, moutarde et mayonnaise, sont situés après les caisses,[…]

Un outil de mise en relation

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Un outil de mise en relation

Mais nombre de producteurs restent isolés et peu au fait du potentiel économique de la restauration collective. Se rapprocher des collectivités est d'autant plus complexe qu'il faut maîtriser le code des marchés publics. Le département de la[…]

Structurer les filières

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Structurer les filières

Les producteurs qui ne veulent pas passer par un grossiste se regroupent en coopératives ou en réseaux. « Ils créent des plates-formes pour massifier l'offre et lisser les irrégularités de livraison », confirme Emmanuel Rieffel, responsable de[…]

Des flux sécurisés

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Des flux sécurisés

De son côté, Transgourmet a créé en 2015 une marque pour répondre à cette tendance de restauration responsable. « Baptisée Transgourmet Origine, elle regroupe une trentaine de produits de qualité, sélectionnés selon des critères de traçabilité,[…]

[DOSSIER] Les distributeurs entretiennent le réseau local

Dossier

[DOSSIER] Les distributeurs entretiennent le réseau local

Du champ à l'assiette, l'humain est replacé au coeur de la restauration collective. Donneurs d'ordre et prestataires travaillent côte à côte pour favoriser une meilleure nutrition et consolider les filières locales et bio. Soutenable, durable,[…]

Un intermédiaire nécessaire

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Un intermédiaire nécessaire

Les sociétés de restauration intègrent elles aussi de plus en plus de local dans leurs menus. « Pour nous, le local est un aliment produit et transformé dans un rayon inférieur à 200 km en régions et 250 kilomètres en Ile-de-France. Mais[…]