La restauration - Page 508
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Le thermomix, un robot poly valent pour gagner du temps
Le thermomix, robot multifonction, est devenu l'allié des chefs. Du mixage au mijotage, en passant par la cuisson vapeur, ses talents ont séduit le chef étoilé Laurent Trochain. A 37 ans, Laurent Trochain a beaucoup voyagé. Originaire du nord de[…]

L'utilisation des additifs alimentaires
Pour « faire de la cuisine moléculaire », les chefs utilisent des additifs alimentaires tels des émulsifiants, gélifiants, texturants, colorants... En Espagne, le chef Santi Santamaria reproche à Ferran Adria, promoteur de la cuisine[…]

La gastronomie de fête se fait plus ambitieuse
Pour les fêtes de fin d'année, le client, toujours gourmand, est aussi plus gourmet. Il s'attend à une sophistication accrue au travers d'associations modernes de saveurs, de textures, de couleurs et de parfums. Morosité économique ou pas, la[…]
Fidélité, ancrage territorial, expérience…quelles redéfinitions de l’écosystème de la RHD
Primer les acteurs qui participent a l’évolution de la RHD

Les vins nature veulent surfer sur la tendance bio
De plus en plus nombreux, ils sont appelés vignerons nature ou vignerons bio. Leurs vins éponymes prennent place sur les tables des restaurateurs. Effet de mode ou vignerons de l'avenir ? Vignerons de l'avenir ! » répondent les 110 producteurs[…]

Yuzu et agrumes, l'or jaune des chefs
Yuzu, cédrat, "main de bouddha", combawa... Une palette d'agrumes, méconnus sous nos contrées, fleurit sur les tables des grands restaurants. Une source nouvelle de créativité et d'inspiration pour les chefs ouverts sur les cuisines du monde. Il[…]

Carpe Diem, de l'art de vivre à la restauration
"Croquez la vie à pleine dent, en toute sérénité, dans un calme feutré". Cette expression pourrait résumer le concept de slow food Carpe Diem, à Salzbourg, en Autriche. Ce dernier s'est inspiré de l'expression latine qui signifie "saisissez le[…]

Rouge Tomate joue la carte de la santé pour grandir
Le second restaurant d'Emmanuel Verstraeten, Rouge Tomate, a ouvert fin septembre à New York. En franchissant l'Atlantique, cette recette du plaisir et de la santé vise le développement. Paris est au menu. La scène new-yorkaise offre une[…]

Le billet de Jacques Pourcel rédacteur en chef invité
Une belle initiative de la part de la rédaction de Néorestauration de vouloir confier un numéro de leur magazine aux mains d'un chef reconnu. Et quel numéro ! Celui qui couvre Équip'Hôtel, un événement majeur de notre secteur de[…]
La restauration d'hôtel au beau fixe en 2007
L'Europe va légiférer
Quatre nouveaux réglements relatifs aux additifs, arômes et enzymes alimentaires devraient être votés par le Conseil européen dans les trois mois. Pour renforcer la protection des consommateurs de l'UE, le premier règlement imposera notamment[…]