La restauration - Page 480

Jols conjugue les saveurs marines

Ouvert depuis huit ans à Lyon-Gerland, Jols a inauguré en octobre dernier une deuxième adresse à l'ouest de la ville, à Limonest. L'établissement a su s'adapter à la clientèle plus haut de gamme en proposant une offre de poissons différenciée le[…]

01/01/2009

La cuisson à basse température, une alliée pour s'organiser

Viandes, poissons, fruits et légumes..., Yohann Chapuis, chef du restaurant Greuze, à Tournus (71), est féru du travail à juste température. Un exercice culinaire qui lui permet d'obtenir une cuisson parfaite, mais aussi de gagner du temps. En[…]

01/01/2009

Huiles et vinaigres, de l’entrée au dessert

En dehors des huiles pour friture, qui se doivent d'être neutres en goût, huiles et vinaigres jouent la carte des saveurs. Se muant en aides culinaires précieux. Les compositions d'huiles végétales pour friture sont devenues hautement[…]

01/01/2009 | Desserts

Le pain fait son retour sur les tables

Produit de base de notre alimentation, le pain retrouve ses lettres de noblesse dans la restauration française. De plus en plus attentifs à sa qualité, les chefs s'efforcent aussi de jouer sur sa variété. Un temps délaissé par les Français, le[…]

01/01/2009

Dossier

Célèbre ses 20 ans

Le célébrissime concours mondial de la cuisine souffle ses vingt bougies. Vingt-quatre chefs internationaux rivaliseront de créativité et de maestria pour tenter de décrocher le titre tant convoité : le Bocuse d'Or. Le Sirha accueillera, les 27[…]

01/01/2009

Yourself, un environnement dédié aux collégiens

Afin de dynamiser les selfs de ses clients et redonner envie aux jeunes de manger au restaurant scolaire, Avenance Enseignement déploie l'offre Yourself. Et souhaite faire du déjeuner un moment de plaisir. Depuis le retour des vacances de la[…]

01/01/2009 | Restauration collective,  Les tendances,  Scolaire

Mathieu Viannay revisite la tradition à la mère brazier

En reprenant la Mère Brazier, le jeune chef lyonnais a abandonné son étoile Michelin de l'avenue du Maréchal Foch. Il a concentré ses forces vives au sein de cette véritable institution lyonnaise. « Ma seule ambition est de faire mon travail,[…]

01/01/2009

« Les brasseries, un concept toujours dans l'air du temps »

Lancées il y a plus de dix ans en pleine crise économique, les Brasseries de Paul Bocuse correspondent plus que jamais au nouveau pouvoir d'achat des consommateurs. Le groupe vient d'ouvrir une brasserie à Genève et mûrit plusieurs projets. NÉO[…]

01/01/2009

Une journée chez Paul Bocuse

Dans le cadre de sa visite chez le grand chef de Collonges-au-Mont-D'or, à Lyon, la rédaction de Néo s'est rendue dans ses différentes maisons. L'occasion de vivre en direct les temps forts du service, en cuisine et en salle. LE BILLET De Paul[…]

01/01/2009

La vienne teste l'agriculture durable

Le conseil général de la Vienne lance, en janvier 2009, une expérience dans quatre collèges. Le projet vise à introduire des repas équilibrés et de qualité grâce aux produits locaux issus de l'agriculture durable. L'objectif est double : éduquer[…]

01/01/2009