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Dossier - Page 6

Rubrique magazine

Du contraste dans l'assiette

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Du contraste dans l'assiette

En matière de dressage, qui dit contenu dit contenant, et là aussi, MRS a fait le nécessaire pour séduire ses convives. « Nous gérons des restaurants qui peuvent servir jusqu'à 1 200 couverts par repas, et nous sommes bien sûr en attente de[…]

23/09/2015 |
Se goûter avec les yeux

Dossier

Se goûter avec les yeux

Cette tendance, la société de restauration collective MRS l'a bien comprise. Engagée depuis plusieurs années dans une cuisine ciblant la santé et faisant la part belle aux végétaux, elle cherche aussi à la rendre gourmande. « Une recette réussie[…]

23/09/2015 | Tomate cerise
L'envie de nouveautés

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L'envie de nouveautés

Et cette expertise s'exerce bien avant l'assiette. « En tant que cuisiniers, notre rôle est de transformer une matière dont il nous faut juger de la qualité, explique Guy Martin. Cette sélection de produits se fait en allant chercher les belles[…]

23/09/2015
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Édition 2021

Des combinaisons de couleurs déterminantes

Dossier

Des combinaisons de couleurs déterminantes

Le centre de recherche de l'Institut, ouvert en 2008, oriente certains de ses travaux sur les comportements alimentaires des plus jeunes et des personnes âgées rencontrant parfois des difficultés pour manger. En partenariat avec l'industriel[…]

23/09/2015

Dossier

Des colorants trompeurs

Pour mieux comprendre les interactions entre la couleur d'un aliment et son goût, c'est sur un test que Dominique Valentin, enseignante-chercheuse en psychologie alimentaire à l'Université de Bourgogne, propose de revenir. « Il s'agit d'une[…]

23/09/2015
Une expérience ludico-sensorielle

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Une expérience ludico-sensorielle

Pas dit, effectivement. Adoucie au beurre et servie en velouté, elle est passée au travers de votre radar gustatif. Et pourtant, vous aviez reconnu la chair des gambas, l'acidité de la groseille, le nez du beaujolais. Finalement, pensiez-vous[…]

23/09/2015
Dossier : La couleur, passeur d'émotions

Dossier

Dossier : La couleur, passeur d'émotions

Dans l'assiette, sur la table ou dans la salle, la couleur est partout. Composante essentielle du goût, son rôle dans l'expérience de restauration est aujourd'hui de mieux en mieux appréhendé. Si vous lui posez la question, il vous répondra sans[…]

23/09/2015
« L'alimentation, un sujet transversal »

Dossier

« L'alimentation, un sujet transversal »

Danièle Martin, cadre de santé diététicienne à l'hôpital Maison Blanche, établissement public de santé spécialisé dans la prévention et la prise en charge de la maladie mentale, à Paris Quels sont les troubles alimentaires les plus fréquents en[…]

01/09/2015 |
Une offre adaptée et personnalisée

Dossier

Une offre adaptée et personnalisée

La bonne santé des personnes en situation de handicap se mesure souvent dans l'assiette. Afin d'éviter les troubles du comportement alimentaire, il est essentiel de prendre en compte plusieurs paramètres. Et d'offrir un repas adapté à chacun. Le[…]

Les lieux de flux, nouvel eldorado du « bien-manger » ?

Dossier

Les lieux de flux, nouvel eldorado du « bien-manger » ?

Gares, aéroports, aires de services autoroutières... Beaucoup de lieux de flux proposent aujourd'hui des espaces agréables et confortables aux voyageurs. Une montée en gamme qui ne fait pas l'impasse sur l'offre de restauration. Lorsqu'il arrive[…]