Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Zero complexe au La Fayette

HÉLÈNE SUAUDEAU

Sujets relatifs :

, ,
Zero complexe au La Fayette

LAURENT BÉLIJAR

© DR

À Paris, le restaurant de l'hôtel Concorde La Fayette, comme tous ceux du groupe Concorde Hotels et Resorts, propose entrée, plat et dessert à moins de 800 kcal. Sans pour autant faire l'impasse sur la gourmandise.


À l'image de la luminosité du La Fayette et de son impressionnante baie vitrée, sa carte frappe par sa clarté et son abord simple, en phase avec le cadre contemporain du restaurant(1). Pour autant, comme le décor de la salle, chaque détail a été étudié avec soin, pour une clientèle composée pour l'essentiel de congressistes le midi et d'étrangers et de businessmen le soir. Le chef Laurent Bélijar et son équipe(2) leur proposent une cuisine traditionnelle, teintée d'un soupçon d'exotisme : sauce à l'écorce de combawa, légume à l'huile d'argan, filet de canette à l'asiatique... Car celui-ci se plaît à faire voyager ses convives. Même si, parmi ses recettes vedettes, figurent une sole d'Atlantique cuisinée façon meunière ou un filet de boeuf normand rôti. Sur le terrain de la découverte, le fish'n'chips, ou, dans les entrées du mois, la tête de veau en ravigote, suscitent l'enthousiasme.

UNE CIBLE SURTOUT FÉMININE

C'est aussi dans cet esprit que le chef a créé les trois composantes de l'opération « Zéro Complexe » : une entrée, un plat et un dessert, le tout à moins de 800 kcal. Un défi. « Mais pas une contrainte. Nos équipes se sont intéressées aux aspects nutritionnels. Nous avons joué sur le choix des viandes et des produits de la mer, et les apports de matières grasses », explique-t-il. Avec l'avis du médecin nutritionniste Gérard Karsenti et en réalisant des tests auprès du personnel... féminin. Ainsi, pour les noix de Saint-Jacques en nage de whisky, le choix s'est porté sur un single malt, plus doux. Car 70% de ces recettes sont commandées par des femmes.

C'est cette cible que visait le concept, inauguré en mai dans tous les établissements du groupe. « Nos habitués se sont empressés de le découvrir », note Laurent Bélijar. L'opération a été reconduite. Tous les trois mois, chaque chef renouvellera sa proposition hypocalorique. Au La Fayette, elle est intégrée à la carte au déjeuner, et aux formules « C'est la saison » au dîner. À la carte, entrée, plat et dessert « Zéro Complexe » s'affichent respectivement à 14, 19 et 11 euros le midi, mais peuvent entrer, le soir, dans la formule à 35 euros. « Il ne fallait pas être plus chers que les formules des petits bistrots, qui vont de 32 à 38 euros, explique le chef. Quitte à réduire la marge sur certaines recettes. » Un challenge pour un établissement qui ne s'approvisionne qu'en frais, auprès des meilleurs fournisseurs de Paris. Mais à la carte, le succès des plats les plus chers permet de compenser.

(1) 150 places, ouvert de midi à 22 h 30.
(2) 15 personnes.

LE PARCOURS DU CHEF

LAURENT BÉLIJAR peut s'enorgueillir d'un parcours prestigieux. Après son CAP Cuisine à l'école hôtelière Jean-Drouant, achevé en 1986, il devient commis chez Bistrot Romain (Paris 8e), puis Elytair Maxim's (Roissy Aéroport CDG). En 1987, il entre au Grand Hôtel Intercontinental, à Paris, où il gravit rapidement les échelons jusqu'au poste de 1er sous-chef de cuisine en 2007. Seule interruption : son service militaire dans l'Armée de Terre, en tant que cuisinier chef d'État Major. Depuis 2007, il est chef de cuisine de l'Hôtel Concorde La Fayette.

RECETTE « ZÉRO COMPLEXE »NOIX DE SAINT-JACQUES ET LÉGUMES CROQUANTS, NAGE DE WHISKY ET CITRON

POUR 10 PERSONNES - 700 g de noix de Saint-Jacques - 100 g de fenouil - 400 g de carottes - 200 g d'oignons nouveaux - 120 g de poivrons rouges - 200 g de petits pois - 50 g de radis ronds - 2 citrons jaunes - 5 cl de whisky - 1 dl de fumet de poisson - 10 g de sucre en poudre - 10 g d'huile d'olive - Fleur de sel - Poivre du moulin LA PRÉPARATION - Tailler les légumes en formes diverses (rondelles, petits cubes...), mais d'épaisseur identique. - Marquer les noix de Saint-Jacques dans un filet d'huile d'olive, environ 30 sec. de chaque côté, puis les réserver au frais. - Dans la même poêle, ajouter les légumes taillés et une gousse d'ail écrasée, puis cuire lentement quelques minutes. - Ajouter le whisky, le jus des citrons, l'assaisonnement, puis couvrir à hauteur avec un fumet de poisson. Cuire lentement jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée des légumes. - Verser la nage dans une assiette creuse en disposant harmonieusement les légumes et les noix de Saint-Jacques, puis mettre au frais au moins 1 heure avant de le déguster. LE DRESSAGE - Avant de servir, ajouter une pincée de sel de Guérande, quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre pour corser l'ensemble.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Live et replay
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Les grossistes en boissons réclament un véritable plan de survie pour la filière CHR

Les grossistes en boissons réclament un véritable plan de survie pour la filière CHR

"Les grossistes en boissons saluent les récentes annonces quant aux aides apportées aux entreprises durement impactées par la crise sanitaire. Elles étaient nécessaires mais sont toutefois insuffisantes.[…]

Uber Eats reverse 1 million d’euros aux restaurateurs indépendants partenaires grâce à l’opération #SupportersDeNosRestos

Uber Eats reverse 1 million d’euros aux restaurateurs indépendants partenaires grâce à l’opération #SupportersDeNosRestos

Florette partenaire de la start-up Phenix pour ses stocks invendus

Florette partenaire de la start-up Phenix pour ses stocks invendus

2 professionnels sur 3 craignent d’avoir à fermer leur établissement

2 professionnels sur 3 craignent d’avoir à fermer leur établissement

Plus d'articles