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Yuzu et agrumes, l'or jaune des chefs

Encarna Bravo
Yuzu et agrumes, l'or jaune des chefs

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Yuzu, cédrat, "main de bouddha", combawa... Une palette d'agrumes, méconnus sous nos contrées, fleurit sur les tables des grands restaurants. Une source nouvelle de créativité et d'inspiration pour les chefs ouverts sur les cuisines du monde.


Il s'est glissé subrepticement dans les cuisines des plus grands chefs français. Il s'est fait une place particulière. Le yuzu est devenu l'agrume dont on ne peut plus se passer, une fois essayé. Mais tous les professionnels ne connaissent pas encore l'existence de ce fruit, que certains qualifient de "soleil levant" de la cuisine. Il est vrai que compte tenu de sa provenance, le prix du fruit reste élevé, et parfois considéré quelque peu élitiste. Olivier Pichot, créateur de Gourmet consultants et "globe fooder", l'a repéré, il y a déjà huit ans, au cours de ses voyages. « Originaire d'Asie, le yuzu constitue une vraie base de travail.Il se caractérise par son acidité et son riche parfum. Son jus peut servir de base pour assaisonner et réaliser une vinaigrette, avec une petite goutte d'huile aromatique. »

C'est un importateur qui a fait découvrir à William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Gallery, ces agrumes venus d'ailleurs. Réceptif à leurs propriétés, et inspiré, il les a mis en oeuvre, car les parfums, la fraîcheur notamment du yuzu et du combawa, se marient parfaitement à sa cuisine. Mais pour en faire bon usage, il faut apprendre à les maîtriser, car ce sont des concentrés de saveurs.

Les chefs s'accordent à penser que le yuzu est une innovation, un produit à part entière, dépaysant et intrigant. En fonction du dosage et de l'utilisation, son goût est totalement différent. Pour les chefs français, adopter ce fruit, c'est apprendre une autre manière d'assaisonner sans sel. Ce qui séduit les professionnels : sa fraîcheur et sa durée de vie (entre huit et dix jours au frais maximum). Avec le yuzu, rien ne se perd. La pulpe, l'écorce et le jus s'utilisent. Il présente l'avantage de bénéficier d'une acidité qui se corrige très aisément. Il a sa place dans toutes les sauces, les marinades, les "ceviches", les tartares, ainsi que dans les préparations sucrées telles que les carpaccios de fruits.

Typicité, goût et odeur

En dessert, des agrumes permettent de parfumer des sirops, des boissons. Certains restaurateurs conseillent d'utiliser le yuzu de préférence en cuisson pour les recettes salées, et frais pour les préparations sucrées. Il est aussi recommandé de les utiliser rapidement, car le vieillissement les fait vite évoluer. Et dans les smoothies, le yuzu révèle des vertus "détox" qui donnent un petit coup de fouet au consommateur en quête de produits sains.

Parmi les autres agrumes, il y a aussi le citron caviar, en provenance d'Asie. Ce petit agrume de la taille d'un citron cache un coeur composé de petites billes au goût acidulé, doté d'un zeste très fin. Son jus et son écorce se consomment. Certains le définissent comme un mélange de citron avec du gingembre et de la citronnelle. Autrement dit, « un mariage de typicité, de goût et d'odeur » selon Olivier Pichot.

Parmi les autres découvertes : le cédratier "main de bouddha" répand un parfum citronné-orangé de grande douceur. Quant au cédrat, proche du citron, amer et acide, il se révèle peu juteux et rarement utilisé frais. Il est originaire d'Asie du Sud, plus précisément d'Inde, mais aussi de Corse et du Maroc. Le kumquat offre une palette plus restreinte en matière d'utilisations, en salé comme en sucré. Or, blanchi au sel, il s'agit d'un ingrédient subtil qu'il faut laisser s'épanouir. Le kumquat à l'écorce jaune-orange est comestible et sa chair acidulée. Les chefs peuvent se laisser emporter par les multiples possibilités qui s'offrent à eux, avec des viandes et des poissons.

Ze Kitchen Gallery s'est approprié les "nouveaux" agrumes depuis des années. Lors de la saison du yuzu (novembre à janvier), sont proposés à la carte : les farcis de Saint-Jacques et crabe avec vinaigre au yuzu et curcuma ; les Saint-Jacques grillées à la citronnelle avec citron caviar et "main de bouddha" confite. Et aussi un dessert réalisé avec six agrumes : cédratier "main de bouddha", citron caviar, combawa (ou makrut ou kaffir lime), mandarine satsuma (mikan), cédrat et kumquat.

Et William Ledeuil d'ajouter : « Cette variété d'agrumes permet d'égayer les plats, d'apporter de la couleur et une note chaude, appréciable par les temps de grands froids. »

L'AVIS DE...Fabien Rouillard Directeur de création de Création Conseil Dessert (CC Dessert)

« Originaire de Chine, le yuzu est généralement associé à la cuisine japonaise. On peut le comparer à un citron mentholé dont l'acidité retombe très vite. Utilisé dans des plats (poissons ou viandes), il peut également être intégré dans des desserts, notamment japonais. Le chocolatier Jean-Paul Hévin a n'a pas hésité à associer le yuzu à du chocolat au lait avec succès, car la petite pointe d'acidité y trouve son équilibre. En revanche, le chocolat noir étouffe les parfums du yuzu et peut même lui conférer une acidité désagréable. L'introduction de cet agrume, méconnu il y a encore 4 ou 5 ans, a fait de plus en plus d'adeptes. Notamment grâce à la multiplication des blogs et aux échanges sur internet sur des thèmes comme la restauration, les établissements, les produits. Une chose est certaine, les grands restaurants sont toujours précurseurs. »

Tendances

Réaliser des marinades et aromatiser des bières Agrémenter une vinaigrette et l'assaisonner Parfumer des viandes et des poissons Imaginer des pâtisseries, des sirops et des sorbets Confire, intégrer en confiserie et à des fins décoratives Incorporer à des farces ou des sauces aigres-douces

Le saviez-vous ?

Le yuzu est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Il ressemble à un pamplemousse de petite taille, avec une surface irrégulière. Sa couleur varie en fonction de sa maturité, du vert au jaune. Le diamètre oscille entre 5,5 cm et 7,5 cm. Le goût de cet agrume ressemble à celui du pamplemousse, dont il peut parfois atteindre la taille, avec des notes de mandarine et un arôme puissant. Il est rarement consommé tel quel, mais en cuisine japonaise, son zeste est utilisé pour l'assaisonnement. Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/yuzu

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