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Yohann Paran, serein au Beauvilliers

La rédaction de Néorestauration
Reprendre un établissement n'est pas toujours chose aisée. Lorsqu'il s'agit d'une institution, ce l'est encore moins. C'est pourtant le défi qu'a relevé Yohann Paran en rachetant au début de 2005 le restaurant Beauvilliers (Paris XVIIIe), fondé par Edouard Carlier en 1974. Il y a aujourd'hui totalement trouvé ses marques, satisfaisant à la fois anciens et nouveaux clients.

A 28 ans, Yohann Paran affiche, il est vrai, un parcours exceptionnel, réalisé chez de grands noms de la gastronomie. Fils de restaurateurs, il est élevé par une grand-mère très bonne cuisinière, qui lui donnera les leçons de goûts et c'est avec ses parents et son frère qu'il découvre les restaurants. A 14 ans, Yohann Paran intègre l'école Ferrandi. Ses premiers maîtres d'apprentissage seront Philippe et Christian Conticini (La Table d'Anvers). Il passe ensuite 2 ans et demi chez Tante Louise, où le chef Michel Lerouet lui apprend les bases de son futur métier : travailler vite, identifier les saveurs, savoir-faire les jus, les glaces, les sauces. Suit une nouvelle expérience chez Thierry Conte (Le Cuisinier François, à Paris). Yohann Paran entre ensuite chez Alain Passard, à L'Arpège, comme commis. 3 mois plus tard, il est chef de partie, puis responsable de la mise en place et de la gestion des stocks et délégué aux repas à l'extérieur. Une expérience qui le marquera aussi profondément.
 
Un an et demi plus tard, Yohann Paran achète sa propre affaire. Il quitte L'Arpège pour La Braisière (où il exerce les fonctions de chef de partie au garde-manger puis de responsable de la pâtisserie) pour se laisser un peu le temps de trouver l'affaire qui lui correspond. En août 2002, il ouvre un « bistrot gastronomique » dans le 15e arrondissement de Paris : De La Garde, du nom du village du Cantal dont sa famille est originaire.  Deux ans et demi plus tard, en janvier 2005, il achète A. Beauvilliers.

Là, grâce à une carte renouvelée tous 2 mois, il s'exprime par des assiettes aux cuissons justes, aux accords très réussis et aux compositions proches de tableaux.  Il réalise lui-même le foie gras, le pain d'épices, les confitures, les pains, les brioches. En salle, c'est Mehdi Zerizer, qui fut sommelier chez Drouant, au Bistrot du Sommelier et à la Table d'Anvers, veille sur une carte de 300 références de vins et spiritueux. De quoi attendre, en toute sérénité, une plus large reconnaissance des guides.
 
Les chiffres clés du Beauvilliers
Formule déjeuner : 25 €
Menu déjeuner : 35 €
Menu Dégustation : 63 €
Ticket moyen : 65 € BC
Capacité : 60 places réparties sur 3 salons +  30 places en terrasse
Equipe : 13 personnes (6 en salle, 7 en cuisine)

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