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Yo ! déroule le tapis pour la « fusion food »

Paul Fedèle

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Yazid Aksas et Julien Recoing revisitent le sushi-bar à Carré Sénart afin de s'adresser au plus grand nombre. D'origine anglaise, l'enseigne Yo sort du maquis pour miser sur la variété, la modernité et le rapport qualité-prix.

Les sushis ont le vent en poupe ! Preuve en est : les restaurants dédiés au thème essaiment. Véritable niche longtemps restée l'apanage des aficionados du poisson cru et du riz blanc, elle étend aujourd'hui son rayonnement aux partisans du manger sain et équilibré. De quoi susciter l'intérêt de Yazid Aksas et Julien Recoing, deux jeunes financiers éperdus de cuisine japonaise, qui ont abandonné les chiffres pour les makis, sushis et autres sashimis. Leur projet : investir la restauration sur son segment porteur, le « fast casual », en occidentalisant un modèle japonais pour toucher, comme ils disent, le « mass market ».

Revisiter un concept anglo-saxon

Soucieux d'aller vite mais de faire bien, ils portent leur dévolu sur une enseigne existante, Yo Sushi, un concept de bar à sushis créé en Grande-Bretagne par Simon Woodroffe et qui compte 22 unités dont 19 outre-Manche.

Alors qu'ils récupèrent en septembre 2004 la master franchise de l'enseigne pour la France, le Benelux et la Suisse, les cofondateurs ne se lancent pas dans l'aventure tête baissée en dilettantes. Au contraire ! Leur analyse du marché français et des attentes des consommateurs, menée avec le consultant spécialisé en restauration Gira Sic Conseil, les conduit à identifier les limites des concepts existants : plutôt monoproduits et positionnés sur une fourchette tarifaire haute. Aussi, préconisent-ils une vraie mutation du modèle britannique. A la fois au niveau de l'offre, du décor ou des prix. Leur ticket moyen visé : inférieur à 15 E. Cette réflexion les conduit, avec l'accord du franchiseur, à aménager aussi le nom de l'enseigne qui devient Yo ! Leur projet, habilement ficelé, va séduire d'autres investisseurs qui croient au potentiel de cette chaîne naissante en France. En l'occurrence : François Sautereau, Gilles Douillard et Christian Recoing qui sont entrés au capital de Restaurant & Co.

Une cuisine fusion

Le principe ne s'éloigne pas bien loin des concepts traditionnels de bars à sushis : le client choisit, en libre-service, les mets qui sont fabriqués au[…]

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