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Whisky, l'empire du malt

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Whisky, l'empire du malt

Si l'Irlande, l'Écosse et les États-Unis restent les modèles les plus accomplis en matière de production traditionnelle, le whisky japonais a su emprunter à son lointain cousin écossais le meilleur de son procédé d'élaboration, tout en poussant très loin l'exigence de qualité.

© Dan Barnes Photography/Istock

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Si on vous dit whisky, ne pensez pas forcément brumes écossaises et vastes étendues tourbées. Des transferts de savoir-faire sont passés par là et le marché s'est considérablement ouvert, comme le souligne Didier Ghorbanzadeh, de la Maison du Whisky, à Paris, l'un des plus grands spécialistes français de l'importation et de la distribution de whiskys rares depuis 1956. Dans le sillon de son fondateur Georges Bénitah, ses négociants parcourent le monde pour découvrir de nouvelles références, en prenant en compte une géographie qui change. Si les producteurs traditionnels que sont l'Irlande, l'Écosse et les États-Unis restent les modèles les plus accomplis, le whisky japonais a su emprunter à son lointain cousin écossais le meilleur de son procédé d'élaboration, tout en poussant très loin l'exigence de qualité.

Deux groupes se partagent la scène : le géant Suntory (distilleries Yamazaki et Hakushu), créateur du blend Hibiki, immortalisé par le film Lost in Translation ; et bien sûr Nikka, propriétaire des distilleries Yoichi et Miyagikyo. « Une belle histoire, souligne Didier Ghorbanzadeh. Le fondateur de Nikka, Masataka Taketsuru, a appris à faire du whisky en Écosse, où il a rencontré sa femme Rita, avec qui il est retourné au Japon dans les années 1920. C'est un pont entre deux cultures. » Qui porte le produit au plus haut : « Les Japonais sont très forts en assemblage, cela donne des whiskys très équilibrés. Je pense que c'est ce qui a plu aux chefs, ça le rend plus facile à travailler en cuisine. »

 

Plus malléable en cuisine

 

Parmi les adeptes de la première heure, Jérôme Bigot, qui a quitté l'Yonne pour s'installer avec femme et enfant sur les rives du lac d'Annecy, où il s'apprête à ouvrir une cave à manger. « Un jour, j'ai goûté du Nikka avec une mimolette vieille, cela fonctionnait super bien. C'était resté dans un coin de ma tête, et dans le premier menu des Grès, il y avait une truite au Nikka pure white. Elle était préparée en gravlax. Ensuite, je faisais un sirop au Nikka, bien réduit pour concentrer tous les goûts, avec une pointe de sirop d'érable pour lui donner une texture plus collante. Au dernier moment, j'y baignais le filet avant de l'égoutter. J'ai récidivé avec un bourbon japonais 100 % maïs, qui entrait dans la marinade d'une échine de cochon avec du miel d'acacia, servie avec du maïs. » Jusque-là, sa culture, c'était plutôt les whiskys écossais sur du fumé ou du salin. « Le japonais est très délicat, avec une souplesse qui le rend plus malléable en cuisine. » Ce qui ne l'empêche pas de revenir régulièrement à ses premières amours, notamment sur les accords, comme cet Ardberg, le single malt le plus tourbé d'Écosse, servi « glacé pour le calmer » avec une glace au miso blanc... « On l'utilise presque comme un assaisonnement. »

Le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec l'utilise quant à lui pour la maturation de ses viandes d'exception. Il y a d'abord eu la côte de boeuf maturée pendant quarante jours dans un torchon imbibé de Nikka Pure Malt White. Pour l'agneau, il revisite le « gigot de la clinique », recette inventée au début du siècle dernier par un chirurgien pour donner un goût giboyeux à la viande en dehors des périodes de chasse. Le cognac et le jus d'orange de la recette d'origine sont remplacés par un Pure Malt Black, infusé aux baies de genièvre, thym, romarin et poivre. À l'aide d'une seringue, le gigot d'agneau laiton est ainsi « nourri » quotidiennement pendant trois semaines, avant d'être cuit à basse température pendant trente-six heures.

 

Une sauce qui change tout

 

Plus simplement, Julien Allano (le Clair de la Plume, Grignan, 26), vaporise de l'Aberlour sur du boeuf. « J'ai découvert ça lors d'une soirée accords mets et whisky à l'hôtel de la Mirande, à Avignon. » Aujourd'hui chef étoilé en plein coeur d'un pays truffier, il ne cesse de s'enthousiasmer pour cette association. « On fait une réduction d'échalotes, et au dernier moment, on verse le whisky dans la crème encore tiède. » Pour ce plat autour du pigeon, il a choisi le Lagavulin, « légèrement tourbé avec un petit côté fumé. Ce côté animal répond très bien à la truffe ». La sauce est dressée dans une petite coque de chou de Bruxelles sur laquelle est déposé un dôme de truffe râpé. « C'est comme une petite capsule qui explose. Pour moi, c'est la virgule de ce plat. »

Nicolas Beaumann, de la Maison Rostang, à Paris, a composé cet hiver un plat autour d'une sauce au whisky. « Je n'en bois pas, mais je trouve ça très intéressant au nez. Cette idée a dû me venir quand j'ai senti une bouteille, s'amuse le chef associé, qui a réalisé de nombreux essais pour parvenir à l'équilibre. On démarre avec des oignons et des châtaignes, qu'on flambe très généreusement avec le whisky. » En l'occurrence, un bourbon américain, le Maker's Mark, « aux notes assez rondes ». Un choix issu d'une discussion avec le sommelier. « Il fallait absolument éviter quelque chose de trop marqué ou d'écoeurant. » Au bout de ce brainstorming, la sauce, en quantité limitée, vient accompagner un plat de Saint-Jacques et d'endives « dont l'amertume casse bien le gras de ce plat d'hiver ».

Nicolas Beaumann, de la Maison Rostang, à Paris, utilise une sauce de châtaignes flambée au whisky pour accompagner un plat de Saint-Jacques et d'endives.

S'appuyer sur le savoir-faire local

 

Car en matière de whisky, le « mashbill », mélange de céréales, est capital. Les adeptes du « made in France » se tourneront volontiers vers les productions alsaciennes ou alpines, comme celles du Domaine des Hautes-Glaces. « Les premières plantations ont eu lieu en 2008 », raconte Frédéric Revol, producteur et distilleur français, qui « pousse au maximum la notion de terroir dans le whisky ». Le domaine fonctionne à la façon d'une exploitation viticole, avec, sur les différents micro-climats du domaine, des céréales « adaptées à la montagne qui offrent une belle typicité gustative ». Il a aussi choisi de s'appuyer sur des savoir-faire locaux, tant en distillation qu'en tonnellerie ou en maltage, pour un whisky « beaucoup sur le fruit, la fleur, la céréale, avec un effet millésime très important ». Un whisky naturel dans lequel des chefs comme Nicolas Bottero (ex-Mas Bottero à Grenoble), Akrame Benallal (Akrame, Paris), Christian Têtedoie (Lyon), Benoît Vidal(L'Atelier d'Edmond, Val-d'Isère) ou le Parisien Bertrand Grébaut (Septime) ont déjà décelé de grandes potentialités, en accords comme en cuisine.

 

« Les Japonais sont très forts en assemblage, cela donne des whiskys très équilibrés. Je pense que c'est ce qui a plu aux chefs, ça le rend plus facile à travailler en cuisine. » Didier Ghorbanzadeh, la Maison du Whisky

 

ON THE ROCKS ?

Les temps changent aussi en termes de dégustation. Dans le sillage des experts ou des Japonais, la pratique consistant à y ajouter un peu d'eau se développe. Avec deux avantages : diminuer le taux d'alcool et libérer les arômes. « L'eau ne tue pas les saveurs, au contraire », martèle Didier Ghorbanzadeh, de la Maison du Whisky, qui souligne : « Au Japon, le whisky est consommé au long du repas de cette manière. » En glace (parfois pilée), fraîche ou à température ambiante, plate ou gazeuse, il y a de nombreuses écoles. « Le monde s'ouvre », se félicite celui qui a accompagné l'arrivée du whisky japonais en France. En cuisine, cette pratique permet de proposer plus facilement des accords mets-whisky, plus lisibles par le client, de la mise en bouche au dessert.

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