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Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés pendant les fêtes de fin d’année 2019

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 Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés pendant les fêtes de fin d’année 2019

Recette Didier Goiffon La Huchette

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale revient en France pour mettre à l’honneur une viande d’excellence : le Wagyu japonais. En décembre, 20 chefs étoilés au Guide Michelin, dont 17 Français et 3 Japonais, proposeront dans leurs restaurants respectifs, un plat signature avec du Wagyu japonais. De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s'invite partout en France pendant les Fêtes de fin d’année.

Pourquoi le bœuf japonais du Japon ?

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

 

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement.

Depuis 2007, seul le Wagyu à poil noir de la race « Kuroge Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf.

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone : date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

 

Dégustation et vertus

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ».

Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement.

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d'innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

 

Pendant les fêtes de fin d’année 2019, le Wagyu japonais sera sublimé par des chefs talentueux.

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