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Votre carte est-elle à la mode ?

Jean-Charles Schamberger

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Votre carte est-elle à la mode ?

"C'est un cycle de trois années. Dès qu'une recette innovante devient tendance, elle apparaît sur les cartes des restaurants "suiveurs", un an après on la retrouve sur celles des chaînes et, de nouveau un an après, elle arrive en GMS." Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing

© Photos : P. Desgrieux/Sucré Salé, Studio Adna/Stockfood/StudioX et DR

Cate Marketing analyse la cuisine d'aujourd'hui pour aider les chefs à anticiper celle de demain et à élaborer leurs recettes ainsi que leurs concepts. Ses deux dernières études livrent une radioscopie très fine des cartes novatrices. Résumé.

L'idée remonte à sept ans. « Au départ, nous ne savions pas bien ce qui se mangeait dans les restaurants commerciaux. Nous avons alors décidé de compiler les cartes d'établissements créatifs (*) pour les analyser », explique Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing. Au total plus de 3 500 plats de restaurants à travers tout l'Hexagone sont décortiqués tous les trois ans. Résultat : deux études, La France à la carte et Tendances culinaires 2006/2008, qui viennent de paraître. En voici la teneur, en exclusivité pour Néorestauration.

La première étude, La France à la carte, propose une description détaillée de chaque poste du repas : par famille de recettes, ingrédients principaux, saveurs associées, modes de cuisson... Elle présente également les évolutions depuis plusieurs années. « Ce travail de restitution intéresse principalement les assembleurs et l'industrie agroalimentaire », précise Rémy Lucas. La seconde étude, Tendances culinaires, fournit quant à elle un rapport synthétique des principaux thèmes d'inspiration culinaire. Illustrée de photos, elle répertorie, selon les saisons (hiver/été), les recettes les plus proposées, les ingrédients principaux et secondaires les plus utilisés, les accompagnements privilégiés, les principaux marqueurs aromatiques. Elle analyse l'évolution des tendances en comparaison avec les données des précédentes études et dresse les principes d'appellations des plats. Elle brosse en quelque sorte les portraits robots des entrées, plats, accompagnements et desserts qui sont « tendance » actuellement. L'intérêt réside notamment dans les valeurs en hausse ou en baisse. « Mais attention, insiste Rémy Lucas, il ne s'agit que de mouvements. Ainsi, le chocolat est en recul mais reste, et de très loin, le principal ingrédient des desserts ! »

Raconter une histoire

Dans sa dernière livraison, Cate Marketing insiste tout d'abord sur la volonté de donner du sens à l'appellation dès que l'on met à sa carte un plat un tant soit peu novateur. Ceci se retrouve à travers trois idées : primo, injecter davantage de saisonnalité dans la composition des menus. Par exemple, l'océan s'affirme nettement à la hausse en hiver, alors que la Méditerranée demeure une valeur sûre de[…]

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