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Vivaë convertit la sécurité alimentaire en argument marketing

Olivier Mirguet (à Strasbourg)

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Vivaë convertit la sécurité alimentaire en argument marketing

Une flotte de 14 véhicules réfrigérés livre les plats aux clients.

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Un an et demi après un incident sanitaire sur une salade livrée dans les écoles strasbourgeoises, L'Alsacienne de Restauration (groupe Vivaë) passe à l'offensive et imagine son propre label de qualité dans la restauration collective et sociale.

Juin 2005. Une trentaine d'enfants scolarisés à Strasbourg sont atteints de gastro-entérite. Les analyses médicales identifient des salmonelles. L'Alsacienne de Restauration, fournisseur des écoles publiques dans la Communauté urbaine de Strasbourg, est mise en cause. Alertée par l'administration locale et les services vétérinaires, l'entreprise mobilise sa cellule de crise, prélève les plats-témoins de la semaine précédente, identifie la salade de riz basque à l'origine de la contamination. « Le fournisseur du jambon a été écarté », assure Caroline Dietrich, responsable de la qualité, promue au comité de direction du groupe Vivaë (1).

charte de qualité certifiée

Dix-huit mois plus tard, la direction présente un profil renouvelé. Quartus, l'actionnaire de référence depuis cinq ans, a recruté un directeur général. Jean-Yves Fontaine (1), ancien du groupe Elior, est arrivé en mai 2006 avec une mission : différencier l'offre et le positionnement de Vivaë de la concurrence nationale. Le groupe basé à Schiltigheim, en banlieue de Strasbourg, est surtout présent dans le quart Nord-Est de la France et a prévu un chiffre d'affaires de 92 ME sur l'exercice 2006/2007 dont 90 % en restauration collective. « Cette différenciation s'exprimera à travers une certification de service, basée sur notre propre référentiel. La charte de qualité sera garantie par un organisme certificateur indépendant », annonce Jean-Yves Fontaine. Tournant le dos aux normes ISO, « pas assez orientées vers le client et trop préoccupées par le back-office », il imagine une politique de qualité reposant sur quatre piliers. Caroline Dietrich les détaille : « La qualité gustative, les valeurs nutritionnelles, la qualité du service et, bien sûr, le volet sanitaire. » Pour chacune d'entre elles, l'entreprise déclinera une série de mesures et d'indicateurs contrôlés dans le processus de certification.

Des mesures internes d'amélioration des process ont déjà été menées à terme. Dès l'été 2005,[…]

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