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Vincent Deyres, chef à la Villa corse, à Paris (15e et 16e)

Florent Beurdeley

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Vincent Deyres, chef à la Villa corse, à Paris (15e et 16e)

« Je veux prendre du plaisir dans ce que je fais. Je travaille en direct avec la plupart de mes producteurs. »

© DR

Après vingt-cinq ans passés en Corse, Vincent Deyres a choisi de mettre son expérience au service des Parisiens, à travers deux adresses : la Villa corse rive gauche et rive droite.

La Villa corse rive gauche et son avatar rive droite peuvent se prévaloir de disposer d'un fin connaisseur de l'île de Beauté à la tête de leurs fourneaux. Le chef Vincent Deyres, qui a travaillé près de vingt-cinq ans en Corse, et qui y décrocha même une étoile en 2009, au restaurant Emile's, à Calvi, est un passionné. Passionné du produit avant tout, mais aussi de gens et de rencontres.

Formé, entre autres, chez Darroze, à Villeneuve-de-Marsan (40), par Jean, le grand-père d'Hélène, ce natif de Bayonne a choisi désormais de se faire plaisir, en délaissant la haute gastronomie, ses obligations et ses contraintes. « Je veux prendre du plaisir dans ce que je fais. En me partageant sur les deux établissements, qui proposent la même carte, je jouis d'une totale liberté sur l'élaboration de mon menu. » Ses fournisseurs sont, pour la plupart, issus de son réseau de connaissance tissé sur l'île. « Je travaille en direct avec la plupart de mes producteurs, sauf pour le poisson, que je trouve à Rungis. 80 % de nos produits arrivent directement de Corse. »

Son parcours l'a amené à côtoyer les plus grands : Claude François au Bakea, à Biriatou ; Alain Ducasse au Juana, à Antibes ; Bernard

Parcours

  • 1962 Naissance
  • 1987 Arrivée en Corse, au Cala Rossa
  • 2001 Devient chef de cuisine chez Emile's, à Calvi
  • 2011 Chef de la Villa corse rive gauche
  • 2012 Chef de la Villa corse rive gauche et rive droite

 

Cousseau au Relais de la Poste et au Martinez, à Cannes. Mais son identité culinaire, c'est véritablement en Corse qu'elle se révèle, au Cala Rossa, mais aussi aux Deux Magots, à Ghisonaccia, où il fait un court passage. « C'était la folie : cuisine créative et service à la cloche sur la plage, se souvient-il. Tout ce qui me passait par la tête, je le faisais. Sorbet betterave avec coulis de petits pois pour accompagner le poisson, confiture de poissons de roche... J'essayais beaucoup. » De cette époque un peu folle, le chef a su conserver un esprit libre et une volonté de surprendre, sans pour autant brusquer la clientèle. Une clientèle nombreuse, puisque les deux établissements revendiquent plusieurs centaines de couverts chaque jour.

 

Une indispensable liberté de créer

 

À la Villa corse, Vincent Deyres, attaché à sa liberté de création, propose chaque mois, voire chaque semaine, en fonction des appels des producteurs en direct, une nouvelle carte à partir des produits locaux. « J'aime changer. L'offre doit être mouvante. » Il y propose des plats intemporels (supions à la bastiaise, cannelloni au brocciu, estouffade de veau aux olives, linguini calvaises, fiadone), mais aussi son inspiration du moment.

Le chef nourrit également des projets. Fort du succès des deux Villa corse, Vincent Deyres ne cache pas son envie d'ouvrir un troisième établissement. « J'ai constaté que les clientèles des deux établissements étaient très différentes. Les attentes des clients de la Villa corse dans le 16e arrondissement et celles des clients du restaurant du 15e arrondissement n'ont rien à voir. »

 

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