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Vin & Marée cultive la convivialité

Florent Martin

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Vin & Marée cultive la convivialité

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VENDRE. L'enseigne parisienne innove en proposant des plats à partager en fonction de l'ardoise du jour. Sans oublier la vente de fruits de mer et de vins à emporter.

Vin & Marée c'est quatre restaurants dans la capitale et 450 couverts/jour. Derrière ces chiffres se cache Pierre Cassagne. En mai 2007, ce dernier a pris la direction de l'enseigne et a décidé de dynamiser l'offre. « Je mise sur les valeurs historiques de la maison que sont la fraîcheur et la simplicité. J'ai aussi la volonté de rendre l'enseigne conviviale et chaleureuse », explique-t-il.

Dans cette optique, les établissements proposent des poids-portions généreux. A titre d'exemple, le pavé de cabillaud atteint les 240 g nets, soit 60 g de plus que dans d'autres enseignes. Même chose pour les Saint-Jacques qui grimpent à 200 g contre 160 en moyenne. Tout cela est rendu possible grâce à un réseau d'approvisionnement géré en direct. « Dans toute la France, nous nous appuyons sur des poissonniers qui sont salariés de l'entreprise », souligne Pierre Cassagne. Poisson et crustacés arrivent dans un laboratoire aménagé au sein de l'établissement de l'avenue du Maine. Puis ils sont travaillés et livrés par camionnette dans les trois autres restaurants.

L'ARDOISE FAIT LE MENU

La nature des approvisionnements étant aléatoire suivant les arrivages à Rungis et les saisons, la carte est remplacée par une ardoise. Sept entrées sont proposées de 7,50 à 14 E. On y trouve le croustillant de gambas et sa sauce tandoori, mise en bouche vedette, concurrencée depuis peu par une nouveauté : l'assiette à partager. « Pour 23 E, vous disposez de quatre ou cinq entrées différentes. Le contenu change toutes les semaines. Le but est de pouvoir goûter plusieurs mets même avec l'apéritif », précise-t-il. Ce principe est aussi décliné pour les plats. Il est possible de prendre un bar entier grillé de 1,2 kg à 69 E pour deux. Le client peut[…]

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