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Viande : réduire sans supprimer

Christine Craplet, diététicienne

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NUTRITION. Riche en fer, la viande ne doit pas disparaître des menus, mais sa consommation peut être diminuée. Chronique de l'ADLF Association diététiciens langue française www.adlf.org

Si la consommation de viande n'est pas indispensable tous les jours - elle peut être aisément remplacée par d'autres aliments d'origine animale (poissons, oeufs et laitages) -, son absence totale dans l'alimentation peut entraîner, à long terme, une anémie due à une carence en fer héminique 1. Les viandes sont l'une des principales sources alimentaires de fer, cependant il existe des différences. La viande rouge affiche sa supériorité vis-à-vis de la viande blanche dans ce domaine, car la viande de boeuf et le foie en apportent 3 à 4 mg pour 100 g contre 1 à 2 mg pour le poulet et le veau, et la viande de cheval (interdite en collectivité) 4 à 5 mg. Ce fer d'origine animale est mieux assimilé que le fer d'origine végétale, c'est pourquoi les professionnels de la santé conseillent de consommer régulièrement de la viande ; associée aux légumes et/ou légumineuses, elle permet d'assurer la couverture des besoins journaliers, plus élevés chez la femme (20 mg par jour environ)[…]

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