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Viande et restauration

La rédaction de Néorestauration
Une étude réalisée par le cabinet Gira pour l'office de l'élevage situe l'importance de la viande en restauration hors domicile.
Quelle est la place de la viande en restauration ? Pour le savoir l'office de l'élevage a commandé au cabinet Gira une étude destinée à connaître le niveau de consommation dans les 207 000 établissements dont 54 500 en restauration collective et 152 800 en commerciale.
C'est le secteur social (notamment les personnes âgées) en restauration collective qui enregistre une progression, alors que le secteur de la santé est en recul. Quant à l'entreprise et l'enseignement, ils offrent peu de perspectives de croissance. En restauration commerciale, c'est la restauration rapide qui affiche la plus forte expansion. La croissance est plus modérée en restauration traditionnelle.

Près de 38% des prestations sont servies par les opérateurs structurés, tels que les SRC, les chaînes de restaurants, les chaînes d'hôtels et les groupes de restauration. La part de la restauration structurée s'accroît régulièrement.

Les achats des produits carnés pour cette destination RHD portent sur près de 550 000 tonnes/an pour une valeur de plus de 2,7 Md € (prix moyen 5 € HT le kg).
En ce qui concerne le ratio de consommation s'établit en moyenne à près de 100 g par repas, avec de fortes disparités selon les secteurs : 152 g dans les hôtels, 110 g dans les restaurants d'entreprise et environ 70 g dans l'enseignement primaire.
Enfin, l'étude conclut que « si la répartition des achats est relativement équilibrée en restauration commerciale traditionnelle, elle est fortement influencée en par la contrainte budgétaire en restauration scolaire. La restauration rapide (notamment les fast-foods hamburgers) achète presque exclusivement de la viande hachée et des produits élaborés. Les opérateurs de la RHD achètent plus de 75% de produits carnés sous forme de portions unitaires et de produits élaborés ». 
 
Source : Visa Viandes, lettre triannuelle du Centre d'information des viandes.

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