Vers une meilleure qualité

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© Renaud Julian/ELIOR

« Chez Arpège, nous avons invité les convives en entreprises à participer à une enquête de sensibilisation fin 2014. Nous leur avons proposé trois solutions pour limiter le gaspillage : diminuer les portions de pain, remplacer la table de présentation par un menu écrit, réduire le choix de plats et de desserts. Sur 11 000 convives ayant participé dans nos 100 restaurants franciliens, la majorité est favorable aux deux premières propositions, mais seule une minorité renoncerait à un choix large d'entrées, de plats ou de desserts. Associer les convives à notre réflexion nous a permis de co-construire avec nos clients des plans adaptés pour chacun des restaurants », explique Judith Laloupo, responsable du développement durable chez Elior Group.

En luttant contre le gaspillage du fournisseur au consommateur final, on améliorera surtout la qualité des produits grâce aux économies réalisées. Et meilleur c'est, moins il en reste dans l'assiette...

« Plutôt que d'être donneur de leçon, nous avons préféré jalonner le parcours du consommateur de messages humoristiques ou proposer des jeux sous forme de quiz. » Corine Krief, Compass Group France

LA RELÈVE EST ASSURÉE

Et si on apprenait à lutter contre le gaspillage alimentaire comme on apprend toute autre discipline ? En partenariat avec l'Agence régionale de santé (Midi-Pyrénées) et le CNAM, l'Institut national universitaire Champollion de Millau/Saint Affrique propose une formation post-Bac sur le thème « restauration collective et développement durable ». Le programme porte notamment sur toutes les étapes de la chaîne logistique de l'alimentation durable, de l'organisation de l'espace de travail à l'élimination des déchets, et se termine par l'élaboration et la mise en place d'un projet d'alimentation durable au sein d'une structure d'accueil.

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