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Vers une filière d'approvisionnement des poissons des lacs alpins

Juliette Lemaignen (à Lyon)

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Quelque 22 grands chefs de l'association des Toques Blanches lyonnaises ont récemment rencontré les pêcheurs professionnels du Lac Léman, dans le but de construire un projet de filière d'approvisionnement. « L'omble chevalier, la perche, ou la féra des lacs alpins gagneraient vraiment à être connus », assure Alain Alexanian, chef de L'Alexandrin (Lyon 3e). Poissons sauvages à la chair douce et raffinée, les espèces des lacs alpins, considérées comme des produits haut de gamme par les grands chefs français, attisent de plus en plus les convoitises. « Nous souhaiterions proposer ces poissons à nos clients, mais il est très difficile de s'approvisionner dans la région », déplore Dominique Roué, cuisinier en chef au Domaine de Divonne, dans l'Ain. Car si la qualité[…]

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