Vers la démocratisation du caviar

AMÉLIE RIBEROLLE
Vers la démocratisation du caviar

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L'Aquitaine a profité de la raréfaction du produit dans la mer Caspienne et du basculement vers l'élevage pour développer une production locale et high-tech.

La petite histoire veut que ce soit une princesse russe de passage en Gironde, horrifiée de voir que les pêcheurs ne gardaient que la chair des esturgeons venus frayer dans l'estuaire et donnaient les oeufs aux canards quand ils ne les jetaient pas à la mer, qui ait contribué aux débuts de la production de caviar en Aquitaine dans les années 1920. La surpêche et la contrebande mènent à la disparition progressive de l'esturgeon sauvage dans les eaux girondines, jusqu'à l'interdiction totale de sa pêche en 1982. Quelques années plus tard, le phénomène se produit dans la mer Caspienne, et le marché bascule vers l'élevage à la fin des années 2000

Le souci du développement durable

Les Français ont pris de l'avance, comme la société Sturgeon, qui reçoit en 1986 un premier spécimen sibérien dans l'une de ses fermes aquacoles. « Les Russes sont venus nous former, raconte Laurent Dulau, dirigeant de cette société leader en France. Et on leur a appris comment élever le bar et la daurade ! » Un savoir-faire complété par un souci du développement durable. Convaincu que c'est par là que l'élevage compensera la perte de prestige et qu'il faut éviter les dérives de la filière saumon, Laurent Dulau, président de l'association Caviar d'Aquitaine, qui regroupe la quasi-totalité des producteurs aquitains et demande une Indication géographique protégée, souligne : « Les poissons sont nourris aux protéines végétales, essentiellement de soja sans OGM, et animales issues de poissons pêchés eux aussi durablement. »

Ce généticien de formation a introduit des techniques innovantes, comme l'échographie des poissons, et même des biopsies pour le contrôle de la maturité des oeufs. Résultat : un produit de qualité dont Philippe Etchebest est l'un des plus fervents ambassadeurs, sur les packagings d'Akitania, la marque distribuée en grandes surfaces, et dans son restaurant bordelais, le Quatrième Mur. Le premier cru, vendu sous la marque Sturia, est réservé aux chefs qui souhaitent faire (re)découvrir à leurs clients ce produit de luxe « made in France ».

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