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Vers l'équilibre des jeunes ?

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Gagner en saveur, améliorer l'équilibre nutritionnel des recettes, le tout pour un coût le plus serré possible. Un casse-tête à résoudre pour séduire les plus jeunes, peu concernés par les questions de santé.

« Quand je fais mes courses au supermarché, j'ai une manie : j'observe ce qu'il y a dans les chariots des clients, surtout ceux de jeunes générations, explique Catherine Pillet. J'y vois beaucoup de plats préparés, jusqu'aux carottes râpées et leur assaisonnement, des fruits et légumes plus rares, et souvent hors saison, des bouteilles de soda, des bonbons, des chips et autres biscuits apéritifs... Une idée, en somme, de l'alimentation au quotidien qui me pose question, notamment en termes de santé. » La santé, les liens qu'elle entretient avec l'alimentation, la directrice de l'hôpital de pédiatrie et de rééducation de Bullion connaît bien. L'établissement de soins de suite et de réadaptation accueille en permanence 140 enfants et adolescents souffrant de pathologies très variées, et parfois lourdes. Parmi ces jeunes, une trentaine d'adolescents obèses, qui, en même temps qu'ils se reconstruisent un corps, réapprennent à se nourrir.

Pour cela, un équipement bien particulier : « La Maison d'éducation thérapeutique est une spécificité de notre établissement, précise Catherine Pillet. On y précise des notions d'équilibre alimentaire, on y apprend à choisir les produits suivant le budget de la famille, mais aussi, et surtout, nos patients cuisinent, découvrant qu'ils peuvent concilier goût, plaisir et santé. Actuellement, les soins autour de l'obésité sont encore trop axés autour de régimes restrictifs, avec des modes de cuisson insipides et des produits dits "allégés". Les évaluations de long terme sur ces traitements démontrent le découragement du patient puis les entorses au régime, voire son abandon. Il est fondamental que ces patients redeviennent pilotes d'eux-mêmes, et c'est par le plaisir gustatif qu'ils peuvent y arriver. Il y a urgence ! »

 

+ 5,3 cm de tour de taille

 

Cette urgence, c'est celle de la santé publique. Au cours des quinze dernières années, le poids moyen de la population française adulte a augmenté de 3,6 kg, l'indice de masse corporelle moyen ne cessant de s'alourdir. Pour tenter d'enrayer cette tendance, une seule issue : l'équilibre et la diversité alimentaires dans les assiettes. Les promouvoir par des messages sur la nutrition, les intégrer dans l'éducation et l'apprentissage des jeunes générations, les mettre en pratique dans la restauration issue de la commande publique : c'est sur ces trois axes que les pouvoirs publics agissent. Près de quinze ans plus tard, la restauration hors domicile, qui assure en moyenne un repas pris sur 6,5 en France, se trouve en première ligne pour répondre à des exigences longtemps opposées : celles de la santé, avec une offre équilibrée suivant les besoins des convives, et celles du goût, qui évoluent avec l'âge.

Comment les acteurs de la restauration scolaire parviennent-ils à concilier coût-matière, équilibre alimentaire et qualités gustatives des jeunes publics ? La restauration rapide, plébiscitée par les adolescents et les étudiants, a-t-elle fait évoluer son offre vers moins d'énergie calorique et plus de densité nutritionnelle au cours des dernières années ?

Retour à la cuisine de l'hôpital de pédiatrie de Bullion. Ici, 300 repas sont préparés à chaque déjeuner, servis en chambre et dans le self prévu pour le personnel. Les produits utilisés sont ceux de beaucoup d'établissements de collectivités : des fonds déshydratés, des légumes frais et d'autres surgelés tels les haricots ou les choux-fleurs. Comme dans tous les établissements de santé, les menus sont établis suivant les grammages et les fréquences d'apparition de plats définis par le guide du GEMRCN (Groupement d'études des marchés de restauration collective et de nutrition), auquel doit se conformer la restauration collective d'État. Une alimentation riche en fruits et légumes, en viande, en poisson et en céréales complètes, avec quelques spécificités : « L'équilibre nutritionnel de nos menus est bien sûr un prérequis, et nous le suivons de près, précise Jean-Luc Morel, le chef de cuisine. Mais cet équilibre ne fait pas tout. Il peut y manquer le goût, ce qui est parfois reproché à la restauration collective, particulièrement en milieu hospitalier. La différence pour nous, c'est que certains enfants restent ici des semaines, des mois, parfois des années, et que l'alimentation fait partie des soins. Alors, on essaie de transformer l'équilibre de nos menus en plaisir gustatif. »

Pour y arriver, Jean-Luc Morel est allé se former à l'Institut Michel-Guérard (voir notre article page 28). Quatre jours de stage dédiés à la cuisine en collectivités et calés sur les principes de substitution et de cuisson chers au chef triplement étoilé, qui ont transformé à son retour les pratiques en cuisine à Bullion. « Je me suis rendu compte que l'on pouvait gagner en goût avec les produits des collectivités, tout en améliorant le profil nutritionnel de nos recettes, souligne-t-il. On a revu nos grammages en sel, retiré les fonds des sautés de viande pour les utiliser sur les braisages ou les cuissons de légumes. Et puis, on peut agir en substitution sur le sucre et les matières grasses : s'appuyer sur le fort pouvoir sucrant du xylitol (voir notre article page 66), ou remplacer une sauce mayonnaise par un coulis-coulant de fruits et de légumes. Enfin, on utilise maintenant les épices et les herbes fines, elles sont précieuses pour faire apprécier les légumes aux enfants. Au final, cela prend plus de temps en cuisine, mais on a moins de gaspillage et cela ne nous coûte pas plus cher ! »

Des arguments suffisamment convaincants pour que deux autres agents de son équipe aillent bientôt se former à la cuisine de santé de Michel Guérard et aux cuissons à basse température, afin de faire gagner en saveur et en qualité nutritionnelle les menus servis à Bullion. « Ce qu'il faut bien comprendre, c'est que cette alimentation n'est pas uniquement destinée aux adolescents en séjour d'éducation nutritionnelle, explique Catherine Pillet. Ce n'est pas une cuisine "de régime". Elle est simplement plus saine, équilibrée et gourmande, et s'adresse à tous : nos patients, leurs parents, les soignants et le personnel administratif. Tout le monde y gagne ! »

 

Les cantines évoluent

 

Un exemple isolé ? En milieu hospitalier, peut-être, mais en restauration scolaire, les lignes bougent. L'apparition de plus en plus précoce des cas d'obésité et le fait qu'un enfant sur cinq est en surcharge pondérale, ont attiré l'attention des donneurs d'ordres. Ils sont de plus en plus exigeants sur les engagements de qualité dans l'assiette et d'éducation alimentaire pris par les sociétés de restauration collective : « Cela va bien au-delà des obligations réglementaires, qui font qu'aujourd'hui, l'ensemble des opérateurs en restauration scolaire propose aux enfants une offre variée et équilibrée, explique Véronique Mourier, responsable nutrition chez Elior Restauration Enseignement. Nous disposons en interne d'un réseau de 40 diététiciennes pour y veiller dans les 4 600 établissements que nous gérons en France. Mais il est très clair que nous sommes aussi attendus sur le goût, et cette responsabilité porte sur 140 repas par an. Spontanément, les enfants vont vers le gras et le sucré, notre rôle est d'élargir leur répertoire alimentaire. »

 

Résistance au végétal

 

En clair : leur faire apprécier les légumes, essentiels à une alimentation équilibrée grâce à leurs apports en vitamines, minéraux, composés antioxydants et fibres. Mais les messages nutritionnels ont beau avoir été multipliés, leur consommation globale n'a pas progressé chez les jeunes. Devant cette résistance au végétal, la restauration scolaire, fréquentée au moins trois fois par semaine par 60 % des élèves pour près d'un milliard de repas servis par an, est un lieu privilégié d'apprentissage de la diversité alimentaire. Ainsi une étude du Credoc, publiée en 2012 et basée sur son enquête Consommation et comportements alimentaires en France (CCAF, 2007), montre qu'en maternelle et en école élémentaire, les légumes sont consommés 1,8 fois plus par les enfants en restauration scolaire qu'à leur domicile.

Et appréciés ? Le chiffre est à mettre en perspective : « Les légumes, c'est bon pour la santé quand on les mange. Lorsqu'ils restent dans l'assiette, ils ont peu d'intérêt nutritionnel », explique David Morizet, spécialiste des comportements alimentaire chez Bonduelle. Docteur en neurosciences, il a consacré sa thèse, menée au Centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse et présentée en 2011, à l'étude des choix de légumes et leur consommation par les enfants de 8 à 11 ans dans la restauration scolaire. Et réalisé dans ses travaux une série de mesures sur les taux de gaspillage dans les cantines lyonnaises : « Il est ressorti que les légumes font partie des aliments les plus gaspillés, avec des différences suivant le légume et sa recette : près de 40 % des crudités restent dans l'assiette, contre 60 % en moyenne des légumes chauds en accompagnement, ajoute-t-il. Ces forts taux de gaspillage posent aussi un enjeu de santé publique : tant qu'ils ne sont pas mieux acceptés par les enfants, les quantités que ceux-ci consomment ne suffisent pas à équilibrer leur alimentation. »

Pour y parvenir, l'exposition progressive aux produits et l'amélioration du goût, toujours. « Dans ces tranches d'âge, il existe une corrélation très forte entre la connaissance de l'aliment présenté en restauration scolaire et sa consommation », explique le spécialiste des comportements alimentaires. Carottes, tomates et salade, bien connues des enfants, sont aussi les légumes les moins gaspillés par les plus jeunes. Et chaque nouvelle entrée dans le répertoire alimentaire de l'enfant est pour lui une découverte, avec ses codes : « Quand un légume connu est mêlé à une nouveauté, on constate que le plat est le plus souvent rejeté. En présentant le produit sous sa forme brute, puis en le proposant cuisiné sous des formes simples, puis plus complexes, on se rend compte qu'une exposition répétée dans l'assiette finit par déclencher la curiosité des enfants, qui mangent le légume et, finalement, l'acceptent. »

Dans ce processus, le travail sur les propriétés organoleptiques des aliments servis est essentiel. Un assaisonnement juste, un dosage parcimonieux des épices, pouvant dynamiser les recettes comme désorienter les palais, et des temps de cuisson adaptés aux produits et aux goûts des enfants : des mesures effectuées en restaurant scolaire ont ainsi montré que modifier de quelques minutes le temps de cuisson de carottes surgelées peut suffire à en faire varier la consommation de 15 %. « Enfin, pour moi, il y a tout un champ qui n'est pas assez développé dans la restauration scolaire, conclut David Morizet, c'est le rôle des équipes en cuisine et en salle pour favoriser la découverte des légumes. Expliquer ce qu'est le produit, raconter une histoire autour de lui, favoriser l'expérience sensorielle... ce n'est pas accessoire, bien au contraire. Ce sont autant d'éléments pour favoriser l'appropriation des légumes et le plaisir de les manger. »

 

Du frais et du local

 

Attendues sur ce travail culinaire et éducatif, les sociétés de restauration collective, qui opèrent sur des marchés très concurrentiels, mettent les bouchées doubles pour convaincre les collectivités et séduire les palais de leurs jeunes convives. La société Elior Restauration Enseignement le sait bien, elle qui a remporté parmi d'autres, l'année dernière, un appel d'offres pour les 18 écoles maternelles et primaires de Périgueux, avec des engagements ambitieux : 100 % d'approvisionnement local pour les fruits, légumes et laitages, 85 % de pâtisseries maison, du poisson frais issu de la criée d'Arcachon une fois par mois et des produits carnés labellisés. « Il y a effectivement un fort axe de développement de la commande publique autour des productions locales, nous sommes d'ailleurs directement au contact de 11 000 producteurs locaux, confirme Véronique Mourier, responsable nutrition. Pour les collectivités, c'est un moyen de soutenir l'emploi local dans l'agriculture et les légumeries, et pour nous, c'est aussi une possibilité de parler autrement des produits aux enfants, de leur faire rencontrer les maraîchers ou même de les amener dans les fermes. » C'est par exemple autour d'un fruit, la pomme, qu'Elior, entre décembre et février 2015, a fait mieux connaître à 200 000 élèves scolarisés en Île-de-France les goldens granny-smith et red-chiefs de saison, cultivées dans un rayon de 200 kilomètres autour de Paris.

Du frais et du local donc, pour gagner en saveurs et faciliter l'appropriation des produits, mais pas seulement. Car le critère différenciant, aujourd'hui, c'est aussi et de plus en plus l'identité culinaire : le plaisir dans l'assiette des enfants, au quotidien comme au travers d'animations plus ponctuelles. C'est sur cette piste que s'est lancée il y a un an la société Scolarest, avec son opération Cuisine et prestige : « Les enfants sont très intéressés par l'univers de la restauration. Beaucoup regardent les programmes télé sur la cuisine et les ateliers que nous organisons sont toujours très suivis. Du coup, nous avons voulu aller plus loin », explique Alexandra Branger, responsable de marché chez Scolarest. Dans une vingtaine de villes et d'établissements privés, le temps d'un repas, la cantine se transforme en restaurant « comme les grands ». Les nappes sont de sortie, les contenants et les couverts sont changés, et en cuisine, un chef étoilé vient, sous les yeux des enfants, apporter les finitions aux assiettes. Succès garanti. À Cannes, 1 600 élèves de primaire découvriront, à raison d'un repas par mois, le menu élaboré par Sébastien Broda, en collaboration avec les équipes de Scolarest : « On s'est calés sur les contraintes techniques, nutritionnelles et économiques de l'opération pour proposer à nos convives des légumes déstructurés avec un jeu de textures et de couleurs, explique le chef du restaurant Park 45 du Grand Hôtel de Cannes. J'étais très curieux des réactions des enfants à nos recettes. »

Il n'a pas été déçu : milk-shake d'asperge et parmesan plébiscité, assiettes aux légumes d'hiver, poireaux, panais et courges, terminées en bonne et due forme. « Ce qui est très intéressant dans cette opération, ce sont les répercussions qu'elles peuvent avoir dans les pratiques des équipes, complète Alexandra Branger. Lorsque les enfants voient une partie de la préparation culinaire devant eux, il y a une bien meilleure adhésion aux recettes, c'est une piste à explorer. Et puis, ils sont sensibles au lien créé avec les équipes : sur les ardoises, on associe maintenant les plats au prénom de la personne qui les a préparés en cuisine. Cela les rassure, favorise l'appropriation des recettes et valorise les équipes. Elles se sont énormément impliquées dans ce repas et ont à coeur de prolonger ses effets au quotidien. »

 

Comités des chefs

 

Au quotidien, c'est également sur l'implication de ses convives qu'Elior Restauration Enseignement mise pour casser l'uniformisation des recettes et la monotonie du goût parfois attribuées à la restauration scolaire. Il y a trois ans, la société a créé deux comités des chefs, mettant au point (l'un pour les cuisines centrales, l'autre pour la production sur place) 250 nouvelles recettes par an dans un répertoire qui en totalise près de 3 000. Adaptées aux process de fabrication, elles le sont aussi au palais des convives, recherchant sans trop de mélanges le croquant ou le croustillant, avec souvent un assaisonnement doux. Ces comités, qui bénéficient du regard et des idées du chef étoilé toulousain Michel Sarran, sont en prise directe avec les goûts et les attentes des enfants : toute nouvelle recette est testée et notée par les convives dans l'un des restaurants géré par la société. Lorsque le taux de satisfaction dépasse 60 %, la recette et sa fiche technique sont intégrées dans le répertoire. Sinon, elle repart vers les comités des chefs pour être testée de nouveau. « C'est une méthode qui fait primer le goût , elle génère moins de gaspillage, observe Véronique Mourier. Elle a aussi l'avantage de transformer le rapport des enfants aux plats qui leur sont présentés : ce sont des recettes choisies par eux et leurs pairs. » Pour s'assurer d'une offre au plus près des attentes, la société utilise un second outil, l'Observatoire du goût : « Chaque jour, les responsables d'office notent la consommation des plats, ce qui plaît et déplaît, ajoute-t-elle. On est en ajustement constant sur les recettes : c'est un vrai défi d'allier plaisir et nutrition. »

Ce défi, la restauration scolaire pour les élèves des maternelles et du primaire est en train de le remporter à force d'innovations, de connaissance des comportements alimentaires et de travail sur les approvisionnements. Les légumes, en particulier, boudés à la maison, le sont moins dans les cantines, grâce à un travail sur les sauces enrobantes, les vinaigrettes ou les modes de cuisson. Mais ces réussites sont bien moins évidentes avec le public adolescent. « C'est une période de bouleversements hormonaux, où la croissance est en plein boom, explique le Dr Laurence Benedetti, médecin nutritionniste faisant partie de l'équipe de la Fondation d'entreprise Pileje, qui oeuvre à diffuser les bonnes pratiques alimentaires au grand public. Elle est marquée par de forts besoins de calories pour fabriquer les muscles et entretenir le capital osseux. Ce n'est pas pour rien que beaucoup d'adolescents apprécient les produits de la restauration rapide. »

 

Hot-dogs aux courgettes

 

Des besoins spécifiques, mais pas seulement : une enquête Ipsos menée en 2012 pointe ainsi une déstructuration des comportements alimentaires chez les jeunes Français âgés de 15 à 24 ans. Parmi cette population, ils seraient 48 % à sauter leur petit déjeuner au moins un matin sur deux, 54 % à ne pas manger à heure fixe au moins un repas sur deux, avec un temps consacré à l'alimentation réduit (24 minutes pour le déjeuner). Autres éléments relevés par l'enquête, le grignotage toute la journée en cas de stress pour un tiers des jeunes interrogés, et la consommation régulière de sodas, qui concernerait presque un quart d'entre eux (23 %). En restauration scolaire, dès le collège, c'est le contenu des plateaux qui change : surconsommation des pains et des desserts, disparition des entrées et diminution nette (moins au lycée) de la proportion de légumes dans les assiettes. « Il n'est pas évident de leur faire apprécier les légumes et les fruits, pourtant très utiles à leurs besoins en vitamines et en calcium, admet Laurence Benedetti. On y arrive bien par des formes empruntées au snacking : un hot-dog aux courgettes, par exemple, ou un smoothie aux légumes. »

 

Du snacking pour les adolescents

 

Du produit au concept, il n'y a d'ailleurs qu'un pas, que Scolarest a franchi au mois de septembre 2013, en adaptant les codes de la restauration rapide au milieu scolaire. Son concept de cafétérias Studio', ouvertes du petit déjeuner jusqu'à la pause de l'après-midi, est mis en oeuvre dans quinze établissements. Il s'organise autour d'un comptoir central, avec une offre de formules équilibrées qui reprend les classiques du snacking : bruschettas, pains spéciaux, pasta-box maison, salades shakers, tartes flambées, fromage blanc avec des toppings... Car si la restauration traditionnelle structure les codes de la restauration scolaire, c'est bien vers ceux du fast-food que les adolescents sont attirés, désertant de plus en plus la cantine, notamment au lycée.

De quoi s'interroger sur les efforts entrepris par les chaînes de la restauration rapide pour équilibrer leur offre à destination des jeunes. « L'équilibre, c'est l'un des trois piliers de Subway, revendique Fatima Attou, directrice marketing de Subway France. Notre offre est conçue pour être accessible, gourmande et suffisamment équilibrée pour être compatible avec une consommation régulière. Nous apportons beaucoup de végétal, des pains variés, complets ou allégés, et nos viandes sont cuites sous forme de grillades. » Le concept s'appuie également sur la personnalisation forte des sandwichs, répondant à un éventail de besoins, y compris les attentes pour moins de matières grasses. L'enseigne met ainsi en avant sa gamme Équilibre, dont chacun des ingrédients contient moins de 6 grammes de lipides. « C'est une attente récurrente, notamment de la part des jeunes femmes actives », indique Fatima Attou. Du côté des lycéens et des étudiants, qui représentent une part importante de la clientèle de l'enseigne, le menu étudiant et sa boisson soda de 50 centilitres n'offrent pas le même profil nutritionnel.

« C'est une question récurrente dans l'offre des chaînes, observe Audrey Aveaux, diététicienne-nutritionniste et fondatrice de l'agence Nutritionnellement. Leurs formules adultes sont dans la grande majorité composées autour d'un ratio calories/prix important. Le principe, c'est d'être calé à moindre prix, l'équilibre n'entre pas vraiment en ligne de compte. » Le Baromètre nutritionnel 2014 de l'agence montre ainsi que, dans les chaînes, seules 6 % des formules de ce type ont un profil nutritionnel équilibré, contre 65 % des formules des vingt enseignes de fast-food indépendantes du Baromètre (voir hors texte page précédente). « Cela ne signifie pas que les chaînes ne font rien pour améliorer la variété et les caractéristiques de leur offre, prévient Audrey Aveaux. Au contraire, elles ont considérablement élargi leur offre ces deux dernières années. »

 

Charte avec le PNNS

 

L'un des géants du secteur, Quick, mène, dans les limites de son concept, une démarche volontariste, avec la signature, en 2013, d'une charte avec le PNNS : « Il s'agit d'un engagement de la marque à travailler l'ensemble de ses produits pour améliorer le profil nutritionnel de l'offre, explique Jérôme Domenec, directeur de l'offre de Quick en France. C'est très concret : en 2015, par exemple, nous augmenterons de 15 % le taux de fibres de nos buns. Nous réfléchissons aussi à des pains sans gluten. » Une suite logique pour Quick : le sel a été supprimé des frites en 2007, de la cuisson des steaks hachés en 2009 ; depuis 2006, il n'y a pas plus de 30 % de matière grasse dans les sauces (très caloriques) des burgers inscrits temporairement sur la carte des restaurants Quick ; et la teneur en matière grasse des burgers permanents a été réduite en moyenne de 40 %.

 

Tradition du goût

 

Certaines modifications sont plus difficiles que d'autres : « Nous essayons d'agir sur la sauce de notre Giant depuis près de dix ans, et nous allons d'ailleurs en diminuer le taux de matières grasses de 15 % cette année, mais il y a une telle mémoire du goût sur ce burger que toute modification est immédiatement identifiée lors de nos tests par les consommateurs, ajoute Jérôme Domenec. Il faut retrouver le goût et le plaisir associé à ce goût. »

Ce plaisir pourrait passer à l'avenir par davantage de végétal : « Ce n'est pas nouveau pour nous, nous proposons des salades depuis trente ans, rappelle le responsable. Mais une enquête menée en ligne et dans nos restaurants entre le mois de février et le mois de mars dernier montre qu'il existe parmi nos clients une demande effective pour davantage de salades et de produits végétariens. Cette tendance s'affirme et se répercutera dans notre offre même s'il y a une forte dimension gourmande quand on entre dans un restaurant Quick : nous ne serons jamais des restaurants à salades ! » Chiche ?

48 % Le pourcentage des jeunes de 15 à 24 ans qui « sautent » le petit déjeuner un matin sur deux. Source : Ipsos, 2012

92 % La proportion des menus enfants équilibrés dans les établissements de chaînes. Ce ratio n'est que de 6 % pour les formules adultes. Source : agence Nutritionnellement, « Baromètre nutritionnel 2014 »

54% Le pourcentage des jeunes de 15 à 24 ans qui ne mangent pas à heure fixe au moins un repas sur deux Source : enquête Ipsos 2012.

L'AVIS DE Michel Sarran, chef 2* du restaurant Michel Sarran, et consultant culinaire pour Elior« Le coût-matière, c'est le défi de la restauration scolaire »

« J'interviens chez Elior Restauration Enseignement pour innover dans l'élaboration des recettes. On me "challenge" sur le goût, sur les moyens d'apporter du plaisir dans l'assiette des jeunes, c'est un vrai défi. Ici, on travaille sur des process où l'on fera manger des milliers de personnes à partir d'une cuisine centrale, et les contraintes sont draconiennes. Celle qu'on rencontre le plus souvent, c'est le coût-matière. Pour moi, il s'agit du premier souci de la restauration scolaire. Les prix par repas y sont bien trop bas. Je comprends qu'il ne soit pas facile de faire évoluer les recettes ou d'introduire de nouveaux ingrédients dans ce contexte. Certes, il y a des marges de progression dans cette cuisine, dans une utilisation moindre ou revisitée des fonds déshydratés, par la mise en oeuvre d'herbes et d'épices, mais elles restent très contenues. On dénigre parfois les qualités gustatives de la restauration scolaire, c'est très injuste. Empilez les exigences des cahiers des charges et mettez en face des coûts-matière aussi serrés que possible. Vous comprendrez vite que cette restauration propose une cuisine honnête, mais qui est aussi celle que ses produits permettent. »

Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l'alimentation, professeur de sociologie à l'Université François-Rabelais de Tours« Les produits locaux sont un levier formidable pour réenchanter l'alimentation »

Quels liens font les jeunes publics entre alimentation et santé ? La première chose à relever, c'est que le plus souvent les enfants ont du mal à se projeter dans le futur. S'adresser à eux en pointant les effets à long terme d'une consommation excessive de sucre, de sel et de matières grasses est donc rarement efficace. Ces messages sur la nutrition peuvent même avoir des effets pervers, car les enfants et les pré-ados - surtout les filles - tendent à réduire la santé à une silhouette : je ne suis pas gros, donc je suis en bonne santé. Le second point, c'est que l'opposition entre plaisir et santé est bien moins mesurable chez les enfants. Ils préfèrent de loin les aliments sucrés et les textures onctueuses, sachant que cette consommation est plus régulée qu'on le pense. Ce principe d'hédonisme joue dans les phénomènes de dégoût et de rejets alimentaires, eux aussi très nets. Ces comportements changent-ils dans la restauration scolaire ? Des légumes rejetés à la maison ne le sont plus parce que les copains en mangent. Il y a là des phénomènes de groupe, mais c'est aussi le résultat de tout un travail réalisé sur les recettes pour apporter des saveurs et des textures à des produits comme les courgettes et les endives, et les aider à les accepter. Inversement, ce n'est pas parce que l'offre de restauration est équilibrée que la consommation l'est. Pensez au steak haché, frites et haricots. En restauration scolaire, il donne souvent lieu à un échange frites contre haricots verts entre garçons et filles. Le pain en libre accès peut aussi être présent en masse sur les plateaux-repas, utilisé en coupe-faim au cas où le plat principal ne serait pas satisfaisant. Pour autant, la cantine est un lieu où une ouverture à la diversité des aliments peut s'élaborer. L'avis du groupe de travail du CNA* sur les « Enjeux de la restauration collective en milieu scolaire » va-t-elle renforcer cette dimension d'éducation alimentaire auprès des jeunes ? Notre avis n'a pas encore été rendu, il est trop tôt pour en détailler les recommandations. Néanmoins, certains points font consensus dans nos échanges. Le premier touche à la nécessité de respecter la pause de midi comme un temps de repos, de ressourcement. Si la cantine est un lieu privilégié pour monter des actions éducatives, celles-ci doivent reposer sur une approche globale de l'aliment et de l'acte alimentaire. Deuxième point, les productions locales sont de plus en plus valorisées dans les cantines. Cela relève de choix politiques des élus et c'est un moyen de territorialiser l'emploi et de limiter le gaspillage. Elles sont aussi un support au récit de l'aliment. Enfin, il nous paraît important de tirer parti de l'extraordinaire dimension ludique que peut prendre l'acte de manger pour un enfant. Il faut faire des jeunes générations des mangeurs jubilatoires ! * Conseil national de l'alimentation.

RÉGLEMENTATION : LES DATES CLÉS QUI ONT BOULEVERSÉ LES PRATIQUES EN RESTAURATION SCOLAIRE

2006 Entrée en vigueur des règlements du Paquet hygiène de l'Union européenne, encadrant les pratiques professionnelles en matière sanitaire. Le Programme national de nutrition santé, créé en 2001 pour fixer les principes de la politique nutritionnelle en santé publique, est prolongé. Il fait de l'amélioration de la qualité de l'offre alimentaire en milieu scolaire une priorité, prévoyant de l'encadrer juridiquement. 2007 L'objectif de 20 % de denrées issues de l'agriculture biologique dans la restauration collective d'État est fixé par le Grenelle de l'environnement. La modification du Code des marchés publics, en 2011, permet aux acteurs de la commande publique de retenir ce critère dans leurs appels d'offres. 2010 - Le troisième Programme national de l'alimentation prévoit des outils et des moyens pour assurer une transmission culinaire aux plus jeunes : ateliers cuisine et d'éducation sensorielle, découverte des productions locales en milieu scolaire, affichage de la composition des plats et de l'origine des aliments... - Inscription du repas gastronomique des Français au Patrimoine de l'humanité de l'Unesco, permettant de le valoriser et de le transmettre aux jeunes générations. 2011 Publication des textes d'application relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis en milieu scolaire. L'objectif : favoriser la consommation de fruits et de légumes, diminuer les lipides, augmenter les apports en fer et en calcium par un encadrement des grammages servis, de la récurrence des protéines animales et de la fréquence d'apparition des plats.

RESTAURATION RAPIDE : DES FORMULES ÉQUILIBRÉES POUR LES ENFANTS, BEAUCOUP MOINS POUR LES ADULTES

Une meilleure prise en compte des besoins nutritionnels sur les cartes et toujours de très fortes disparités dans les formules : ce sont les principales conclusions du Baromètre nutritionnel 2014 de l'agence Nutritionnellement. Cet outil décrypte l'offre de 40 enseignes de restauration rapide, indépendantes et en chaîne, du spot publicitaire au contenu des plateaux - positionnement, caractéristiques de l'offre, accompagnement du client... Les résultats sont calculés en pondérant les données de terrain par le nombre de restaurants sous les différentes enseignes. Premier enseignement : en 2014, 27 % des établissements diffusent des messages sur leur positionnement nutritionnel, contre 12 % en 2010. Accompagnant des attentes fortes sur l'origine des produits, ils sont nombreux à diversifier leur offre : - des pains plus variés : 50 % des restaurants indépendants proposent des pains aux céréales, contre 35 % des chaînes ; - de vraies portions de légumes (80 à 100 grammes), en soupes, gratins et tartes, peuvent être commandées dans 97 % des établissements, contre 84 % en 2010 ; - 47 % proposent des laitages nature (39 % en 2010). - les légumes secs sont présents dans l'offre de 61 % des fast-foods, contre 52 % en 2010. - en 2014, 74 % des établissements proposent plusieurs tailles de sandwichs. Les progrès de la restauration rapide dans la diversité de son offre sont donc réels. Cependant, la composition des formules, très largement préférées à la carte dans ce type de restauration, réserve quelques surprises. Ainsi, 80 % des établissements des chaînes proposent des menus enfants (dont 92 % sont équilibrés), avec des quantités de pain et de viande adaptées, et une offre systématique de yaourts et de fruits. Dans les mêmes établissements, les formules adultes, choisies aussi par les lycéens et les étudiants, ne présentent un profil nutritionnel équilibré... que pour 6 % d'entre elles.

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