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Verbatim du Congrès RHD

La rédaction de Néorestauration
Plus de 200 professionnels de la RHD (acheteurs, fournisseurs et distributeurs) ont assisté pendant deux jours au Congrès de la RHD organisé par Néorestauration. Voici les propos qui ont émaillé les interventions et les tables rondes des 20 et 21 septembr

 
Lundi 20 septembre
Sécurité alimentaire : jusqu'où tracer ?

INTERVENTION : Emmanuelle Soubeyran, chef du bureau des établissements de restauration et de distribution, sous-direction sécurité sanitaire des aliments, DGAL, ministère de l'Agriculture a fait le point sur la réglementation européenne et la responsabilité de la filière alimentaire:

 « L'objectif de la réforme : simplifier les textes communautaires. Nous comptons actuellement 17 directives communautaires sectorielles »
« Ce texte fixe une obligation générale de traçabilité et précise que le professionnel doit retirer un produit à risque et en informer les services de contrôle ».
« La position de DGAL et de la DGCCRF est d'obtenir une harmonisation, avoir des recommandations et des instructions communautaires pour éviter les distorsions de concurrence, plutôt que des dispositions nationales »
« Une certaine souplesse est introduite dans le règlement. Elle concerne plus particulièrement les petites entreprises et les documents HACCP qu'elles ont à fournir. Mais de quel type de souplesse s'agit-il ? Quels documents sont exigés ? Bruxelles y réfléchit et la France également »
« L'harmonisation est souhaitable, c'est la position française »
« La position française est d'avoir des recommandations communautaires »
« Tant qu'il n'existe pas de règles communautaires en ce qui concerne les critères microbiologiques et de température, ces sont les règles nationales qui s'appliquent »
« A nous dans chaque Etat membre de faire le toilettage, établir une séparation claire des responsabilités des professionnels d'un côté et des services de contrôle de l'autre »
« Ces textes ne prévoient pas de sanctions, celles-ci sont décidées par les Etats membres. Nous allons devoir travailler sur un décret prévoyant des sanctions et devoir dire quelle sanction correspond à quelle infraction »
« Nous travaillons sur des guides des bonnes pratiques, il semble que des recommandations en matière de traçabilité aient toute leur place dans ces guides ».

DEBAT : Traçabilité des produits en restauration : quelle information donner au consommateur et comment mettre en place la traçabilité avec les fournisseurs ?
José Barroso Garcia, directeur des achats, groupe El Rancho:

« Nous avons mis en place un support métallique ludique indiquant l'origine des viandes, c'est bien perçu par les clients désormais entré dans les mœurs » 
« Nous avons étendu la recherche de traçabilité à d'autres produits comme les  fruits et légumes. Nous sommes capables avec notre fournisseur de remonter jusqu'à la parcelle où été planté le légume, grâce à l'identification du lot via la facture ».

Pierre-Yves Perrin, directeur général Socopa:

« Le contrat de transparence sur la viande bovine française (BVF) a été facile à mettre en place car le troupeau français était déjà tracé, l'identification (né, élevé, abattu en France) a été aisée. Une réponse utile pour le consommateur ».
 
« Il y a un avant et un après 1996, la traçabilité a été le facteur fort qui a permis de reconquérir la confiance des consommateurs ».
« La prochaine étape consistera à tracer les produits vendus en Europe et les viandes venues des pays tiers »

Emmanuel Saulou, directeur général de Restaureco:

« Le contrat de transparence oblige à mettre à disposition des convives, les informations sur l'origine des viandes bovines, celles-ci doivent être affichées et conservées sur le site. En ne servant que de la viande BVF, nous nous engageons à n'acheter que de la viande née, élevée et abattue en France ».

Michel Guénaire, avocat à la cour, cabinet Gide Loyrette Nouel
« Nous passons d'une obligation de loyauté à une gestion plus contraignante de la traçabilité. Et d'une obligation de moyens à une obligation de résultats »
« Vous êtes en train de vivre des changements juridiques importants, il faut s'armer, pourtant le droit n'est pas pédagogique avec vous ! »
« Il y a une forte demande des citoyens, le gouvernement doit cracher de la norme et donc produire du texte »
« Si un jour, par malchance vous êtes en difficulté, l'important est de témoigner de votre bonne foi de la compréhension de la procédure mise en place par vous-même »

INTERVENTION: Sécurité alimentaire et traçabilité : comment maîtriser la complexité ? Agnès Moreteau, responsable service qualité national Pomona Passion Froid:

 « Nous exigeons de nos fournisseurs qu'ils soient aussi exigeants que nous »
« Chez nous, 25 personnes ne font que de la qualité. Nous avons mis en place un système préventif et un système réactif, qui reposent sur une organisation humaine et une veille grâce à un système de traçabilité informatique. Celui-ci permet rapidement d'identifier les lots à bloquer dans les entrepôts et d'appeler les clients. ».
INTERVENTION: Traçabilité des produits en restauration : quelles conséquences sur les relations clients-fournisseurs ?  Stéphane Baynaud, docteur vétérinaire, le Fil d'Ariane:

« Les relations entre acheteurs et fournisseurs vont évoluer, ces derniers sont confrontés à une avalanche de réglementations. La 1ère concerne l'obligation de traçabilité (01/01/2005) et la 2ème vise l'étiquetage des allergènes (à compter du 25 /11/2004) »
« Nous sentons de la part des acheteurs de la restauration, des attentes en matière d'informations et de lisibilité en particulier sur les étiquettes jugées trop souvent difficiles à décrypter »
« Tout comme la distribution, la restauration organisée aura les mêmes exigences vis-à-vis de ses fournisseurs, en matière de moyens de gestion de crise »

Evolution des comportements de consommation
PRESENTATION de l'étude Fournier sur la clientèle des restaurant les soirs de week-end, par Sébastien Spangenberger, Directeur général adjoint  de l'Institut Fournier:

« 82 % des Français sont allés manger au restaurant sur le 12 derniers mois, 87 % des 18-30 an, et 83 % des 31-44 ans. »
« Les Français mangent en moyenne 18 fois par an au restaurant les soirs de fin de semaine. »
« Sur 100 couverts servis en France les soirs de fin de semaine, 19,8 le sont à Paris, et 80,2 en province. »
« Pour 80 %, l'objectif est de se faire plaisir, et 20 % se rendent au restaurant pour fêter un événement particulier. »
(voir synthèse de l'étude dans Néorestauration numéro 413 d'octobre 2004)

INTERVENTION : France-Europe: comparatif des dynamiques consommateurs en RHD. Christine Tartanson, responsable du développement du pole RHF du groupe NPD:

« Le nombre de visites en RHD commerciale par personne et par an est de 58 en France et de 139 en Espagne. »
« Le TM en Quick Service (restauration rapide non servie à table + cafétérias) est de 3,7 € en France contre 4,6 € en Grande-Bretagne. Le TM en service à table est de 8,4 € en France, 9,2 € en Grande-Bretagne, 10,4 € en Espagne, et 13,3 € en Allemagne. »
« La déstructuration des repas est peu visible en France puisque la part du déjeuner reste vraiment importante. La prise d'en-cas à d'autres moments de la journée est encore faible. »
 
INTERVENTION : Traductions en termes de concepts et d'évolution de forme de restauration : d'où vient l'innovation aujourd'hui. Anne-Claire Paré, Directrice générale de Bento:

« Pour aider le client à développer son capital santé, il est souhaitable pour le restaurateur de développer la dégustation et de préserver l'appétence. »
« Les animations sont un point fort pour les restaurateurs. Pour les réussir, il faut établir un planning à l'année, alterner les rendez-vous et les surprises, jouer la synergie avec le capital marque, être créatif et à l'écoute de ses clients, bien prévoir les modalités de réalisation. »

Les nouvelles tendances de consommation illustrées par de nouveaux concepts
DEBAT : Retours d'expériences sur la tendance bien-être/nutrition.

Pascal Bredeloux, directeur commerciale et marketing Europe de Bonduelle Food Services/
« Il faut décoder le consommateur. Ce n'est pas simple mais il y a de nombreuses solutions et des pistes à explorer. La notion de plaisir est très importante.»
« Nous allons lancer courant octobre la fondation Louis Bonduelle qui se penchera, entre autres, sur les questions de diabète et d'obésité. Il faut retrouver certaines habitudes alimentaires et les faire partager. »

Yann Coléou, directeur général de Sodexho France:

« Nous essayons de réconcilier santé et plaisir. Comme chez Peugeot Citroën à Rennes grâce au plan Santal, mais aussi par d'autres actions dans les écoles et les hôpitaux qui nous amènent à modifier la composition du plateau. Globalement, nous changeons l'ensemble de nos recettes en travaillant avec de grands chefs.»

Robert Petit, créateur et directeur du restaurant A Toutes Vapeurs (Paris):

« Bien manger et se faire du bien est essentiel. La notion de plaisir et la préservation du goût sont à l'ordre du jour. »

Valéry Sauzay, créateur  associé du restaurant Rouge Tomate (Paris):

« Nous cherchons à retrouver le panier de nos grands-parents, la richesse du patrimoine agricole français. »/

DEBAT: Retours d'expériences sur la tendance snacking-nomadisme

Alain Béral, Directeur général France et Europe de la Brioche Dorée:

« La R&D ne peut plus se faire sans une forte connexion avec les industriels car c'est eux qui amènent la massification. »
« Il est difficile de se battre contre des comportements. Nous ne sommes pas des professeurs de vie. Nous sommes davantage un palliatif à des comportements que des instructeurs. »

Jean-Pierre Darricau, Directeur adjoint de Nestlé Food Services:

« Si on éduque les jeunes à travers les restaurants scolaires, on parvient à maintenir le rempart contre l'obésité. En instruisant les enfants, on peut agir. »

Philippe Bloch, ex-président de Columbus Café:

« Le nomadisme en terme de consommation de café est une tendance de fond qui va se développer mais pour l'instant il reste un  problème de maillage. »
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Mardi 21 septembre
Quelles stratégies mettre en place pour répondre aux attentes des acheteurs-restaurateurs ?

INTERVENTION : Ce qu'attendent les restaurateurs vis-à-vis de leurs industriels fournisseurs ? Brigitte Troël, déléguée générale du Geco CHF:

« Les restaurateurs souhaitent des produits qui suppriment les tâches dites non nobles et leur laissent la possibilité d'apporter une plus-value »
« Parmi les attentes des professionnels : une meilleure valeur nutritionnelle, une bonne lisibilité des ingrédients et un élargissement des gammes »
« Les marques ont une légitimité sur le marché de la RHD, si elles répondent aux spécificités de la cuisine professionnelle et aux besoins des cuisiniers en terme de facilité de travail et de résultat culinaire ».

DEBAT : La restauration collective face à la réforme du Code des marchés publics : quelle est la place pour l'innovation ?

Jean-Lou Germain, président du Comité de coordination des collectivités:

« Dans la grande majorité des établissements que nous représentons, petits et moyens, le nouveau code des marchés publics apporte une approche différente, plus  de libertés et plus de responsabilités »
« Attention à ce que le prix ne soit pas un critère de sélection. Sur un catalogue, le critère d'évaluation risque d'être le prix, surtout si on délègue à un tiers les achats.  Alors, veillez à ne pas niveler par le bas ! »

Yves-René Guillou, avocat associé, directeur pôle droit public, cabinet Vatier et associés:

« Ce qui est novateur [avec ce nouveau code] c'est la définition des besoins et leur anticipation, la possibilité d'abandonner la nomenclature et de passer à une notion d'unité fonctionnelle. De plus, on passe d'une logique de défiance à une logique de confiance. Avant, la négociation était interdite, aujourd'hui, je rencontre, je négocie (prix, qualité, livraisons) c'est capital ! Reste seulement à prévoir une formation pour apprendre à négocier »
« Un mauvais achat public est un achat à l'aveugle »

Pascal-Pierre Ponson-Sacquard, directeur adjoint responsable du service fournitures, équipements hôtellerie restauration, ACHA:

« Dans nos cahiers des charges fonctionnels, nous avons décrit le besoin minimum en laissant une ouverture aux industriels. Nous arrivons ainsi à recevoir des réponses plus ouvertes qu'auparavant. Nous avons donc profité de cette ouverture dans le formalisme de l'appel d'offre »

INTERVENTION : La réponse aux attentes qualité service et la relation clients-fournisseurs.
Pierric Bouleau, président Halieutis:

« A nous de devenir des apporteurs de solutions filières, avec une sécurité alimentaire et une durabilité des ressources »
«Toutes les contraintes de la restauration (35 heures, turn-over) nous ont conduit à réfléchir comment intégrer la protéine poisson dans les menus ».
« Nous commençons à faire la guerre aux produits pauvres nutritionnellement, qui n'ont plus d'avenir comme les produits composés de 50% de pâte à beignet, il faut les sortir ! »

Dominique Loriot, directeur commercial RHD Halieutis:

« Nous ne devons d'apporter une traçabilité totale des filières de matière première »
« Il faut comprendre les « restaurations », rencontrer les opérateurs dans les exploitations et avec eux concevoir des produits en les associant au travail d'expertise »

Comment optimiser la relation de proximité avec les acheteurs ?

DEBAT : Les nouveaux processus d'achats et l'impact des nouvelles technologies dans l'organisation des achats

Laurent Gueye, directeur général, MDB Procurement:

« La problématique  pour les acheteurs dans une société de restauration commerciale ou de restauration collective repose sur différents points : des sites nombreux, souvent très dispersés géographiquement, des catalogues complexes avec beaucoup de produits, et des prix qui fluctuent sur certaines gammes. Au final, l'administration des catalogues peut être un véritable casse-tête. »
« Le e-procurement est une solution qui permet de réduire les coûts de diffusion et de mettre à jour les prix en direct par les fournisseurs eux-mêmes. C'est un système qui valide toutes les livraisons sur chacun des sites, aussi bien par les opérationnels, que les acheteurs en centrale et les fournisseurs. Il intervient sur toute la chaîne. Ce système permet de réduire le nombre de saisies par deux, voire de le ramener, dans certains cas, à une seule. »
« Dans un système d'achat traditionnel, il manque une chaîne d'information normalisée, lisible et efficace. Il n'y a pas de nomenclature précise ni de programmes normalisés. Le e-procurement permet de réaliser un gros travail de sourcing et de référencement. »
« Nous sommes des pourvoyeurs de solutions. Le e-procurement est un outil de pilotage qui permet de bien cerner et contrôler ses achats. Il oriente le comportement sur le terrain. Mais les acheteurs restent décideurs en matière de politique d'achat. » 

Guillaume Roullet, directeur commercial de Restaupro:

« Le service achat a longtemps voulu tout maîtriser de A à Z. Mais petit à petit, il passe la main à ses fournisseurs pour qu'ils mettent à jour les mercuriales. Nous arrivons alors à une simplification des process de validation. »

Emmanuel Dugoujon, directeur des achats, Convergence Achats:

« La mise en place du e-procurement pousse l'acheteur à évoluer et remet en cause les opérationnels sur le terrain. C'est une révolution qui implique une véritable fiabilité des uns vis-à-vis des autres dans toute la chaîne. Cette solution induit un système très précis avec un sérieux gain de temps. »
« Le frein qui existe aujourd'hui au développement du e-procurement est un frein psychologique qui correspond à un niveau de maturité différente. Chacun doit pouvoir évoluer et se développer à son rythme. »

INTERVENTION : Comment accompagner producteurs, industriels et restaurateurs, et apporter une réelle valeur ajoutée à la filière ?  David Bourganel, directeur marketing et communication du Min de Rungis:

« A Rungis, nous avons un travail quasi systématique pour la restauration de préparation des produits. Nous devons être actifs avec le client et nous proposons une véritable valeur ajoutée.»
« Les restaurateurs sont les premiers clients du Carreau des producteurs, bâtiment spécialisé dans les fruits et légumes et débouché régulier pour les productions régionales. »
« Notre combat de tous les jours est celui de la qualité pour tous. Une qualité faite de fraîcheur, de choix, et de sécurité pour des paniers très différents. »

INTERVENTION :  Le cash & carry: du BtoB au BtoBtoC. William Koeberlé, PDG de Promocash:

« Nous avons un grand rôle à jouer en terme de fabrication de conditionnement adapté, et surtout en terme d'information sur le conditionnement, afin que nos clients trouvent une solution à leur demande spécifique. »

(Propos recueillis par Encarna Bravo et Isabel Soubelet)


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