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Végétarisme, une tendance qui se confirme

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Moins de protéines animales, c'est possible ! Chacun de nos intervenants milite, à sa manière, pour une alimentation végétarienne, voire végétalienne. Et prouve que l'on peut manger sain et équilibré en respectant ses principes. Ils ont décrypté les enjeux de cette tendance, mais aussi les freins à son expansion.

La tendance du végétarisme semble répondre à une attente. Avez-vous ressenti ce courant et comment vous inscrivez-vous dedans ?

ALEXANDRA DE LASSUS Je n'ai pas le sentiment que la restauration traditionnelle ait fondamentalement revu sa copie. Quand vous allez dans une brasserie, vous retrouvez toujours plus ou moins les mêmes plats, sans que le végétarisme soit plus présent qu'avant. En tant que végétarienne, je me sens quand même moins seule. Beaucoup de restaurants ouvrent aujourd'hui avec un burger végétarien par exemple.

CORINNE MBOW Chez Ansamble, nous avons compris que la majorité des clients souhaitent inscrire le végétarisme dans une démarche globale, c'est-à-dire choisir de manger végétarien quand ils le souhaitent. Il ne s'agit pas de devenir totalement végétarien, mais plutôt de laisser le choix. Nous avons donc intégré aux recettes des légumes plats, en accord avec des conseillers culinaires, afin de proposer des recettes goûteuses. Et nous avons diminué l'apport de produits laitiers dans la cuisine, en recourant à diverses farines. Nous avons deux solutions pour intégrer les offres végétariennes dans nos restaurants. La première repose sur une offre ponctuelle, avec un plat ou un menu végétarien sur une semaine, signalé par des pictos. Pour les clients plus engagés, un kiosque dédié à « la cuisine alternative » permet de se nourrir différemment, en intégrant moins de protéines animales. Les taux de prises sont stables, entre 25 et 40 %. Pour le client, il y a deux clés d'entrée : se faire plaisir, et donner du sens à son alimentation.

HUGUES RIVARD Je pense que nous contribuons, dans une certaine mesure, à rendre nos clients végétariens. Certains, en venant chez nous, ont vu que l'on pouvait se faire plaisir en mangeant végétarien. Nous avons effectué un vrai travail sur les textures en utilisant des simili viandes à base de soja texturé extrudé à haute vitesse et séché. Dans la bouche, cela ressemble vraiment à de la viande. Quant au goût, nos assaisonnements rappellent ce que l'on trouve ailleurs. On arrive très bien à remplacer les produits animaux par des produits végétaux. Nous avons aussi créé un coin épicerie pour que les clients puissent acheter certains produits difficiles à trouver. Quant à nos salariés, ils sont formés pour être à l'aise avec ces produits, quelle que soit leur orientation alimentaire.

Comment peut-on décrire ce mode de vie ?

ALEXANDRA DE LASSUS Il existe autant de végétarismes que de végétariens. Certains le font pour leur santé, d'autres pour le bien-être animal... Le végétarisme englobe des raisons éthiques, sanitaires et écologiques. On peut être végétarien à son rythme, à sa manière. Il ne faut pas se forcer, se précipiter pour devenir végétarien. C'est un cheminement.

HUGUES RIVARD L'un des intérêts de ce mode de vie est également écologique. En effet, on sait de source sûre que l'élevage du bétail est l'une des causes du réchauffement climatique.

Comment faire pour éduquer les enfants ?

CORINNE MBOW Nous intégrons directement dans le menu des plats végétariens à une fréquence déterminée. On propose un plat complet végétarien toutes les cinq semaines. C'est un peu plus difficile pour les enfants, mais la part de parents en attente de ce type d'offre est croissante. Après, il nous faut trouver les clés pour nous adresser aux enfants. Les plats que nous proposons sont encore trop marqués par l'univers légumes pour être réellement attractifs. À nous de retravailler les codes pour entrer dans une offre plus attractive.

ALEXANDRA DE LASSUS Il est important de souligner que les personnes, y compris les enfants, attachées émotionnellement à la viande peuvent tout à fait retrouver les mêmes sensations gustatives dans l'univers végétarien. La maîtrise des produits et des techniques permet de conserver le plaisir que donne la viande, et combat cette idée reçue qui voudrait que les légumes soient forcément fades ou tristes.

Pensez-vous que cette tendance va s'amplifier dans les années à venir, et comment ?

HUGUES RIVARD On a constaté un fort développement des restaurants végétariens ces dernières années, et je pense que le phénomène n'est pas prêt de s'arrêter. En 2009, il y avait 22 restaurants végétariens à Paris, 33 en 2013, et 43 en 2014, dont 12 sont végétaliens.

ALEXANDRA DE LASSUS Je pense, et j'espère, au vu de l'engouement que connaît le végétarisme chez les jeunes, que nous allons nous diriger vers une société de plus en plus végétarienne. On peut supposer que les jeunes d'aujourd'hui éduqueront et transmettront leurs habitudes alimentaires à leurs enfants. Je suis donc assez confiante dans l'évolution positive du végétarisme. Nous sommes également de plus en plus conscients de l'importance de prendre soin de notre planète, et l'évolution de notre comportement alimentaire s'inscrit parfaitement dans cette démarche. De plus, de nombreuses personnalités revendiquent aujourd'hui leur végétarisme, et contribuent à casser l'image du végétarien au teint pâle qui se promène en claquettes. Par ailleurs, certains grands chefs, comme Joël Robuchon ou Alain Passard, communiquent favorablement sur le sujet.

CORINNE MBOW Les gens prennent conscience de l'impact de leurs choix en tant que consommateurs. Les scandales alimentaires de ces dernières années ont naturellement contribué à renforcer cet état d'esprit. Le « manger mieux », qui fait la part belle aux produits bio, locaux, intègre parfaitement les fondements du végétarisme.

Le discours végétarien n'est-il pas parasité par les nombreuses campagnes des lobbys de la viande ou des produits laitiers ?

HUGUES RIVARD Un décret, sorti en 2011, oblige les écoles à mettre des protéines animales à chaque repas. De l'autre côté de l'Atlantique, l'association des nutritionnistes canadiens et américains disent qu'il est possible de bien se nourrir quand on est végétarien ou végétalien, que cela peut même contribuer à résoudre certains problèmes de santé. Ce fameux décret en vigueur en France émane d'ailleurs du ministère de l'Économie. On a donc là un paradoxe entre les intérêts économiques de certains secteurs et la réalité sanitaire.

ALEXANDRA DE LASSUS Plus il y aura de végétariens, plus il y aura de personnes pour faire entendre notre voix. Aujourd'hui, certaines campagnes, comme celle des produits laitiers, sont mensongères : on sait que l'abus de produits laitiers est néfaste pour la santé. Par ailleurs, l'alimentation végétarienne coûte globalement moins cher que l'alimentation traditionnelle. On peut donc se demander si la communication autour du végétarisme n'est pas occultée, puisqu'elle n'irait pas dans le sens du développement économique.

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