350 couverts/jour en moyenne entre l'hôpital, le foyer logement et les écoles desservies par la cuisine centrale. + de 900 kg de riz américain cru travaillé par an.
© Photo : USARF
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Les 320 patients de l'hôpital de Saint-Geoire-en-Valdaine (Isère), spécialisé en gérontologie, ont entre 85 et 90 ans. Ils sont résidents à plein temps et leur grand âge exige une attention accrue à l'équilibre nutritionnel. « Nous veillons à servir un légume vert et un féculent tous les jours, explique Denis Louis, responsable de la restauration.
Ainsi, le riz revient au menu au moins une fois par semaine. Impossible d'utiliser en différé du riz rond produit en France. Car il doit pouvoir attendre sans coller. La solution : le riz américain étuvé, sélectionné par le groupement d'achat du département pour son rapport qualité-prix et sa présentation. L'hôpital n'utilise toutefois que du riz blanc. « La population que nous hébergeons, issue du milieu rural, apprécie peu le changement, même si elle s'y adapte. Or, elle a toujours connu du riz blanc. » Mais elle s'est facilement habituée au riz long grain utilisé par l'établissement depuis plus de 20 ans.
À LA CHINOISE OU À L'ESPAGNOLE
Le riz, le chef le connaît depuis longtemps. Enfant, il allait en ramasser[…]
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