Valrhona lance Xocopili, le 1er chocolat professionnel épicé et salé

Jean-Charles Schamberger

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Présenté officiellement fin septembre à Paris par la chocolaterie de Tain L'Hermitage (26), Xocopili offre bien des possibilités créatives issues notamment de toute la puissance et l'amertume d'un chocolat du Venezuela à 72% de cacao.
Le principe est simple : des billes de chocolat salé associé à un subtil mélange d'épices (curry, piment d'Espelette...) "Il y a bien sûr un secret de fabrication !", sourit Isabelle Vidal, chef de produit restauration de Valrhona. Grâce à un chocolat du Venezuela à 72% de cacao, Xocopili présente une amertume bien dosée, une belle longueur en bouche et une puissance lui permettant de s'associer à de nombreux mets. Parmi les innombrables créations offertes par ce premier chocolat professionnel épicé et salé, citons entre autres un milk-shake de crabe dormeur, un gratin d'endives, des rouleaux de lapin avec une purée de haricots soja.
La recette de Xocopili a été élaborée par Frédéric Bau, chef pâtissier et emblématique directeur de l'Ecole du grand chocolat de Valrhona. Voici 15 ans, celui-ci cuisinait déjà des langoustines au chocolat. "Le chocolat n'est pas totalement nouveau dans la cuisine occidentale, Escoffier parlait déjà de la 'silky touch' apportée par le chocolat", souligne celui-ci. Aujourd'hui, pour accompagner ce lancement il a demandé à huit chefs talentueux et créatifs d'imaginer des recettes intégrant Xocopili. Le Belge Win Van Corp (Market) en a même proposé deux !
On l'aura compris, Xocopili vise avant tout le marché de la restauration haut de gamme, innovante mais la niche est suffisamment dynamique pour que la petite bille aille loin. Lancée depuis un mois en RHD maintenant, ses ventes "dépassent (les) espoirs" confie-t-on chez Valrhona.
Facile d'emploi le produit est présenté sous forme de billes de 2,3 g environ dans un pot refermable de 1 kg et d'une durée de vie de 10 mois à 15°C.
Ajoutons enfin, que Frédéric Bau s'apprête à publier un ouvrage dédié à la cuisine au chocolat. Intitulé "Fusion chocolat", celui-ci sera préfacé par Pierre Gagnaire et paraîtra le 15 décembre prochain aux Editions Montagud. Bref, le chocolat n'a jamais été aussi tendance.

Valrhona à Tain l'Hermitage. Tél. 04 75 07 90 90 et www.valrhona.com