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Valoriser les entrées et les desserts

Encarna Bravo

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Valoriser les entrées et les desserts

Le linéaire combine harmonie des couleurs et alternance des volumes.

© Photos : Catherine Vasson et Pierre-Yves Brunaud

Une belle mise en scène des hors-d'oeuvre et des desserts peut se révéler très rentable pour fidéliser les convives et faire progresser les ventes. Bien anticipée en amont et en équipe, cette pratique de valorisation a déjà porté ses fruits en restauration d'entreprise. Illustration par deux exemples.

Comment séduire ses convives et leur donner envie de revenir tous les jours ? À Paris, les restaurants de la Banque de France et de HSBC ont vu leur taux de fréquentation augmenter en l'espace de 3 ou 4 ans. À l'origine de ce succès, la réflexion menée sur la valorisation des linéaires, des salad'bars et des buffets.

Pour mener à bien ce projet, les responsables ont impliqué le personnel de restauration pour une concertation et des échanges d'idées. Condition sine qua non pour en garantir le succès. L'organisation de ces rencontres peut émaner du responsable des achats ou du gérant. À lui de motiver et d'endosser son rôle de manager en insufflant à son équipe l'envie de donner du plaisir et d'en recevoir en retour de la part du client satisfait.

À la Banque de France, se réunit régulièrement un comité composé du gérant, des responsables des préparations chaudes, froides et pâtisseries et du responsable de la restauration. Objectifs : prévoir les menus un mois à l'avance et les valider. Ce rendez-vous permet également de bien gérer les commandes des matières premières et de tous les autres produits servant à la mise en valeur. Si un fournisseur venait à ne pas respecter les cahiers des charges (en matière de qualité, grammages, hygiène ou traçabilité), le responsable n'hésiterait pas à refuser la commande, voire à changer de fournisseur.

Pour que les rencontres se révèlent constructives, il est recommandé que chacun apporte des idées. Chez HSBC, c'est chose acquise. L'ensemble de l'équipe des préparations froides a pris pour habitude de collecter des idées aussi bien dans les magazines féminins que dans les ouvrages de cuisine. Parfois même, les employées s'inspirent de leur patrimoine culinaire personnel. « Les recettes font l'objet de discussions, raconte Rolande Leterme, responsable de salle Banque de France. À l'instar de la vaisselle qui mettra en valeur le produit en question. » Toute l'équipe est également mise à contribution pour tester les nouvelles créations qui seront servies aux clients.

RÈGLE N°1 : DES INGRÉDIENTS DE QUALITÉ

Le but semble atteint en matière de satisfaction des clients si l'on en juge par les taux atteints, entre 87 et 88 % en 2005. Un chiffre jugé très convenable mais que les responsables souhaitent encore améliorer.

Pour réussir ces préparations chaudes ou froides, un critère majeur prime : la qualité des matières premières et particulièrement pour celles dites sensibles comme le poisson. Pour Rolande Leterme, responsable de la salle : « La qualité passe aussi par le choix de produits frais. Ici, même les pâtisseries et les glaces sont faites maison. Il est vrai que nous comptons des professionnels dans l'équipe dont un glacier et un pâtissier, alors pourquoi ne pas les laisser exprimer leur savoir-faire ? »

Une fois les menus établis reste à passer à la pratique. Autrement[…]

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