Dossier Une suggestion de menu saveurs, plaisir & santé

Jean-Charles Schamberger

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En complément de l'article "L'art d'associer plaisir et santé" paru dans Néorestauration 452.
Une suggestion de menu  Label « Saveurs, plaisir & santé » par Pierre-Yves Lorgeoux,  Chef du N3 au Sofitel Vichy

- Carottes Vichy revisitées
-Suprême de poulet aux morilles et cannellonis

- Millefeuille de pomme Granny-Smith et sa mousse

Consulter le sommaire de cet article pour découvrir les recettes

Suprême de poulet aux morilles et cannellonis

Marché pour 4 personnes :
?        4 suprêmes de poulet de 120 g chacun
?        10 ml d'huile  de mélange d'olive et colza
?        40 cl de fond blond de volaille
?        8 cl de vin blanc sec
?        50 g de crème à 15 % MG

Carottes Vichy revisitées

Marché pour 4 personnes:       
Carottes  320 g      
Carotte, jus, pasteurisé  100 ml      
Crème 15 %  30 g      
2 blancs d'oeufs  60 g      
Gélatine(2 feuilles)  4 g      
Poivron rouge, cru  50 g      
Olive verte, En...

Millefeuille de pommes Granny-smith et sa mousse

Marché pour 4 personnes :
? 280g de pommes
? 40g de fromage blanc 20%MG
? 2 blancs d'œuf
? 2 feuilles de gélatine
? 3 cuillères à soupe de Sucralose
 
Progression :
? Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide et...

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