Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

UNE STRATÉGIE OFFENSIVE

Encarna Bravo

Sujets relatifs :

UNE STRATÉGIE OFFENSIVE

Rénover les structures existantes (Le restaurant du Tertre, à Nantes)

© Photos : Jean Claude Moschetti/REA et DR

À l'heure du prébilan, les résultats du programme quadriennal du Cnous, fondé sur des objectifs quantitatifs, qualitatifs et économiques, s'annoncent encourageants.

Depuis 2 ans, la restauration universitaire a enclenché une nouvelle dynamique. Elle résulte de la mise en place d'un plan quadriennal, un engagement entre le Centre national des oeuvres universitaires (Cnous, qui pilote le réseau national des oeuvres universitaires) et le ministère de l'Éducation nationale (signature avec François Fillon). Ses objectifs : enrayer la fuite des convives et surtout les inciter à revenir dans les différents points de restauration. Pour y parvenir, le Cnous doit relever un double défi : gérer au plus juste et prendre en compte les desiderata des convives. Le programme repose sur des objectifs quantitatifs, qualitatifs et économiques.

En ce qui concerne l'aspect quantitatif, « il s'agit de mesurer l'activité chiffrée en millions de repas. Ce qui n'est pas forcément un indicateur très pertinent, mais c'est le seul pour lequel nous disposions d'un historique. Et ce, même si, dans l'absolu, il n'est pas réellement fiable car il ne tient pas compte de la différence entre un plateau (repas complet) et un équivalent repas de type formule sandwich/café », explique Dominique Francon, conseiller du directeur du Cnous pour la restauration. Le Centre national visait une progression annuelle de l'activité de 1 %. Un objectif qui peut paraître relativement ambitieux compte tenu de la baisse « inexorable » du nombre de repas qu'affichait la restauration universitaire. À savoir, 10 millions de repas perdus en 10 ans. Il fallait donc stabiliser, puis faire progresser.

Aujourd'hui, à mi-chemin de ce programme, le Cnous peut être satisfait. En effet, en matière de fréquentation, il a réussi à stabiliser son activité en 2003. L'année suivante, il enregistre une progression de 1,4 %. Pour 2005, le cumul à fin octobre annonçait déjà une hausse de 1,1 %. Sans vouloir faire de triomphalisme, le Cnous peut se vanter d'avoir atteint son premier objectif. Les étudiants reprennent progressivement le chemin des restos'U et autres points de restauration sur les campus.

Sur le plan de l'aspect économique, rappelons que le Cnous est un service social. Avec un prix du ticket de 2,70 E, alors que le coût du repas s'élève à 4,50 E (la différence est subventionnée par l'État), il est inconcevable de parler de rentabilité. Alors, comment définir des objectifs économiques ?

« Nous travaillons sur un indicateur : le taux de couverture. Il correspond aux dépenses générées par l'activité, divisées par la totalité des dépenses (denrées, frais de personnel, fluides, frais généraux et amortissement). Notre objectif était de couvrir les dépenses par les recettes à hauteur de 63 %, indique Dominique Francon. Il s'agit d'un indicateur de performance économique. Il est difficile à améliorer, car le prix du ticket suit l'inflation. Et la masse salariale coûte plus cher que l'inflation. Quant aux dépenses liées aux denrées et aux fluides, elles varient en fonction des années. »

En 2005, les objectifs économiques définis par le taux de couverture ont été en amélioration très nette, dépassant la barre des 63 % fin novembre. Plusieurs raisons ont contribué à ces résultats. D'abord, la diminution de la masse salariale grâce à un changement de caisse de retraite (pratiquant des taux plus bas). Un facteur purement technique qui ne risque pas de se reproduire à l'avenir. Par ailleurs, précise Dominique Francon, « nous avons baissé nos prix de revient des repas d'environ 5 % en jouant sur les frais généraux et les denrées ».

REGROUPER L'ACHAT DE CERTAINS[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

Nous vous recommandons

Une croissance frag ile

Une croissance frag ile

En 2007, la restauration européenne a poursuivi sur sa lancée de 2006 avec de belles performances dans la plupart des pays, dont la France et l'Allemagne. Mais la dégradation de l'environnement macroéconomique, au second semestre, a assombri[…]

01/05/2008 |
Bonne santé dans un climat difficile

Bonne santé dans un climat difficile

Nouvelle terre de plaisirs

Nouvelle terre de plaisirs

Face à un ralentissement de la demande

Face à un ralentissement de la demande

Plus d'articles