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Une saison sous tension dans les stations de ski

MARIE FRUMHOLTZ

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Une saison sous tension dans les stations de ski

La montagne, c'est beau, mais difficile à opérer sur le plan du personnel.

Une fois de plus, les restaurateurs de montagne s'attendent à vivre un hiver particulier. Mais après de longs mois de pandémie, ils préfèrent le prendre avec philosophie.

Anticipation a été le maître mot du PicVert pour la préparation de sa deuxième saison hivernale. Situé aux Orres, dans les Hautes-Alpes, le restaurant a ouvert à l'été 2021 sous la direction de David Pittet. Après la gestion des restrictions et du passe sanitaire l'an passé, c'est désormais à l'inflation qu'il faut faire face. « Pour les boissons, nous avions constaté une augmentation des prix en avril, mais des promotions sont apparues en septembre, nous avons donc commandé de grandes quantités. Pour la nourriture, nous avions déjà remarqué une hausse entre 2 et 5 % cet été, nous allons essayer de faire rentrer le gros de la marchandise avant la saison pour ne pas trop subir », confie le restaurateur.

Mais ce qui l'inquiète le plus, c'est la question de l'énergie. Son établissement se situe au sommet du télésiège de la station, à plus de 2 200 m d'altitude. « Nous prenons notre électricité directement sur le télésiège, nous dépendons donc du tarif de la station, qui actuellement renégocie avec son fournisseur. » Cependant, le professionnel ne craint pas la fermeture des remontées mécaniques : « Ils sont obligés de trouver une solution, une station comme Les Orres ne peut pas se permettre de fermer son télésiège. En revanche, si le prix de l'électricité triple, on peut mettre la clef sous la porte ! »

LA MAIN-D'OEUVRE MANQUE À L'APPEL...

Chez d'autres restaurateurs, c'est la problématique du recrutement qui revient en boucle. « Franchement, je ne sais pas où sont passés les gens. Il y a un manque de main-d'oeuvre à tous les niveaux de la chaîne depuis la Covid : même nos fournisseurs manquent de livreurs », déplore Benjamin Massonnet, directeur du Café de Megève, en Haute-Savoie. Pour ses propres recrutements, ce professionnel peut compter sur la force de frappe du groupe Annie Famose qui, outre le Café de Megève, possède d'autres établissements à la montagne et sur le littoral. Si dans son vivier, un certain nombre de saisonniers peut être rapatrié des bords de mer vers les sommets, cela ne suffit pas. Début octobre, le Café de Megève cherchait encore « 5 ou 6 profils, surtout des chefs de rangs, des serveurs, des hôtesses, des barmans... », des profils qualifiés très difficiles à dénicher. Même son de cloche du côté de Val-d'Isère, en Savoie : « L'an dernier, c'était catastrophique. J'ai passé l'automne à chercher du personnel et il nous manquait toujours 5 ou 6 personnes au début de la saison. Ceux que j'avais réussi à embaucher, une fois sur place, se sont révélés très problématiques, avec le combo drogues, alcool, etc. Ce n'est pas possible de faire une seconde saison dans ces conditions. Mais cette année, ça s'annonce mieux, les CV reçus ont l'air plus intéressants », temporise Carole Frison, qui tient L'Étincelle avec son mari Sébastien.

Ces difficultés affectent grandement le fonctionnement des restaurants. « Déjà cet été, nous avons été obligés de demander à l'inspection du travail l'autorisation d'embaucher deux mineurs de 15 ans. Nous avons arrêté le service en terrasse pour économiser presque trois postes et le barbecue n'a jamais été mis en route. Nous allons essayer cet hiver de mettre un "ice bar" en extérieur, mais il va falloir recruter un barman », prévient Corentin Gras, associé gérant du restaurant Le Sommet, au Mont-Dore, dans le Puy-de-Dôme.

... COMME LES LOGEMENTS

« Tout le monde a des problèmes de recrutement, soupire Emmanuel Renaut, chef aux Flocons de Sel*** à Megève. Il faut que l'on se remette en question si nous voulons faire perdurer notre métier. Cela a déjà beaucoup changé, l'époque où l'on embauchait des travailleurs d'autres régions qui travaillent sept jours sur sept pendant la saison, c'est fini depuis longtemps. » Pour lui, l'obstacle majeur, en plus de l'attractivité du métier, reste la question épineuse du logement. « À Megève, non seulement les locations sont hors de prix, mais, en plus, il n'y a rien à louer. Le problème est le même dans la plupart des stations. Les municipalités n'ont pas fait leur job en amont pour créer des infrastructures pouvant héberger tout le staff au pic de l'activité », regrette celui a fait le choix, comme nombre de ses confrères et consoeurs, d'acheter des studios pour loger son personnel.

En 2018, le groupe Action Logement a réalisé une étude sur les conditions de logement des saisonniers (tous secteurs confondus) dans 22 stations de sports d'hiver de Haute-Savoie. Elle révélait des difficultés particulièrement criantes dans le pays du Mont-Blanc : un besoin théorique de 1 106 lits, essentiellement concentré dans deux stations, Chamonix et Megève. La première a depuis fait des efforts, acquérant d'anciens hôtels et gîtes d'étapes pour les transformer en appartements. Un foyer de jeunes travailleurs peut également recevoir ces saisonniers et une aire d'accueil pour camions a aussi été créée pour les profils de grands nomades. La municipalité fait par ailleurs appel à l'intermédiation locative via une agence solidaire pour entrer en contact avec des propriétaires de logements vacants et les mettre en location à des prix attractifs. Pas de quoi satisfaire toutes les demandes cependant. La municipalité se dit contrainte par un foncier très restreint, mais en contrepartie, elle tâche d'accompagner les saisonniers via un guichet d'information géré par France services et la mission locale. Et les transports sont gratuits pour ces travailleurs.

LES TOURISTES SONT LÀ, LES CONDITIONS CLIMATIQUES MOINS

Tous ces efforts sont amenés à se développer dans les années à venir, tant les besoins sont de plus en plus manifestes. Les touristes sont toujours au rendez-vous. Néanmoins, le dernier été a montré que même l'environnement montagnard n'échappe pas aux aléas climatiques. Les incendies, la fonte des glaciers et la sécheresse ont frappé durement certaines stations qui ont dû limiter leurs activités nautiques par exemple, faute d'un niveau d'eau suffisant pour leur lac et rivière. D'autres craignent tout simplement un manque de neige. « On ne peut pas le nier, l'or blanc recule chaque année et ça nous préoccupe, car la neige fait partie intégrante de notre activité », reconnaît Thierry Galeazzi propriétaire de deux restaurants à Saint-Lary-Soulan, dans les Hautes-Pyrénées. Sa station a déjà développé une activité thermale, des chemins de randonnée pour les familles, du VTT électrique... le poussant à modifier sa carte en conséquence. « On tâche de répondre à la demande de produits bio et locaux, mais aussi de permettre aux gens de manger aux horaires qu'ils souhaitent. Mais avec la pénurie d'employés, c'est plus compliqué d'être souple sur les horaires », relève-t-il. S'adapter encore et toujours reste le mot d'ordre...
Extrait du magazine Néo Restauration de novembre 2022

LA MONTAGNE, C'EST...
  • 138 000 emplois dépendant de l'ouverture des domaines skiables
  • 320 stations ou sites de ski alpin et nordique en France
  • 10 millions de touristes en moyenne en hiver

 

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