Une pointe d’exotisme sur le barbecue

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Une pointe d’exotisme sur le barbecue

Grande tendance de l'année, les brochettes sucré-salé qui, comme les viandes piécées, misent sur le haut de gamme. Dinde et poulet sont sans conteste les plus faciles à griller : nature ou marinés pour éviter leur dessèchement et relever leur goût.

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Viandes, volailles, charcuteries : dès le printemps, les produits à griller font leur retour dans l'offre des transformateurs. S'ils sacrifient aux incontournables, l'innovation est aussi au rendez-vous avec les épices, les fruits et les marinades.


Il ne suffit pas que le soleil soit de la partie pour réussir son barbecue, gril ou sa plancha. Proposer des grillades ne s'improvise pas. Le client attend une viande tendre et savoureuse. Difficile, par exemple, de réussir la cuisson des découpes de volaille au barbecue, souvent brûlées en surface et peu cuites à coeur. Certains industriels ont résolu le problème grâce à des produits de qualité marinés, mais aussi précuits. Pour les volailles comme pour les viandes, les brochettes restent un grand classique. Parfois montées manuellement pour un visuel soigné, elles se sophistiquent : en jouant sur l'exotisme avec les marinades et les épices (saté, curry vert...) ou en associant viandes et fruits. Des kits brochettes permettent par ailleurs de marier les découpes et les saveurs pour mieux piquer la curiosité.

Les viandes rouges misent aussi sur des morceaux et des découpes adaptés à une bonne couverture assiette ou des portions plus généreuses de steaks hachés restant moelleux à la cuisson. Bien sûr, pour les grillades nature, les sauces font souvent la différence, les classiques restant souvent des valeurs sûres.

Innovante, l'inclusion de légumes est souvent proposée pour les viandes hachées comme les saucisses et les spécialités à griller. Parallèlement, ces dernières multiplient les aromatisations tout en limitant leur teneur en matière grasse.

11

CEST LE NOMBRE DES PRINCIPALES RACES À VIANDE BOVINE SPÉCIALISÉES. ELLES SONT CLASSÉES EN « RUSTIQUES », « TRADITIONNELLES » ET « RÉGIONALES », PRÉSENTES DANS LE CHEPTEL FRANÇAIS.

140 000

CEST LE NOMBRE DE TONNES DE VOLAILLES, DONT 50 DE DINDES ET DE POULETS, UTILISÉES PAR LA RESTAURATION CHAQUE ANNÉE.

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