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« Une phase de croissance se dessine, les restaura teurs doivent saisir de nouvelles opportunités »

PROPOS RECUEILLIS PAR FLORENT BEURDELEY ET YVES PUGET
« Une phase de croissance se dessine, les restaura   teurs doivent saisir de nouvelles opportunités »

Lors de l'entretien accordé à Néorestauration, en présence de Florent Beurdeley, chef de rubrique à Néorestauration, d'Yves Puget, directeur de la rédaction, et de Patrick Lavergne, conseiller du DGCIS, le ministre a précisé ses attentes vis-à-vis des organisations professionnelles.

© Photos : Laëtitia DUARTE

Deux mois après sa prise de fonction, Frédéric Lefebvre fait le point avec Néorestauration sur les grands chantiers de la profession. Le ministre souhaite accentuer les efforts demandés aux restaurateurs en contre-partie de la baisse de la TVA. Il donne trois mois aux organisations patronales pour formuler de nouveaux engagements, plus qualitatifs.

Lundi 24 janvier, Frédéric Lefebvre a demandé aux organisations professionnelles de préparer un « avenant », avec des « engagements chiffrés », aux promesses déjà faites en contrepartie de la TVA. Cet avenant devrait être signé le 28 avril, deux ans jour pour jour après la signature du contrat d'avenir qui répertoriait les promesses des restaurateurs. Des groupes de travail seront mis en place, dont l'un concernera les investissements. Le ministre souhaite en effet que les restaurateurs investissent davantage. Le deuxième vise à améliorer la qualité de la formation des apprentis, et le troisième doit permettre d'éditer un guide des maîtres-restaurateurs, répertoriant les restaurants ayant reçu ce label de qualité. Frédéric Lefebvre précise également ses attentes sur la fête de la Gastronomie, dont la première édition aura lieu le 23 septembre. Le nouveau ministre de tutelle des CHR souhaite s'impliquer au plus près des attentes des restaurateurs et des consommateurs.

NÉO Manifestement, vous souhaitez vous impliquer aux côtés des restaurateurs. Comment vous positionnez-vous par rapport au travail effectué par votre prédécesseur, Hervé Novelli ?

Frédéric Lefebvre - Dès ma prise de fonction, j'étais en effet présent à Equip'Hôtel pour rencontrer les professionnels de la restauration. Quinze jours plus tard, je me suis rendu au congrès de l'Umih, à Biarritz, puis à celui du Synhorcat. Pour le secteur, l'application d'un taux de TVA réduit est une réforme marquante. Ce taux à 5,5 % a été voulu et arraché par le président de la République, alors que beaucoup doutaient d'une telle possibilité. Quand j'étais conseiller de Nicolas Sarkozy à Bercy en 2004, nous avions déjà travaillé sur l'ébauche d'un contrat d'avenir, qui reposait sur des engagements équilibrés entre la profession et l'État, en échange d'un certain nombre de dispositions en attendant d'obtenir la TVA à 5,5 %. Nous avons pu poursuivre ce travail avec Hervé Novelli, lui en tant que ministre, et moi comme parlementaire. Je suis le premier convaincu qu'il était injuste d'avoir un traitement différencié des divers types de restauration. Je suis d'autant plus heureux de continuer à défendre cet équilibre que les divers engagements pris par la profession ont été tenus, parfois même au-delà ce qui avait été fixé.

NÉO Que répondez-vous à ceux qui estiment que la baisse de la TVA a contribué à creuser l'écart entre la restauration chaînée et les indépendants ?

F. L. -Le prix évolue différemment selon les types de restauration. La baisse du taux de TVA est intervenue dans un contexte de crise, évitant à bon nombre d'entreprises de fermer et de mettre des gens au chômage. Nous avons connu 17 % de faillites en moins l'an dernier parmi les entreprises du CHR, preuve que la TVA a permis de garder la tête hors de l'eau. Ces établissements, souvent petits, ont vécu comme prioritaire leur sauvegarde, avant de penser à baisser les prix ou à augmenter les salaires. Alors qu'une nouvelle phase de croissance se dessine, des opportunités doivent être saisies par les restaurateurs pour accompagner les objectifs du pays, par exemple sur l'accès à l'emploi des jeunes ou l'apprentissage.

NÉO L'enjeu actuel est de repartir à la conquête des clients. Existe-t-il un problème d'image pour les restaurateurs aujourd'hui ?

F. L. - Ce métier est souvent caricaturé, y compris sur cette réforme de la TVA. On a souvent présenté la baisse de la TVA comme une sorte de cadeau octroyé par Nicolas Sarkozy aux restaurateurs, dont ils devraient éternellement se justifier, ce qui a nui à leur image. Je le répète :nous avons rétabli un équilibre, et c'est l'économie et l'emploi du pays qui en ont profité. 30 000 emplois en plus en une année, au plus fort de la crise, c'est une performance ! Il n'y a pas de dette de la restauration à l'égard de la nation. C'est un secteur d'activité qui participe totalement à la création de richesse de notre pays et qui contribue à son attractivité et à son rayonnement. Par ailleurs, les salariés n'ont pas toujours été très bien traités dans ce secteur. Mais les choses ont évolué. Nous nous retrouvons aujourd'hui avec un secteur qui dispose d'une mutuelle obligatoire et qui connaît des augmentations de salaire généralisées. Nous sommes passés d'un secteur qui souffrait d'une image d'exploiteurs à une branche HCR en pointe dans le dialogue social et la création d'emplois. Je note d'ailleurs que l'image du secteur est plutôt bonne, comme le montrent les études réalisées pour l'élaboration de la campagne récemment lancée par le fonds de modernisation, sur le thème « Le goût en mouvement ».

NÉO Vous avez affirmé à plusieurs reprises votre volonté que les professionnels revoient les investissements à la hausse. De quels leviers disposez-vous pour les convaincre de le faire ?

F. L. - Quand on parle de « contrat » entre l'État et la profession, ce sont des engagements signés qui doivent être tenus. Nous sommes dans un pays où le mot « contrat » revêt toute son importance. Les professionnels de la restauration ont respecté leurs engagements. Si l'on excepte les baisses de prix, qui n'ont pas été systématiques, mais qui ont atteint - 2,5 % contre - 3 % prévus, le contrat d'avenir a été respecté. Concernant l'emploi, les professionnels sont allés au-delà de leurs engagements, puisque plus de 30 000 emplois ont été créés. En matière d'investissements, il faut replacer le contrat d'avenir dans le contexte où il a été effectivement mis en place, qui était un contexte de crise. Il n'y a donc pas de raison d'obliger quoi que ce soit, et cela n'aurait aucun sens en matière d'investissement. Investir, c'est un acte de confiance et de croyance dans l'avenir. La loi est là pour imposer quand un contrat n'est pas respecté. Aujourd'hui, nous sommes en sortie de crise, et je souhaite que ce contrat soit un accélérateur de sortie de crise. Comment préparer l'avenir ? En investissant !

NÉO Autre sujet d'actualité, la mise aux normes des hôtels et leur accessibilité. Le Synhorcat réclame que le calendrier soit revu pour permettre aux professionnels de mieux se préparer. Quelle est votre position ?

F. L. - Les enjeux de mises aux normes ne sont pas tous de la même nature. Nous avons des échéances sur la sécurité, qui ne sont pas négociables lorsqu'un risque est avéré ; sur l'accessibilité, qui visent à ce qu'une offre d'hébergement accessible aux personnes en situation de handicap soit proposée ; et sur le classement hôtelier, qui sont des engagements volontaires. Ces sujets sont intimement liés à la question de l'investissement. Comment faire pour que ce secteur soit le plus à même de préparer l'avenir ? Je soutiens une position réaliste d'échéances compatibles avec la capacité de financement des entreprises du secteur, et cela peut, sur certains points, se traduire par une demande d'harmonisation des calendriers ou d'adaptation des contraintes. Cette décision ne m'appartient pas seul. Sur les normes d'accessibilité et les normes anti-incendie, je pense qu'il serait logique de regrouper les deux mises aux normes pour permettre aux établissements d'établir une stratégie quant à leurs investissements. Ceci dit, je ne souhaite absolument pas que la situation soit gelée d'ici à 2015. Si le gouvernement décide de reporter, il faut que les préfets, en cas de risque avéré dans les établissements, puissent les obliger à faire des travaux sans délais. Je serais d'avis que l'on réfléchisse à des mesures incitatives pour que les mises aux normes se fassent progressivement. Une piste pourrait être par exemple que ceux qui créent une chambre accessible aux personnes handicapés dès maintenant aient droit à davantage d'étalement pour respecter les 5 %.

NÉO La profession a lancé, le 17 janvier dernier, une vaste campagne de communication élaborée par Euro RSCG, nommée « Le goût en mouvement ». Quel est votre regard sur cette démarche ?

F. L. - Cette campagne de communication est également une campagne de recrutement. Les besoins en main-d'oeuvre du secteur sont énormes. Le but de la démarche est d'envoyer un signal fort aux Français, et notamment aux plus jeunes, par la voie de l'apprentissage, en leur expliquant qu'ils peuvent se faire un avenir dans cette branche. Je crois que cette démarche est de nature à dynamiser les créations d'emplois dans le secteur.

NÉO Vous êtes à l'origine du lancement de la fête de la Gastronomie, qui aura lieu le 23 septembre prochain. Qu'en attendez-vous ?

F. L. - Cette idée est née lors d'une réunion avec les organisations professionnelles. J'ai pensé que cela devait se faire sur le modèle de la fête de la Musique, inventée par Jack Lang. Je souhaitais que cela soit un événement populaire, permettant aux Français de se retrouver de manière festive et conviviale. J'ai été surpris par l'unité et la fierté de la profession autour de l'inscription par l'Unesco du repas gastronomique au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Il n'a fallu que quelques minutes pour choisir le titre et la date de la fête. Nous avons souhaité qu'elle ait lieu le premier jour de l'automne, afin de l'identifier facilement, au même titre que la fête de la Musique a lieu le premier jour de l'été. Les professionnels ont choisi l'automne, car cette période est propice au travail de certains produits, tels que le gibier et les champignons.

NÉO Avez-vous prévu des évolutions quant au statut d'auto-entrepreneur voulu par Hervé Novelli ?

F. L. - Ce statut est extrêmement important, car il traduit un double objectif fixé par le président de la République, qui est de soutenir la création d'entreprise, mais aussi de permettre le cumul d'activités. Ce statut est parfaitement adapté à ces deux engagements. Il faut que le statut d'auto-entrepreneur perdure. Néanmoins, il arrive à maturité. Mon rôle est de corriger les points faibles, de réaliser les ajustements, les réglages fins qui lui donneront toute sa place à côté des autres formes de création d'activité. C'est pourquoi j'ai décidé, dès mon arrivée, d'aligner les obligations déclaratives des auto-entrepreneurs sur celles des entrepreneurs. Ce régime repose sur la simplicité, mais simplicité ne rime pas avec absence de contrôle. Ce statut doit continuer d'être utilisé pour ce qu'il est : un starter pour la création d'entreprises.

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