Une offre de qualité à moins de dix euros

C uisinier de métier depuis trente-quatre ans, ayant exploité huit restaurants, notamment à Limoges et Royan, et installé depuis 2008 à

Périgueux, Gérard Caillé est un homme du sérail. Quand il lance, en 2008, Jaune Poussin, il vise la restauration de groupe. Malheureusement, la première hausse du diesel porte un coup fatal à cette activité, en pénalisant les autocaristes, réduisant directement la fréquentation de son établissement sur ce créneau. À cette époque, le buffet, assez basique, est proposé à 8,50 €. Aujourd'hui, la formule comprend deux plats du jour, seize entrées et dix desserts à volonté, pour la modique somme de 9,50 E. « Je me suis inscrit dans la mouvance d'une restauration de qualité à moins de 10 € », explique Gérard Caillé, qui s'en sort en pratiquant une gestion rigoureuse, où chaque poste est étudié. « Tout est calculé : le prix du comptable, celui des assurances, l'électricité... Rien n'est laissé au hasard. »

Une stratégie d'achats maîtrisée

La même rigueur est appliquée dans les achats, que Gérard Caillé effectue lui-même, directement, sur place. Chez lui, pas de représentants. Le chef peut ainsi se montrer réactif lorsqu'il y a des promotions, et ainsi, ne rater aucune opportunité de réduire ses coûts. « Tout est frais chez nous, y compris le pain, que nous achetons depuis peu en pâtons de 40 g précuits. Le client ne s'y trompe pas. Nous devons résoudre l'équation de proposer de la qualité à moindre prix », assure-t-il. Avec une stratégie d'achats maîtrisée, Jaune Poussin peut proposer à la clientèle des plats différents chaque jour, selon les opportunités. Sa méthode, bien rôdée, lui assure un confortable coefficient de trois.

La plus grosse dépense de Gérard Caillé concerne ses salariés, qui représentent près de 40 % du chiffre d'affaires de l'établissement. Pourtant, le chef travaille seul en cuisine avec un apprenti. Pour être rentable et payer ses charges fixes, il doit réaliser cent couverts le midi, le restaurant étant fermé le soir. Avec une capacité de 230 places et certaines tables renouvelées le midi, le pari est réussi. « Au départ, nous avions une clientèle de quartier. Le bouche-à-oreille à fonctionné, nous avons communiqué en envoyant des mails et en mettant des flyers sur les pare-brise ! »

L'augmentation de la TVA ne lui fait pas peur : « Passer de 7 à 10 % n'est pas un drame. Il va falloir redoubler de vigilance, traquer les faux coûts. Finalement, cela pourrait permettre de repérer les bons professionnels, car eux seuls tireront leur épingle du jeu. Il y a trop de restaurants en France. » Gérard Caillé table sur un chiffre d'affaires en hausse pour son exercice 2013, à 380 000 €.