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Une obligation et des questions

FLORENT BEURDELEY
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Résultat d'un long parcours parlementaire entamé en juin dernier, la mention « fait maison » sera donc bel et bien obligatoire sur les cartes dès l'été prochain.

Oui, non, peut-être... et finalement oui ! Épilogue de longs débats entre l'Assemblée nationale, le Sénat et les syndicats, l'obligation de faire figurer la mention « fait maison » sur les cartes sera effective dès l'été prochain. Il était temps d'agir. En effet, une enquête de l'UFC Que Choisir, publiée l'été dernier, estimait que 80% des établissements répertoriés avaient recours aux produits industriels semi-élaborés ou finis. Même si tout n'est pas encore clairement défini, le décret prévoit qu'un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Il est toutefois précisé que des « produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats "faits maison" après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation ». Reste à savoir lesquels ! Le décret à venir précisera la liste des ingrédients traditionnels qui peuvent être assimilés à des produits bruts tels que le beurre, la crème fraîche, le fromage, le pain, l'huile, la poudre de cacao, la farine...

Les syndicats accueillent la mesure diversement. « Sur 150 000 points de vente, seuls 20 000 ont un cuisinier ! L'enjeu est autant de revaloriser le métier que de restaurer la confiance du client », rappelle Roland Héguy, président de l'Umih. Le syndicat de la rue d'Anjou souhaiterait que les choses aillent plus loin, et milite pour la reconnaissance du statut d'artisan-restaurateur.

Hostiles face à « un non-sens »

Le Synhorcat semble plus perplexe. Didier Chenet, son président, s'interroge : « Les professionnels accepteront-ils de porter cette indication en face des plats cuisinés sur place à base de produits bruts, c'est-à-dire à base de produits non transformés ? » D'autres sont carrément hostiles à cette obligation. Le SNRTC considère que « c'est un non-sens d'imposer cette mention à des restaurateurs qui doivent conserver la liberté de construire leur carte comme ils l'entendent, à partir du moment où ils n'introduisent pas de mention mensongère ».

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