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Une nouvelle restauration au centre de soins de roscoff

ENCARNA BRAVO
Une nouvelle restauration au centre de soins de roscoff

David Cogen, responsable clientèle, qualité et gestion des risques, a eu pour mission d'établir le lien entre le personnel et le comité de pilotage du projet.

© © Erard/Andia

Depuis toujours, la philosophie du centre de soins de Roscoff est de privilégier la nutrition des patients. La restructuration de son outil de production a supposé une remise à plat de son organisation.


Revoir de A à Z son service de restauration, tel est le défi relevé par le centre de Perharidy, à Roscoff (29). Dans cet établissement de soins de suite et de réadaptation spécialisés créé en 1901, la nutrition et l'alimentation font partie intégrante des soins. Le centre a profité de l'appel à candidature de la Meah* pour se porter volontaire et bénéficier de l'accompagnement d'un cabinet d'expert, le Cneh, dans cette démarche de restructuration. L'heure était venue de repenser le site de production (vétusté des locaux, non-respect des règles d'hygiène et de sécurité, absence de formation du personnel, coûts des repas...) et d'envisager une réorganisation en termes d'équipement et de personnel. Rapidement, l'établissement a été confronté à plusieurs choix : régie directe ou privatisation de la restauration ? Réduction des effectifs ou reclassement ? Après la phase d'audit et de diagnostic menée par le Cneh, c'est le cabinet EC6, avec Éric Commelin, qui a eu pour mission d'accompagner l'établissement sur le terrain en 2004. La même année, la direction, l'expert et les agents concernés par l'outil se sont réunis régulièrement pour plancher sur le projet. La période de l'analyse et de l'audit ont provoqué un grand nombre d'inquiétudes parmi les salariés. « Il fallait prendre des mesures pour que la restauration soit viable, ce qui suppose soit de réduire les effectifs, soit de reclasser certains salariés ou prévoir des départs à la retraite », explique David Cogen, responsable clientèle, qualité et gestion des risques. Après réflexion, le centre a rejeté les licenciements au profit de reclassements dans des services de soins. Pour certains agents, ce changement a permis d'évoluer vers d'autres métiers, tels que le secrétariat médical. Quant à la question de la privatisation, l'établissement a affiché sa volonté de conserver la restauration en interne. Cette option supposait d'assurer un coût des repas, ainsi qu'une réorganisation. L'idée étant de garantir le respect de la sécurité alimentaire en constituant un circuit. Autrement dit, repartir de zéro, car la cuisine n'était pas en conformité.

« Lorsque la crainte de l'externalisation a été levée, l'acceptation de la démarche s'est révélée plus facile », ajoute David Cogen. Pour mener à bien cet ambitieux projet, l'organigramme a fait l'objet d'une restructuration. Le comité de pilotage a également sélectionné un outil de production (matériaux, équipement) et opté pour la liaison froide. Il était fondamental de former les agents (sessions Haccp techniques de cuisson...). Le centre consacre de 4 à 5% de la masse salariale à la formation. « Dans une optique de professionnalisation des agents, nous avons demandé aux équipes de se rendre dans d'autres sites afin de mieux appréhender le fonctionnement des cuisines de collectivité », commente Hélène Blaize, directrice générale.

Reste qu'avant de disposer d'un site de production rénové, les agents ont continué à assurer le service des repas pendant les travaux. Pendant un an, le service de restauration a été transféré sur le site de Saint-Luc (site à 1 km appartenant au centre). Depuis juin, le centre de Perharidy a une nouvelle cuisine (respect des normes d'hygiène et d'incendie, consommation d'eau réduite, installation d'une pompe à chaleur permettant de rafraîchir la pièce, ajout de plusieurs puits de lumière...) et un self avec deux salles (une partie pour le personnel et une autre pour les patients, toujours avec la possibilité de prendre son repas dans la chambre). Depuis la rénovation, les patients dans l'incapacité de porter leur plateau peuvent se faire accompagner. Par ailleurs, chaque plat est servi dans de jolis contenants valorisant les présentations élaborées par le personnel.

RESPECTER L'ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

« Nous avons aussi constitué une équipe de 14 personnes, avec la nomination d'un référent hôtelier et son suppléant dans chaque service de soins », ajoute David Cogen. Et toujours dans un souci d'équilibre nutritionnel, les repas sont élaborés par les diététiciennes dans le respect des recommandations du PNNS. La direction a lancé une enquête de satisfaction le mois dernier. Les résultats ne devraient pas tarder à être analysés. Et Hélène Blaize de conclure : « Forts de notre expérience professionnelle, de la formation de nos équipes et de la capacité de notre outil de production, nous envisageons de livrer prochainement des repas à domicile. »

*Meah : mission d'expertise et d'audit hospitaliers créée par le ministère de la Santé en 2004. Après un appel à candidature, les établissements de santé retenus bénéficient du soutien et de l'appui de cabinets conseils sélectionnés par la Meah.

« Forts de notre expérience, de la formation de nos équipes et de la capacité de notre outil de production, nous envisageons de livrer des repas à domicile. » Hélène Blaize, directrice générale du centre de soins

LES OBJECTIFS

- Réorganiser la restauration - Évaluer le coût d'une restauration en interne ou externalisée - Reconsidérer les effectifs et les définitions de poste - Réduire le coût des repas - Maintenir la qualité nutritionnelle des repas

LES FREINS

- Les résistances du personnel vis-à-vis du changement - La crainte des licenciements - L'inquiétude liée à l'éventuelle privatisation

2 - SITES D'HOSPITALISATION POUR LE CENTRE DE ROSCOFF

Le centre de Perharidy Une cuisine centrale (production) et un self. La maison Saint-Luc Une cuisine satellite et un self. Un menu donne naissance à 15 déclinaisons. Rééducation et soins de suite nutritionnels pour des pathologies telles que la mucoviscidose, le cancer, l'insuffisance rénale chronique...

UN SERVICE RESTAURATION AMBITIEUX À PERHARIDY

La durée des travaux Douze mois L'investissement 2,3 millions d'euros La production 600 repas/jour en liaison froide La capacité 1 000 repas/jour L'objectif La livraison de 400 repas à domicile L'équipe 21 personnes

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