En faisant tomber les frontières entre restauration commerciale et collective, Sogeres cherche à se défaire de l’image généralement associée –pas toujours très valorisée – à la restauration collective. Pour ce faire, la société a fait appel aux experts du centre de formation d’Alain Ducasse. L’équipe de ADF Formation, en étroite collaboration avec la SRC, a donc mis au point l'Identité Culinaire.
De quoi s'agit-il ? A travers la transmission des savoir-faire, il est question de miser sur une philosophie qui privilégie des valeurs culinaires mais également une identité épurée, élégante, légère et proche des codes de la restauration commerciale.
« Pourquoi ne pas mettre à disposition notre expertise pour améliorer des repas réalisés en grand nombre ? déclare Alain Ducasse. Une des missions de l’équipe consiste à partir de l’écoute des collaborateurs de l’entreprise cliente, à influencer la courbe de la qualité de prestation à différents niveaux ».
Rien n’est donc laissé au hasard, des produits utilisés (frais) aux techniques de cuisson en passant par la gestuelle des chefs, l’esthétique des contenants, ou encore l’abandon du calot et de la louche au profit de la toque et de la cuillère. La nouvelle restauration Sogeres se traduit notamment par l’utilisation de produits simples déclinés en 400 recettes signées Alain Ducasse Formation.
« Resserrer l’offre favorise une meilleure gestion et permet de mieux travailler les produits. Nous préférons proposer un choix plus restreint de l’entrée au dessert mais entièrement renouvelé tous les jours sur 6 semaines », ajoute Jean-Paul Fontan.
Au 1er février, 228 collaborateurs (118 cuisiniers et 67 spécialistes hors d’œuvre et desserts) de toutes les régions avaient déjà suivi le stage Identité Culinaire ainsi que 32 cadres d’exploitation et commerciaux et 11 conseillers chargés d’accompagner le déploiement dans tous les établissements gérés par Sogeres.
Cette approche qui concerne actuellement la restauration d’entreprise pourrait, selon Jean-Paul Fontan, être étendue prochainement aux secteurs du scolaire et de la santé.
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