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Une note printanière

Hélène Suaudeau

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© PHOTO SUCRÉ SALÉ

Avec le printemps, les convives sont en quête de fraîcheur et de légèreté. Salées ou sucrées, mettez les salades au menu, en misant sur la variété des ingrédients. Légumes, fruits, mais aussi féculents, protéines et calcium pour un apport nutritionnel équilibré.

SALADES SALÉES

Salade composée au vinaigre balsamique

Variez les salades vertes. Laitues (« beurre », romaine, feuille de chêne, batavia, laitue iceberg), chicorées (frisée, scarole, pain de sucre, chicorée rouge de Vérone - souvent appelée à tort Trévise), mâche, mesclun se prêtent à toutes les associations : crudités, légumes cuits, viandes, coquillages et crustacés, fromages, fruits à pépins, agrumes.

La laitue incarne la tradition. C'est « la » salade que l'on sert avec le plat principal ou le fromage. Affichant un petit air rustique, la frisée est prédisposée aux salades copieuses et généreuses. En dehors de la classique frisée aux lardons avec croûtons, on la dégustera avec des gésiers, des foies de volaille, du magret fumé, des noix ou du fromage. Batavia croquante, la laitue iceberg marie sa saveur douce, presque sucrée, à celle des crevettes, des moules, du surimi. Mais dans tous les cas, les feuilles de salade doivent toujours être d'une fraîcheur irréprochable.

Printanière aux asperges

Osez les primeurs, symboles du retour du printemps. Ils ajouteront de la distinction à une salade de légumes composée, par exemple, de choux-fleurs cuits en fleurettes, maïs en grains, carottes en julienne et poireaux précuits émincés. Ces premiers fruits et légumes de plein champ récoltés au printemps se différencient clairement des produits sous serre et/ou importés... en toute saison. Asperge blanche, verte ou violette, radis de printemps rose et croquant, oignon blanc tendre, navet, poireau et carotte primeur riment avec fraîcheur et renouveau. La fraise, elle, ne reçoit la dénomination « primeur » que parce qu'elle est le premier fruit récolté de l'année. En particulier la succulente « gariguette », dès avril.

Salade de mâche aux pivoines

Dites-le avec des fleurs... comestibles, qui seront appréciées pour leurs qualités décoratives, mais aussi gustatives. Begonia, pensée, oeillet d'Inde, capucine, bourrache, primevère ou pois de senteur tout au long de l'année, fleur d'acacia et de thym au printemps : utilisées par petites touches, elles mettront en valeur les[…]

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