Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

Une logistique sous contrôle à Toulouse-Blagnac

ENCARNA BRAVO

Sujets relatifs :

, ,
Une logistique sous contrôle à Toulouse-Blagnac

Daniel Rigoni

© DR

Servir des milliers de passagers sans rupture de stocks, c'est le défi quotidien de l'équipe de restauration de l'aéroport. Une méthologie sécurisée permet de maîtriser chaque étape, de la commande à la réception des marchandises.


Dès les premières lueurs de l'aube, l'effervescence gagne l'aéroport de Toulouse-Blagnac. Dans les sous-sols s'activent, 7 jours sur 7, les équipes d'Eliance, en charge de la restauration des 12 points de vente du site. Leur mission : cuire les pains, les pâtisseries, les viennoiseries et préparer les sandwichs. Le personnel de fabrication commence sa journée au laboratoire à 3 heures du matin. Objectif : livrer à partir de 4 h 30 les différents sites, ouverts au public dès 5 heures. Plusieurs fournées sont programmées au cours de la journée jusqu'à 17 heures, afin d'approvisionner régulièrement en produits salés, salades, sandwichs, et de pouvoir répondre aux commandes supplémentaires. « Ici, toutes nos productions sont 100 % maison et réalisées avec des produits frais, le jour J », indique Daniel Rigoni, responsable du site aéroport de Toulouse-Blagnac Eliance, groupe Elior. Un four de boulanger pour une qualité de cuisson, une chambre de pousse pour viennoiseries, ainsi qu'une cellule de refroidissement permettent de réaliser également les productions de toutes les enseignes de restauration. C'est le cas des muffins de la chaîne Columbus café, réalisés par l'équipe d'Eliance pour une qualité de rendu optimale. Tout est mis en place pour éviter les ruptures de stocks. Vols retardés, crise du volcan islandais, grippe H1N1... Quel que soit le dysfonctionnement, l'aéroport a jusqu'à présent toujours réussi à assurer le réapprovisionnement des points de restauration et à nourrir les passagers en transit.

UN STOCKAGE AU COEUR DU SITE

Pour gérer la restauration de l'ensemble de l'aéroport, celui-ci dispose d'un responsable de site, d'un responsable bars et VAE, de points de vente franchisés, ainsi que d'un responsable service à table-traiteur-production. « La cuisine dispose de ses propres chambres froides de stockage et d'un laboratoire de 240 m². Tout est situé au sous-sol, comme l'ensemble de nos réserves. » Un fonctionnement fluide dû à la programmation en amont de toutes les commandes. Un réajustement est programmé tous les jours à 13 heures. « Mais il est toujours possible de contacter la production pour des commandes supplémentaires en cours de journée », ajoute le responsable de site.

« Pour nos approvisionnements, nous passons par le service achat du groupe Elior. Nous avons donc des fournisseurs et des produits référencés. Lors de chaque réception des marchandises, nous contrôlons la température des lots et les quantités avant de les diriger vers nos zones de stockage. À savoir une zone sèche de 350 m² (produits d'épicerie, jetables et boissons), deux zones d'un total de 250 m² dédiées aux produits à conserver en température positive ou négative. »

Ce positionnement au coeur de l'aérogare est fondamental pour les opérations de réception, entre 4 et 11 heures, et de distribution. Un emplacement stratégique destiné à livrer quotidiennement et dans de bonnes conditions tous les points de vente situés au 1er et 2e étages de l'aérogare. Car outre les produits alimentaires sont livrés quotidiennement les produits jetables et d'entretien.

SUBVENIR EN CAS D'IMPRÉVU

Le responsable de l'économat organise ensuite l'entreposage des lots de produits selon leur destination (production, stockage, vente pour les bars...). L'idée étant de bien s'organiser pour être autonome et de limiter le nombre de livraisons. Un stock est toujours disponible pour subvenir en cas d'imprévu.

« Depuis un an, il existe un protocole en matière de sûreté pour la gestion des réserves. Car nous sommes responsables des produits que nous passons en zone réservée, précise Daniel Rigoni. Nous disposons notamment d'un organigramme qui permet de savoir qui sont les personnes autorisées à accéder aux zones de stockage. Et toujours dans un souci de sécurité, une clé sous scellés est déposée chez les pompiers, qui leur permet d'entrer en cas d'opération de contrôle. »

« PAS UN CLIENT REFUSÉ »

Grâce à un système et une organisation spécifiques, Daniel Rigoni et ses équipes sont en mesure d'assurer par exemple la restauration des passagers d'un vol retardé. Dernièrement, 400 personnes à destination de la Réunion ont été bloquées deux jours à Toulouse. L'équipe a parfaitement maîtrisé la situation. « Si nous avons 100 personnes non prévues à restaurer, nous savons qu'avec notre mode opératoire, nous pouvons les nourrir dans un délai de trente minutes. Car il n'est pas question de refuser un seul client. Nous avons un rôle à jouer, en particulier dans ces moments d'instabilité, raconte le responsable du site. Car la restauration apaise. À nous de transformer ce repas en un moment de détente. »

La crainte de propagation du virus H1N1 a été l'occasion de plancher sur des protocoles. Et d'apprendre à travailler même avec une baisse de 25 % des effectifs. La force du personnel : la polyvalence et la connaissance des outils. Un salarié officiant en back office peut en cas d'extrême affluence changer de poste et être opérationnel. Car la réactivité est une qualité indispensable dans un site comme l'aéroport de Toulouse-Blagnac.

Le plus redouté reste le blocage des approvisionnements. Dans pareil cas, le responsable de site n'est plus maître de la situation. Néanmoins, avec une bonne gestion des « vivres », les équipes sont capables de sustenter les voyageurs en transit pendant plus d'une semaine... D'ailleurs, 80 palettes de produits divers sont livrées chaque semaine, soit l'équivalent de 4 semi-remorques !

Quel que soit le dysfonctionnement, l'aéroport a toujours réussi à assurer le réapprovisionnement des points de restauration.

« Notre personnel est capable d'agir vite dans les différents lieux que nous gérons. Il est polyvalent, il connaît aussi bien les outils que les différents métiers, ce qui nous permet d'être réactifs et efficaces en cas de rush ou d'imprévu. » Daniel Rigoni, responsable du site aéroport de Toulouse-Blagnac Eliance, groupe Elior

6,2 M

LE NOMBRE DE PASSAGERS EN TRANSIT À L'AÉROPORT DE TOULOUSE-BLAGNAC CHAQUE ANNÉE 7 MILLIONS DE CLIENTS SERVIS PAR AN SUR LE SITE

Les chiffres

40 % de clientèle business, 60 % loisirs (pics d'activité : juillet et août) 110 employés de restauration 12 points de vente (ouverture d'un 13e point de vente prévue en 2011) 80 palettes de marchandise réceptionnées chaque semaine, soit 4 semi-remorques 240 m2 de laboratoire 350 m2 de zone de stockage pour les produits secs, jetables et les boissons 250 m2 de zone de stockage pour les produits à températures positive ou négative 10 ans, la durée de contrat de la concession, de 2007 à 2017

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Pertes d’exploitation : une décision de justice de nouveau défavorable à Axa

Pertes d’exploitation : une décision de justice de nouveau défavorable à Axa

Ils sont 5 restaurateurs, à Paris, Puylaroque et Bastia, à poursuivre Axa, suite au refus de leur assureur de couvrir leurs pertes d’exploitation liées à la fermeture administrative de leur établissement[…]

TheFork lance l’opération Revenons au restaurant

TheFork lance l’opération Revenons au restaurant

La Pâtisserie de Référence: pour apprendre et réaliser les recettes d’un vrai chef pâtissier

La Pâtisserie de Référence: pour apprendre et réaliser les recettes d’un vrai chef pâtissier

Plan « France relance » :  une déception pour le secteur

Plan « France relance » : une déception pour le secteur

Plus d'articles