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Une journée chez Paul Bocuse

PAUL BOCUSE

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Une journée chez Paul Bocuse

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Dans le cadre de sa visite chez le grand chef de Collonges-au-Mont-D'or, à Lyon, la rédaction de Néo s'est rendue dans ses différentes maisons. L'occasion de vivre en direct les temps forts du service, en cuisine et en salle.


LE BILLET
De Paul Bocuse rédacteur en chef invité
Ala veille du Sirha 2009, saluons l'initiative de la rédaction du magazine Néorestauration de confier à un chef la ligne éditoriale d'une partie de ce numéro très ouvert sur Lyon et de passer toute une journée dans nos différentes maisons. Dans un dossier spécial, celui-ci se fait l'écho des événements majeurs qui se déroulent au cours de cette manifestation qui se tient la dernière semaine de janvier, à l'image du concours du Bocuse d'Or. Une compétition qui donne une fois encore l'occasion à vingt-quatre candidats venus du monde entier de décrocher la « timbale », en travaillant deux produits imposés : du poisson et de la viande, à partir desquels ils ont à réaliser deux plats. Une manière de refléter le génie culinaire propre à leur pays d'origine. Ils soumettront à leurs pairs le fruit de leur labeur afin d'être notés, sous l'oeil d'un public nombreux et enthousiaste.

L'idée première de ce concours a été préservée : il s'agit de donner à chaque pays participant la possibilité de témoigner de sa culture à travers sa cuisine afin, de préserver son identité et de transmettre son patrimoine aux générations futures.

Je profite des colonnes de ce journal pour remercier le comité d'organisation qui rassemble les Meilleurs Ouvriers de France de Lyon et sa région, ainsi que mes fidèles lieutenants : Jean Fleury, Pierre Orsi, Christian Bourillot, Daniel Leron et Jacky Marguin. Ils donnent le meilleur d'eux-mêmes pour que ce « marathon culinaire » soit réussi, sous la direction bienveillante de l'organisateur Sepelcom. Tous mes voeux pour que le meilleur gagne !

« Néo est un magazine moderne que j’apprécie de lire »

RÉUNION DE RÉDACTION

Réunion avec le chef à l'Auberge de Collonges, qui découvre le dernier numéro de Néo.

Jean-Fleury, dirigeant du groupe NordSud, est présent pour préparer la ligne éditoriale.

Paul Bocuse choisit les thèmes à développer dans Néo.

À sa gauche, Paul Fedèle, Isabel Soubelet et Jeannine Vitorelli, et à sa droite, Alain Vavro, décorateur, Caroline Faquet, correspondante de Néo en région Rhône-Alpes, et Stéphanie Travers.

Vincent Le Roux, directeur général de l'Auberge, était présent.

LA MATINÉE À COLLONGES ET À LA BRASSERIE L'OUEST

L'équipe de Néo est plongée au coeur de la cuisine de Collonges, dirigée par Michel Bouvarel.

La réception des marchandises a lieu tôt le matin.

Paul Bocuse goûte une sauce sous l'oeil de Paul Fedèle.

La matinée est minutée pour les 25 cuisiniers.

Stéphanie Travers, Encarna Bravo et Jeannine Vittorelli écoutent les conseils

que le directeur Thibaud Gaudin délivre à son équipe.

Isabel Soubelet et Caroline Faquet sont aux fourneaux,

aux côtés du chef exécutif Éric Pansu, de passage à L'Ouest.

MIDI À LA BRASSERIE L'EST ET À L'OUEST EXPRESS

Alors que le souriant Marco Chopin accueille ses premiers clients, c'est le coup de feu en cuisine.

Le chef Gérard Lasne garde un oeil attentif sur les assiettes qui quittent le passe. Au vu des réservations, on s'apprête à faire un service à 200 couverts.

L'activité bat son plein au sein du concept de restauration rapide,

sur les quais de Saône.

Les hamburgers maison et les tout nouveaux wraps à la choucroute n'ont plus de secret pour Jeannine Vittorelli.

L'APRÈS-MIDI AUX BRASSERIES LE SUD, LE NORD ET L'ARGENSON

Fin de service : les derniers clients quittent le restaurant. L'équipe fait une pause repas à la brasserie Le Sud et déguste le fameux baba au rhum et les gaufres.

En salle, on débarrasse et on redresse.

En cuisine, c'est le nettoyage.

Fin de la mise en place.

Les pots lyonnais sont préparés pour le service du soir.

Fin de visite de l'empire Bocuse. L'Argenson n'attend plus que ses clients du dîner.

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