Face à la crise, les professionnels revoient leurs tarifs. Même les chaînes s'y mettent... À coups de « promotions », elles cherchent par tous les moyens à attirer les clients. Et si possible, à les fidéliser.
«Le mot "promotion" n'est pas approprié à l'univers de la restauration, prévient Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. On constate des opérations commerciales visant à diminuer le prix de certains produits à la carte. Mais, une fois que le prix a baissé, il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de le remonter sans brusquer les clients. » C'est pourquoi les chaînes travaillent depuis longtemps sur leur positionnement prix, afin de trouver le juste milieu entre des tarifs acceptables et une marge conservée.
Pour influer sur le prix, les leviers sont nombreux : Léon de Bruxelles et Buffalo Grill proposent des bons de réduction à récupérer la veille d'un repas prévu. Une manière intelligente d'organiser le travail en amont, face à une clientèle zappeuse et qui se décide souvent au dernier moment. D'autres acteurs s'adossent à certains opérateurs, comme Hippopotamus, qui, par le biais d'un partenariat avec Imagine R, est en mesure de proposer - 20% sur son menu duo. Évidemment, le site lafourchette.com reste vecteur numéro un de bons plans dans la restauration, avec des réductions pouvant atteindre 50% sur l'addition finale.
Une fois que le prix a diminué, il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de revenir en arrière sans brusquer les clients.
Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil
Une offre généreuse dans tous les sens du terme
Autre solution chez KFC : la promotion permanente, à travers les offres "Very Bons Plans". Les restaurants de la chaîne proposent des produits de qualité à prix accessibles, comme la petite frite, la Cobette (demi-épi de maïs chaud), l'expresso, le Krunchy ou la Sweet Pie, disponibles à partir de 1 €. Cette offre concerne également le sandwich Double Krunch BBQ, qui coûte 2 €, et évolue régulièrement avec de nouvelles saveurs.
Dans cette chasse aux prix bas, les acteurs qui revendiquent leur positionnement prix comme argument numéro un tirent leur épingle du jeu.
- 3%
La variation du nombre de produits consomméspar visite en 2012 VS 2011
Source : NPD Group
Il est certain que les chaînes de restauration traditionnelle, pour ne pas connaître la même mésaventure que les bistrots il y a vingt ans, doivent traverser une phase de transition, ce qui les oblige à repenser leurs process de fabrication et leurs stratégies d'achat pour garantir leur rentabilité.