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Une grand-mère à la campagne

par rémy Lucas, Directeur de Cate Marketing www.catemarketing.com

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Une grand-mère à la campagne

Le gratin dauphinois, un plat qui fleure bon le terroir.

© Photos : Bonisolli/Stockfood/StudioX et Rémy Lucas

À la recherche de racines, d'authenticité, d'un univers rural et d'une époque révolue où l'on prenait le temps de (bien) vivre...

« Le goût des racines »

 

Des légumes et quelques herbes fraîches tout juste cueillis du jardin ; un poulet que l'on a vu s'ébattre dans la cour ; un oignon et un morceau de lard sortis du cellier. La cocotte en fonte, posée sur la cuisinière, laisse échapper une odeur incomparable... celle des souvenirs, de l'enfance. Réelle ou fictive, la mémoire de cette grand-mère nous permet, le temps d'un repas, de rêver à un terroir oublié, de renouer avec la tradition, de nous raconter notre histoire.

 

 

Le constat

Lassés par un exotisme trop systématique ou la volonté d'être original à tout prix, les consommateurs boudent les artifices d'une cuisine qui perd son sens et son identité. La recherche de valeurs sûres passe par un retour aux sources. La « slow food » inspire plus que le « fast-food » et l'on souhaite prendre le temps de déguster des plats lentement cuisinés. Le terroir redevient source d'inspiration. Les produits du jardin sont à l'honneur et les plats domestiques trônent en bonne place...

 

 

Le potentiel

 

Cette recherche d'une « nouvelle tradition domestique rurale » offre au restaurateur l'opportunité d'une cuisine renouvelée, simple et souvent d'un coût matière intéressant. Abats et bas morceaux retrouvent leurs lettres de noblesse dans des plats longuement mijotés. Les accords rustiques font la part belle aux légumes du potager et la pomme de terre « simplement écrasée » s'impose comme une gourmandise rare. Tartes, fruits cuits et petits pots de crèmes rappellent les desserts de grand-mère et font le bonheur de tous.

 

 

Des recettes qui fleurent bon la tradition

 

En entrée : soupes, terrines, escargots et vinaigrettes tièdes

- Bouillon de pot-au-feu de cochon

- Cassolette de petits gris en croûte de pain

- OEufs en meurette aux lardons, champignons et oignons grelots

- Salade de joues de boeuf tiède, vinaigrette de ciboulette

- Salade frisée, moutarde à l'ancienne, poêlée d'escargots

- Soupe de fèves, crème de ciboulette

- Terrine de poireaux tièdes en vinaigrette

- OEuf cocotte à l'oseille

 

En viande : bas morceaux mijotés, volailles, lard, sauces au vin et herbes du potager

- Canard aux herbes, navets confits

- Cuisse de lapin confite au romarin et à la sauge

- Fricassée de volaille au vinaigre

- Coq au vin, cocos paimpolais et chou confit

- Pintade fermière braisée au vin jaune

- Queue de boeuf au vin de Graves, carottes confites

- Rognons de veau confits au porto

- Terrine de jarret de porc en gelée, herbes potagères

- Tête de veau, langue et cervelle ravigote

- Poule fermière en pot-au-feu

 

En garniture : jeunes légumes, pommes de terre et chou

- Cocotte de légumes de printemps au lard

- Embeurrée de chou vert

- Etuvée de chou rouge aux lardons

- Gratin dauphinois

- Jeunes légumes glacés au beurre de baratte

- Légumes en pot-au-feu vinaigrette aux herbes et moutarde à l'ancienne

- Pommes paillasson

- Ragoût de petits légumes en bouillon d'ail crémeux

 

En dessert : fruits cuits, tarte, crèmes, caramel, vin et herbes fraîches

- Beignet de pommes à la fleur d'oranger

- Brioche perdue, pommes caramélisées, cannelle

- Crème à la pistache, cerises rafraîchies en compotée

- Fraises et melon au sirop d'estragon, glace au fromage blanc

- Poêlée de cerises au romarin, vin doux vanillé

- Poêlée de fraises et rhubarbe, petit pot de crème à la verveine

- Poire compotée, sirop de vin et brioche toastée

 

Des produits du terroir revisités aujourd'hui

 

  • Des aliments « rustiques » : volailles, porc, produits tripiers, escargots, oignons, échalotes, chou, pomme de terre, racines, légumes oubliés, fruits de saison...
  • Des plats mijotés : potées, gigot de sept heures, confit, poires au vin...
  • Des recettes domestiques traditionnelles : soupes, gratins, purées, pot-au-feu, terrines, confitures, compotes, tartes, oeufs au lait...

Des produits du terroir revisités à surveiller demain

 

  • Des soupes complètes en plat principal
  • Le pain comme ingrédient culinaire : croûtes, rôties, panure, pain perdu
  • Les marqueurs de la cuisine rustique : herbes, oeufs, lard, vin, beurre...
  • Des desserts domestiques : crêpes, beignets, pain perdu, pain d'épices, pots de crème...
  • Des appellations « grand-mère » : ragoût, confiture, compote, mijoté, paysan, jardin...

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