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Une flexibilité à retrouver

YANNICK NODIN

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Une flexibilité à retrouver

Le Comptoir Restaurant by Uxus Design, Vilepinte, France. Photo Credit : Kristen Pelou.

© Kristen Pelou/Campanile

Deux mois à peine après l'ouverture, le restaurant a trouvé sa clientèle en journée, avec un pic d'activité au déjeuner (40 % du chiffre d'affaires).

 Un démarrage réussi d'un « shop-in-shop » entre hôtellerie et restauration appelé à faire des émules ? Car, en matière culinaire, beaucoup d'hôtels ne rencontrent plus qu'imparfaitement les attentes de leurs clients : « Excepté les palaces, qui apportent par définition satisfaction à tout moment aux demandes, l'hôtellerie française a pris beaucoup de retard en la matière, constate Corinne Menegaux, directrice d'Equip'Hotel. Les attentes vont dans le sens d'une restauration rapide, répondant à la déstructuration des repas, et aux exigences de santé et de qualité. Il y a une flexibilité à retrouver dans l'offre des hôtels. Le snacking y est par exemple encore trop peu présent. »

 

Pour que cette offre le soit davantage, la première réponse, c'est, à l'instar du Hilton Paris-Opéra, un montage additionnant les savoir-faire. « L'hôtellerie a longtemps considéré la restauration comme un "mal nécessaire", à couvrir pour vendre des nuitées, explique le spécialiste Philippe François, aux rênes de la société de conseil FTC. Ce qui est moins fréquent, c'est d'en faire un levier d'activité. Le "shop-in-shop" est sur ce point une solution avec un fort potentiel, notamment sur de l'hôtellerie business, que l'on verrait bien se combiner avec des concepts typés, comme Cojean ou Exki. »

 

Le filon est émergent, identifié par certaines enseignes. Telle Courtepaille, au développement historiquement lié aux implantations d'AccorHotels, qui, rachetée depuis par un fonds d'investissement, n'a pas perdu de vue le potentiel des hôtels. Son format l'Essentiel s'appuie sur une gamme courte de produits, entre best-sellers de sa carte et offre coffee shop plus marquée, une forte amplitude horaire, et un mix entre service à table et vente à emporter. L'enseigne prévoit deux ouvertures en hôtels en 2016.

 

Jean-Marc Sonolet surveille lui aussi ce marché de près. Le président de l'enseigne Class'Croute vient tout juste d'ouvrir, avec un promoteur franchisé d'Ibis, un point de vente en pied d'hôtel, au coeur d'une zone d'activité à Bezons (95). Un projet-pilote : « Le franchisé a ouvert il y a seulement deux semaines, prévient-il.Mais l'implantation est intéressante, et va être instructive sur le bon mix sur ce type d'emplacement, entre restauration sur place, livraison et vente à emporter. » Un ballon d'essai qui pourrait en appeler d'autres : « C'est un levier de développement potentiel pour l'enseigne Class'Croute. Notre profondeur de gamme peut répondre aux besoins d'autres clientèles, comme celle des hôtels. »

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