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Une expérience ludico-sensorielle

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Une expérience ludico-sensorielle

Flesh kiwi cut ripe orange. Product of genetic engineering. Computer assembly.

© volff - Fotolia

Pas dit, effectivement. Adoucie au beurre et servie en velouté, elle est passée au travers de votre radar gustatif. Et pourtant, vous aviez reconnu la chair des gambas, l'acidité de la groseille, le nez du beaujolais. Finalement, pensiez-vous alors, manger dans une totale obscurité n'est pas si déroutant... Jusqu'à ce que Sarah, votre fil d'Ariane dans ces ténèbres gourmandes, vous apporte le plat suivant. Vous tâtonnez, retrouvez vos couverts, et deux bouchées maladroites plus tard, vos sens déraillent. La note d'agrumes et la purée de pois chiches sont encore des repères, mais dessous, est-ce un champignon et sa mâche, ou bien la chair d'un poisson cru ? Et la viande du plat suivant, un veau, un canard bien rosé ? Tout est possible, votre nez et votre palais ne savent pas trancher.

Que s'est-il passé ? Ce qui est arrivé à la majorité du million de convives servis depuis onze ans par l'enseigne, présente à Paris, à Londres et à Barcelone. « Avant d'être un restaurant, nous sommes une expérience ludico-sensorielle, aime rappeler Édouard de Broglie, qui a imaginé ce concept original. Au quotidien, 80 % de ce que nous comprenons de notre environnement se construit à partir d'informations visuelles. Chez nous, on fait plus qu'inverser ce rapport pour proposer à nos convives une expérience de restauration unique. » Avec un constat : dans le noir, la cuisine doit s'adapter, se réinventer même, pour apporter sensations et plaisir à des palais désorientés. C'est aussi, en creux, un révélateur de l'importance, dans des conditions plus habituelles, de la couleur dans la restauration. De quelle manière influe-t-elle dans la perception d'un aliment et de son goût ? Comment la restauration l'intègre-t-elle dans l'assiette, depuis le choix des produits jusqu'au dressage ? Enfin, du contenu au contenant, les arts de la table et les décors intérieurs osent de plus en plus la couleur. Mais suivant quelle logique ?

 

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