« Une évaluation globale pour améliorer les services aux lycéens »

RÉMY SOUTOUS

La région Languedoc-Roussillon a commandé une étude d'envergure sur les services de restauration de ses lycées publics, fin 2008. Un outil qui servira à la mise en place d'une politique ambitieuse fondée sur la qualité.


NÉO Dans quel contexte cette étude intervient-elle ?
PAUL SAVRY - La région voulait réaliser un état des lieux exhaustif de la restauration de ses lycées sur les plans structurel et fonctionnel, ainsi qu'une analyse économique des divers modes de gestion, pour définir sa future politique. Le schéma régional de l'éducation est fondé sur la création de conditions favorables à la réussite scolaire et à la réduction des inégalités sociales. Par ailleurs, le contexte actuel - à savoir l'évolution réglementaire applicable en septembre 2009, les objectifs du Grenelle de l'environnement avec 20% des repas bio en 2012, et les axes du Plan National Nutrition Santé - rend cette démarche nécessaire.

NÉO Est-ce la première fois qu'une telle étude régionale est menée en France ?
P. S. - C'est en tout cas la première fois que toutes les facettes de la restauration scolaire sont abordées. Le cabinet KPMG a été chargé de l'étude des quatre-vingts services de restauration scolaire, sur plus de huit mois, afin d'établir des propositions d'évolution. Étant donnée l'étendue du champs d'investigation, il a constitué un groupement de compétences pour répondre aux différentes dimensions de la consultation. Il s'est entouré de Philippe Hersant et Partners, cabinet de conseil en restauration collective, de la société Sotral, conseil en matière de développement durable en restauration, et de Taj, société d'avocats spécialisée dans l'optimisation des pratiques juridiques et fiscales.

NÉO Sur quels points se concentre-t-elle ?
P. S. - Différents aspects sont pris en considération, comme l'élaboration des menus, la qualité et la diversité des repas, le respect des normes d'hygiène, l'éducation alimentaire... À partir d'un échantillon de quinze lycées représentatifs, les prestataires de la mission réalisent également une analyse économique du prix de revient réel d'un repas, afin de connaître sa structure et les postes qui contribuent à son élaboration. À partir de cet échantillon, il sera possible de mesurer l'impact environnemental d'un repas et sa valeur nutritionnelle moyenne.

NÉO Qu'attendez-vous de cette enquête ?
P. S. - Elle permettra de définir la stratégie régionale et le plan d'actions dans le cadre du Pacte Régional. Globalement, la situation de la restauration des lycées en Languedoc-Roussillon est satisfaisante, mais il reste certainement des efforts à faire à tous les niveaux pour améliorer la qualité des repas.

LES 89 LYCÉES EN CHIFFRES

5 600 000 repas sont servis chaque année à 78 000 élèves, dont 8 200 internes (répartis dans 89 lycées publics) Les services de restauration disposent d'un budget total de 24 millions d'euros En 2007, les tarifs appliqués sont de : > 2,75 à 4,10 € par repas > 336 à 553 € par an pour un demi-pensionnaire > 975 à 2 342 € pour un élève interne

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