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Une éducation au goût dès l'école

Une éducation au goût dès l'école

couscous with vegetable and meat

© M.studio - Fotolia

En restauration collective, pas question non plus de faire l'impasse sur les cuisines du monde. La capacité à proposer des plats venus d'ailleurs est un critère suivi de près par les donneurs d'ordre en restauration scolaire.

Alexandra Branger, responsable de marché chez Scolarest, en sait quelque chose : « Les recommandations du plan Nutrition Santé sont très claires sur le repas scolaire, qui doit être un moment d'éducation au goût. Lors des commissions d'attribution, les parents d'élèves, autant que les collectivités, sont sensibles au sujet : répondre à leurs attentes passe aussi bien par une pédagogie autour des produits locaux que par une découverte de différentes cultures culinaires. »

 

Pour creuser ce sillon, Scolarest a lancé cette année l'opération Globe Trotteur des saveurs dans 900 restaurants scolaires : 5 déjeuners servis à 200 000 élèves, s'inspirant chacun de la cuisine d'un continent. Poulet coco caramélisé, yassa au poisson, bananes et ananas sautés au gingembre, riz au lait de coco et son coulis de mangue... Les recettes sont revisitées pour être appréciées par les enfants, avec plus de couleurs ou des épices dosés avec parcimonie.

 

Auprès des seniors, les menus sont moins aventureux. L'opérateur Domitys, dont les résidents ont en moyenne 83 ans, explique se cantonner au couscous, à la paëlla ou aux plats italiens, bien intégrés au répertoire français. Jusqu'à présent, les expérimentations sur des recettes asiatiques ou des burgers n'ont pas été couronnées de succès.

Mais les choses pourraient changer : « D'ici à cinq ans, nous recevrons un nouveau type de clientèle, les baby-boomers, une génération plus urbaine, et qui a davantage voyagé, explique Frédéric Burger, directeur opérationnel de la restauration. Il y a toutes les chances que nos menus évoluent. »

 

Derrière la perspective historique, c'est bien l'idée d'un patrimoine gastronomique vivant qui s'impose.

 

DES INFLUENCES APPRÉCIÉES DES FRANÇAIS

Quel est le plat préféré des Français ? S'il y a une vérité qui vaut sur le sujet, c'est bien celle du moment. En février 2015, BVA identifiait le poulet rôti, plébiscité par 20,3 % des sondés, juste devant le magret de canard (20,2 %). Un semestre plus tard, au retour des vacances d'été, les coquillages et crustacés sortent en tête, selon une étude CSA-Direct Matin, recueillant 20 % des suffrages. Question d'envies et de saison... Une constante toutefois : ces classements rendent visible un métissage culinaire apprécié des Français. Parmi les dix plats les mieux classés dans le sondage CSA de septembre 2015 figurent les pâtes, les pizzas, le couscous, les sushis et les hamburgers, soit 40 % des réponses. Si les pâtes et le couscous, qui font partie depuis longtemps du répertoire culinaire français, sont appréciés à tout âge, pizzas, sushis et hamburgers sont boudés par les plus de 50 ans.

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