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Une dynamique précaire

Paul Fedèle

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Une dynamique précaire

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Après une année 2006 qui a redonné de l'appétit au secteur et le moral aux Français, 2007 a démarré en force pour finir en demi-teinte. Une série d'événements exogènes à la restauration a terni ce qui aurait pu être une année record. Et 2008 semble, quant à elle, bien mal partie.

Les 80 leaders français de la restauration affichent une belle forme. Du moins en apparence. Avec 11,07 MdE de volume d'affaires sous enseignes en 2007, ils font 8,6 % de mieux qu'en 2006. « La croissance s'est montrée globalement soutenue », confirme Christine Tartenson de NPD Group, qui note une progression de la fréquentation en restauration de 1,8 % entre 2006 et 2007, contre + 1,3 % un an plus tôt. Bernard Boutboul, président de Gira Sic Conseil, évoque même une année qui rappelle la dynamique de la fin des années 90. Et le spécialiste de la restauration de citer la hausse de 5,07 % de la consommation alimentaire (1), à 78,31 MdE pour 9,53 milliards de repas servis, et de + 6 % pour la restauration commerciale.

Voilà pour le factuel. Il convient, néanmoins, de nuancer la qualité du cru 2007. De l'avis de nombreux opérateurs, le millésime aurait été exceptionnel pour la restauration s'il avait été le reflet des premiers mois de l'année. Car tout concourait à l'optimisme : une économie vigoureuse avec un PIB en forte progression, une consommation soutenue, une baisse du chômage, une inflation sage, un moral des ménages au beau fixe, culminant même en juin à - 13. Du jamais vu depuis 2001 ! De quoi s'inscrire dans un cycle vertueux comparable aux belles années d'une restauration intimement liée à la santé de l'économie et au bien-être de nos concitoyens. Sauf que la machine s'est grippée en cours de route, laissant place au doute. De quoi sérieusement contrarier ce qui aurait dû être une dynamique solide. Un nouveau cycle vient d'être enclenché.

Désenchantement

À l'atonie préélectorale, s'est ajoutée la dégradation de l'environnement économique international, entraînant dans sa chute une décélération de l'activité, une hausse brutale de l'inflation et un effondrement de la confiance des consommateurs. En six mois, l'indice du moral des ménages a violemment décroché, perdant 22 points et flirtant avec ses plus bas historiques. L'onde de choc n'a pas tardé à diffuser ses effets. Après une progression soutenue au premier trimestre, la restauration traditionnelle a montré des signes de ralentissement en volume, pour toucher un bas niveau record en août (- 6 %) et se replier de 2 points en volume sur les cinq derniers mois de l'année, comparés à 2006. Pour conclure sur un faible + 0,32 %. Même la restauration rapide, tout en restant vigoureuse (+ 4,58 % en volume, contre + 2,52 % sur 2005-2006), a abandonné 3 points de progression entre le premier et le second semestre. De quoi inviter à la prudence. D'autant que le restaurateur a dû composer avec la hausse des loyers commerciaux (+ 7,02 % pour les baux indexés au 3e trimestre), l'arrêt de la cigarette en centres commerciaux, les conditions météo défavorables, une Coupe du monde de rugby qui n'a pas profité à tous, la forte hausse du prix des matières premières dès l'été et, pour certains, le plafonnement des aides à l'emploi (aide Sarkozy). De quoi laisser un goût amer alors que, sur le papier, les chiffres sont bons.

Atonie généralisée

Pour beaucoup d'acteurs, la croissance à périmètre constant est restée faible sur l'année. Quand elle n'a pas simplement fait du surplace. Flo a ainsi ouvert une trentaine d'établissements, un record qui a boosté son chiffre d'affaires. Mais, à surface comparable, la croissance ne dépasse pas les 2 %. Chez Léon de Bruxelles, on a aussi présenté de très bons ratios de gestion. Pour autant, à périmètre constant, l'activité est stable, comme pour la chaîne La Criée qui ne progresse cette année que de 0,39 %, à 59,94 ME de chiffre d'affaires. Quelques exemples qui donnent la température, mais qui n'empêchent pas les principaux opérateurs de poursuivre un développement soutenu, avec de nombreuses ouvertures annoncées pour 2008. À noter aussi l'émergence de nouveaux petits groupes qui font une percée remarquée, à l'image des réseaux ethniques d'inspiration japonaise. Initialement parisiens, Matsuri, Sushi Shop, Planet Sushi ou encore Sushi West accélèrent dans la capitale et commencent à essaimer en province.

L'inflation guette les additions

La différence qui marque l'évolution en valeur et en volume de l'indice Insee de la restauration traditionnelle et rapide (voir graphiques p. 46) ne peut s'expliquer, dit-on au sein de l'institut de la statistique, que par une croissance plus forte des prix que de la fréquentation. Même si cette dernière est restée soutenue en 2007, selon NPD Group, notamment pour la restauration rapide. Les 2,82 % de hausse du CA de la restauration traditionnelle, enregistrée entre 2006 et 2007 par l'Insee, traduisent une croissance, mais l'activité, en volume, ne gagne que 0,32 %. Le décalage atteint 2,5 points pour la restauration rapide entre valeur et volume. Et il y a fort à parier que le mouvement de hausse des prix qui a commencé à toucher les cartes d'hiver des restaurants s'amplifie dans les prochains mois. Cela en réponse aux tensions qui touchent les comptes d'exploitation des restaurateurs, mis à mal par la hausse de l'énergie de 12,7 % en moyenne, des loyers, des matières premières de 5,3 % en un an, des coûts salariaux, et au vu de la vacillante santé de l'économie. Les prix ont encore explosé en mars (+ 0,8 % et + 3,2 % lissés sur un an), alimentés par la surchauffe provoquée par la flambée des produits alimentaires et des cours du pétrole. D'ailleurs, les groupes de restauration ont, pour la plupart, confirmé en début d'année une valse des étiquettes, notamment suite à la[…]

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