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Une carte des boissons qui dope les ventes

Patricia Cecconello

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Élément clé dans sa dynamique commerciale, la carte des vins et des boissons contribue, pour une bonne part, au chiffre d'affaires d'un restaurant ou d'une brasserie. D'où l'intérêt de bâtir une offre attractive.

Les « liquides » représentent, en règle générale, plus de 30 à 50 % du volume d'affaires d'un restaurant, avec un impact direct sur la marge d'exploitation. L'élaboration de la carte des vins et boissons mérite donc un effort. Pour séduire la clientèle, celle-ci doit être lisible et cohérente en termes de références et de tarifs, et s'harmoniser avec le style et le ticket moyen du restaurant, le vin entrant pour un tiers environ dans le montant de l'addition. Son fil conducteur peut s'inspirer de la situation géographique de l'établissement, de sa thématique culinaire ou de son décor.

Ainsi, pour la Compagnie des Comptoirs, Yohan Talon, chef sommelier du Jardin des Sens (Montpellier), a retenu une carte courte, comprenant une soixantaine d'étiquettes. « Nos vins se marient bien avec la cuisine du Bassin méditerranéen et avec les plats d'inspiration asiatique ou orientale. Notre sélection se compose à parts égales de vins du Languedoc-Roussillon et de vins de la vallée du Rhône, avec un coeur de cible entre 20 et 25EE. Elle est complétée par quelques crus bordelais et provençaux. »

La restauration gastronomique offre, par tradition, un large éventail d'appellations. D'abord, parce qu'elle est en mesure de stocker du vin en cave ; ensuite, parce qu'elle dispose d'un personnel dédié - chef sommelier, sommelier - capable d'apporter un conseil au client et d'orienter son choix. Aujourd'hui, néanmoins, même les tables étoilées restreignent leurs immobilisations en cave et les commandes de vin se passent plus fréquemment, mais pour des quantités moindres. Elles évoluent aussi vers des cartes plus ramassées et osent des présentations plus ludiques.

des intitulés évocateurs qui intriguent le client

Chez Parcours, le restaurant de cuisine provençale créé par Jean-Marc Delacourt, Franck Thomas, chef sommelier, propose une cinquantaine de crus français et étrangers en fonction de leurs qualités organoleptiques. Les rubriques, découpées en rouges, blancs et rosés, portent des intitulés évocateurs : « tendre et souple », « élégance et charme », « raffiné et puissant », « charmeur et souple ». « C'est une approche qui intrigue les clients tout leur donnant une grille de lecture simple. Cela leur donne la possibilité d'aborder le vin de façon plus décontractée. »

Cette[…]

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