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Durant trois ans, les chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et l’Inrae ont produit une base de connaissances sur la technique de lactofermentation.
Méthode ancestrale de conservation des légumes encore mystérieuse, la lactofermentation revient dans la lumière à la faveur des confinements, du développement des circuits courts, du fait-maison et… de la crise énergétique ! « C’est devenu tendance », confirme Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude Flegme, lancée il y a trois ans par le pôle de compétitivité Vegepolys Valley des laboratoires de l’Inrae (1), auxquels ont été associés vingt-huit structures du monde économique (Chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées…) de Bretagne et Pays de la Loire et deux-cent-cinquante citoyens, amateurs ou passionnés. Ce qui a permis aux scientifiques de collecter quatre-vingts bocaux préparés dans la cuisine de Monsieur et Madame Toulemonde. Objectif : « analyser une diversité de préparations et savoir s’il y avait des risques à conserver des aliments de cette manière. Car, à part pour la choucroute, on ne savait quasiment rien des écosystèmes bactériens en jeu », explique la coordinatrice de l’étude. Si elle est simple à mettre en œuvre, la lactofermentation nécessite une certaine vigilance et l’adoption de règles de base d’hygiène sanitaire (nettoyages des contenants, marche en avant...) pour garantir une conservation sans risque. Pour aller plus loin, les chercheurs se sont concentrés sur deux légumes ; le chou et la carotte, avec des échantillons provenant de Moldavie où la lactofermentation est très répandue. L’analyse des différents paramètres de fabrication (salinité, découpe…) sur les communautés microbiennes et sur la qualité nutritionnelle des productions a donné lieu à l’édition d’un guide, « L’ABC des légumes fermentés » et d’un cahier de recettes utilisant les légumes fermentés où sont mis en exergue de nouvelles saveurs. Surtout, l’étude a permis de produire de la connaissance et de fédérer un réseau d’acteurs, très demandeurs d’informations sur la lactofermentation, dont le seul nom parfois effraie encore. Reste une inconnue : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM). Des notions qui font débat et que les chercheurs n’ont pas tranché.
Janvier 2023.
