rganiser la rencontre du terroir et de la modernité. C'est le défi relevé par Bernard Leprince, MOF 1996, chef des chefs des Grandes Brasseries des Frères Blanc, et par Hervé This, physico-chimiste à l'Inra et au Collège de France, fondateur de la gastronomie moléculaire.
Le partenariat avec les producteurs réunis au sein de l'Association qualité Landes leur a donné l'occasion de réaliser cette alliance de la cuisine et de la science. « Boeuf de Chalosse, foie gras des Landes, kiwi de l'Adour, asperge des sables des Landes : les produits de la région gardent la vedette, souligne Bernard Leprince. C'est la façon de les travailler qui est moderne : nous apportons des textures différentes, mais sans changer les goûts. » Il fallait pourtant de l'audace pour associer foie gras, macaronis et blancs de volaille dans une terrine en gelée.
Contraste des textures
« C'est en cherchant à reproduire la structure des fibres moléculaires de la viande et des cellules des fruits et légumes que j'ai découvert ces systèmes artificiels que j'ai nommé les fibrés, les damiers, les conglomèles,[…]
Pour lire la totalité de cet article, abonnez-vous
Déjà abonné ?
Pas encore abonné ?
