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UNE AUTRE APPROCHE POUR LE SUIVI MICROBIOLOGIQUE

UNE AUTRE APPROCHE POUR LE SUIVI MICROBIOLOGIQUE

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L'abrogation de l'arrêté ministériel du 21/12/1979 entraîne des conséquences pour le suivi microbiologique des aliments en restauration. Les bonnes pratiques et la maîtrise du plan HACCP sont plus que jamais d'actualité pour les professionnels de la restauration.

L'entrée en application du règlement CE 2073/2005 et l'abrogation de l'AM du 21/12/1979 constituent à la fois un bouleversement et une opportunité d'évolution.

LA SITUATION AVANT

Depuis 1979, la réglementation française imposait des critères spécifiques à chaque type de produits. Depuis plus de 20 ans, les analyses microbiologiques des aliments se sont multipliées en restauration, se plaçant au centre du plan de maîtrise sanitaire des établissements. La diversité des produits analysés, la faiblesse des échantillonnages rendaient fréquemment difficilement interprétables les résultats obtenus.

ANALYSE DES POINTS CRITIQUES

La nouvelle réglementation remet l'analyse microbiologique à sa juste place ; elle permet de vérifier des bonnes pratiques d'hygiène et un plan HACCP mais, en aucun cas, ne permet d'assurer une surveillance continue de la qualité sanitaire des produits.

Les analyses microbiologiques réalisées dans le cadre de la vérification du bon fonctionnement du[…]

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