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« Une auberge campagnarde pour retrouver les plaisirs simples »

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« Une auberge campagnarde pour retrouver les plaisirs simples »

Michel et Marie-Pierre Troisgros souhaitaient créer un nouvel espace de détente et d'hospitalité regroupant un restaurant et quelques hébergements.

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3 étoiles depuis 40 ans, la maison Troisgros a célébré cet anniversaire en ouvrant, en juin, La Colline du Colombier, en Saône-et-Loire. Une troisième adresse proche de la nature et du terroir.


néo Vous avez déjà un restaurant gastronomique et un bistrot. Pourquoi vous lancer dans un format d'auberge campagnarde ?
Michel Troisgros -Ce nouveau développement correspond à un besoin de notre clientèle, qui souhaite désormais rester plus longtemps sur Roanne. Cette ouverture, à seulement 15 km de notre restaurant principal, est également un projet que nous avions, avec ma femme Marie-Pierre, depuis plus de dix ans. Notre idée était de créer un lieu simple dans la campagne gourmande, qui soit à la fois un nouvel espace de détente et d'hospitalité.

La Colline du Colombier rassemble donc un restaurant campagnard de 60 couverts, baptisé Le Grand Couvert, ainsi que quelques unités d'hébergement. Il y a des petites maisons en pierres pour des familles de quatre personnes, et des maisons contemporaines sur pilotis pour deux personnes.

néo Quelles sont les principales caractéristiques du site et de l'offre culinaire de la Colline du Colombier ?
M. T. - Côté architecture, nous avons fait appel à Patrick Bouchain, qui a transformé cette ferme tout en préservant sa mémoire rurale. Le restaurant et sa cuisine ouverte ont été implantés dans la grange principale, et les dépendances aménagées en logement.

Côté cuisine, nous avons construit une offre simple et modeste (menu à 34 €), avec une mise en avant importante de produits locaux. Dans la mesure du possible, nous privilégions les produits biologiques. La viande bovine du Charolais est mise à l'honneur, ainsi que les oeufs et les petits plats campagnards comme les fritures, les cuisses de grenouilles, la tête de veau ou encore les tomates farcies. J'ai formé moi-même le chef, Cédric Gilliot.

néo S'agit-il d'un retour aux sources et à la nature pour vous ?
M. T. - Clairement non. D'une part, il ne s'agit pas là d'un concept qui a pour vocation d'être dupliqué, mais d'un coup de coeur pour un lieu d'exception. D'autre part, le berceau de ma famille se situe dans le centre de Roanne, et non pas dans le bocage charolais.

néo Quelles sont vos ambitions pour cet établissement ?
M. T. - Cette nouvelle offre s'inscrit dans la complémentarité de nos autres restaurants. Notre ambition n'est pas de faire de la Colline du Colombier un établissement de luxe. La cuisine est simple mais authentique, avec des produits locaux de qualité, et l'hébergement n'offre pas les services d'un étoilé.

Nous avons injecté 2,2 M € pour créer ce nouveau lieu d'accueil. Notre souhait est de pérenniser les dix emplois créés sur le site (dont cinq en cuisine, ndlr), mais aussi de dynamiser l'agriculture locale en maintenant la politique d'approvisionnement en direct que nous avons mise en place là-bas.

néo La tendance en restauration gastronomique est à la cuisine technologique dite moléculaire. Que pensez-vous de ce type de préparation ?
M. T. - Je ne me suis jamais positionné sur ce type de cuisine. Je préfère explorer d'autres horizons plus personnels. Je trouve que c'est une mode un peu surfaite et surexploitée par certains. Mais d'autres, en revanche, travaillent avec talent et humilité dans ce registre, et j'ai beaucoup de respect pour ces chefs.

néo Avez-vous d'autres projets ?
M. T. - Nous avons déjà consenti un investissement financier conséquent cette année, nous allons donc digérer cette dépense. Les prochains changements devraient avoir lieu au sein de notre établissement principal, où nous souhaitons entamer, à l'hiver prochain, des travaux de rénovation dans certaines chambres et salles de restauration. Enfin, je prépare, pour la fin de l'année, la publication d'un livre intitulé L'Italie selon Michel Troisgros, aux éditions Glénat.

Nous mettons surtout en avant des produits locaux et biologiques.

3 restaurants en France

Le Grand Couvert/colline du colombier Ouverture en juin 2008, à Iguérande Type de restauration : auberge 60 places assises 14 000 couverts par an 2,2 M € d'investissement 660 KE de CA prévisionnel par an 10 salariés 46 € de ticket moyen La Maison Troisgros Ouverture en 1930, à Roanne Type de restauration : gastronomique 60 places assises 19 500 couverts par an 4 800 KE de CA par an 49 salariés 218 € de ticket moyen Le Central Ouverture en 1995, à Roanne Type de restauration : bistrot 65 places assises 22 400 couverts par an 770 K€ de CA par an 10 salariés 39 € de ticket moyen

Son parcours

Depuis 1968 3 étoiles au guide Michelin 1983 Reprise de La Maison Troisgros, le restaurant de son père Pierre et de son oncle Jean, à Roanne (42) 1995 Ouverture du Café épicerie Le Central, à Roanne 2003 Cuisinier de l'année Gault-Millau. Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres 2004 Ouverture du Koumir Michel Troisgros à Moscou, en Russie. Chevalier dans l'ordre de la Légion d'honneur 2006 Ouverture du Cuisine Michel Troisgros à Tokyo, au Japon Juin 2008 Ouverture de la Colline du Colombier à Iguérande (71) avec le restaurant Le Grand Couvert

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