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Un zeste de fraîcheur dans les apéritifs vintage

FRÉDÉRIQUE HERMINE

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Revisités en cocktails par les barmen ou en gastronomie par les chefs, les apéritifs vintage trouvent une nouvelle jeunesse.

Selon un sondage Ifop réalisé en 2013, 47 % des Français prennent l'apéritif au moins une fois par semaine. Mais si la tradition perdure, les goûts changent : les apéritifs les plus appréciés autrefois - alcools anisés ou amers, ou à base de vin - ont souvent été remplacés par les vins blancs, rosés, effervescents ou aromatisés.

Certaines marques ont cependant réussi à se maintenir en se diversifiant. En premier lieu, les apéritifs qui ont surfé sur la vague des cocktails. Lillet a su rebondir grâce à James Bond, qui commande dans Casino Royale le célèbre Vesper (gin, vodka et Kina Lillet). La marque a confirmé ce renouveau en sortant il y a trois ans un Lillet rosé, à consommer allongé de Schweppes. Autre joli succès, sur le petit écran cette fois, le Cosmopolitan (vodka, Grand Marnier, jus de cranberry et de citron vert), cocktail préféré des filles de Sex and The City. Cette recette a relancé le Grand Marnier, et même son concurrent le Cointreau. La marque Suze communique aussi sur un service avec du tonic et un sirop de pêche ou de violette, « des long drinks faciles à réaliser pour un établissement, même sans barman », explique Mathieu Deslandes, directeur marketing de Pernod. « Ces cocktails correspondent à un retour du goût pour les boissons amères, et les produits de caractère qui ont une histoire plaisent beaucoup dans les CHR », ajoute-t-il. La marque tente même de varier les occasions de consommation en faisant la promotion saisonnière de cocktails chauds, à déguster l'après-midi sur les marchés de Noël ou dans les stations de ski. Au nouveau bar-bistrot À La Française - ouvert récemment à Paris par le mixologiste Stephen Martin -, on trouve notamment des long drinks à base de Suze et de Byrrh.

L'emploi de l'absinthe a également été renouvelé il y a cinq ans avec la création d'un cocktail à succès, le Green Beast, à base de jus de citron vert et concombre et de sirop de sucre. Un succès qui tient aussi au rituel du service avec la fontaine à eau et la cuillère à sucre, et, bien sûr, à son arrière-goût sulfureux. Créé par un autre mixologiste star, Charles Vexenat, à la demande de Pernod, le Green Beast est devenu très en vogue à Ibiza et dans les bars branchés parisiens.

Du verre à l'assiette

Les vins doux naturels et les apéritifs à base de vin, longtemps appelés à tort « vins cuits », peinent aussi à se maintenir. « Nous travaillons en partenariat avec des chefs et des barmen pour qu'ils créent des cocktails et des recettes à base de pineau, explique Claire Floch, directrice du comité national du Pineau des Charentes. Puis nous les communiquons dans les médias. Les recettes les plus diffusées sont les plus appétantes, illustrées par de belles photos, mais ce sont aussi les plus faciles à reproduire techniquement. Il est plus difficile de retrouver des pineaux sur une carte d'apéritifs... sauf l'été sur les terrasses de La Rochelle. » Même constat pour le floc de Gascogne. Les chefs des Tables du Gers, par exemple, jouent le jeu en proposant un cocktail au floc ainsi que des « menus floc » en été, mais le succès reste saisonnier. Dans le Roussillon, « le verre d'accueil dans les restaurants et dans les campings devrait être le muscat, regrette de son côté Xavier Hardy, responsable CHR de la Brasserie Casas, mais on lui préfère souvent des rosés secs et les restaurateurs ne prennent pas assez le temps d'expliquer un produit local ». « Pourtant, ajoute-t-il, certains chefs le mettent en avant sur des recettes pour une touche locale qui plaît en général aux touristes. » La cave coopérative de Rasteau, elle, a acheté une machine à granité qu'elle prête l'été aux restaurants de Vaison-la-Romaine pour une recette rafraîchissante à base de rasteau rosé et de tonic pamplemousse. Ce cocktail original remporte un franc succès.

Quant au porto, dont l'image se renouvelle depuis quelques années avec une version rosée très tendance, il est considéré en Grande-Bretagne comme un vin parfait au fromage ou au dessert. En revanche, il a du mal à se faire une place en France, malgré les campagnes de promotion de l'Institut des vins du Douro et de Porto. « C'est un vin idéal pour le service au verre, estime le sommelier et caviste Jean-Michel Deluc. Il crée la surprise et plaît à la dégustation, encore faut-il que le sommelier le propose aux clients. »

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

DES APÉRITIFS D'AUTREFOIS À MARIER

Les portos, très divers, peuvent accompagner tout un repas - en entrée, avec un foie gras ; avec des plats comme un canard aux figues, un rôti de porc aux pruneaux ou, bien sûr, un plat mijoté au porto ; avec des fromages (à pâte persillée, notamment) et des gâteaux au chocolat. De même pour les vieux rivesaltes ou les maurys. Les recettes à base de pineau se servent souvent au dessert. Pour varier les menus, il serait facile de servir un melon avec un pineau blanc ou des fraises avec un jeune pineau rouge. De son côté, Suze a travaillé avec Laurent Jeannin, le chef pâtissier du Bristol, pour créer des bouchées au chocolat. À la cave coopérative de Rasteau, on a intégré un petit shot de vin doux au café gourmand et la formule a fait des émules dans des restaurants de la région. Quant à Byrrh, il organisera au mois de juin, à Thuir (le centre historique de la maison), des soirées gourmandes avec des recettes de grands chefs.

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